Keve Márton alig három évvel ezelőtt tűnt fel a magyar gasztronómia színterén, a külföldön szerzett tapasztalatai és tudása mégis szinte azonnal meghozták számára és a társaival együtt alapított, tajvani ihletésű 101 Bistro számára a népszerűséget.
Mikor fogalmazódott meg benned, hogy séf szeretnél lenni?
Már zsenge gyerekkoromtól főzögettem. Nagyon válogatós gyerek voltam, az ízlésem csak pár ételre korlátozódott. Édesanyám próbált arra ösztökélni, hogy változatosabban egyek. A kora pubertáskori ellenállásom kicsúcsosodásaként nekiálltam főzni, hogy azt ehessek, amit én akarok. Olyan egyszerű dolgokra kell gondolni, mint a tejberizs meg a palacsinta. Az idő előrehaladtával fejlődgettem, egyre jobbak lettek ezek az ételek, de az egész nem volt több hobbinál, sőt igazából hobbinak sem mondanám, inkább egy skillnek, ami ott lapult a fiókomban.
A főiskolai tanulmányaim folyamán teljesen más irányba mentem el. Mérnökinformatikát hallgattam, de a második évemben rájöttem, nem ez az a munka, amit életem végéig csinálni szeretnék, ezért egy olyan szakma után kellett néznem, ami hasznos, és amiben el tudom képzelni a jövőmet. Hosszan gondolkodás után ugrott be, hogy ha nap nap után főzögetek, ezt akár termőre is fordíthatom, úgyhogy beiratkoztam szakácsnak, elvégeztem az iskolát, és utána nekiindultam a nagyvilágnak.
Itt kezd csak igazán izgalmassá válni a történeted! Mi ösztönzött arra, hogy útra kelj?
A kíváncsiság. Akkoriban szerettem francia klasszikusokat olvasni. Sok 19. század végi és 20. század eleji írónál – Hugótól Proustig – megjelennek az ételek, és borzasztóan foglalkoztatott, hogy milyen, amikor ezeket autentikusan készítik el.
Hová utaztál először?
Érdekes, hogy pont Franciaországban nem dolgoztam soha. Először Walesbe mentem, ami – mondjuk úgy – nem a kulinária Mekkája. Akkoriban az egész országban egy Michelin-csillagos étterem volt, és ugyanúgy becsontosodott egy retro irány, ami Magyarországra különösen jellemző volt. Persze az angolszász területeken máshogy retrósodott a gasztronómia. Walesben például voltak klasszikus, francia ihletésű brasserie-k. Őszintén bevallom, én ott találkoztam először friss tenger gyümölcseivel. De a trendekben és a konyhatechnológiában totál nem voltak képben. Egy kezdő szakácsnak az ottani tempó nagyon lomha, úgyhogy eljöttem onnan, és elindultam Londonba.
London hatalmas váltás lehetett!
London egy világváros, egy multikulti közeg, ahol minden megtalálható. Ott gyakorlatilag már sínen voltam.
Hamarosan mégis továbbálltál.
London abban nagyon erős, hogy lépést tart a világ lüktetésével. Ha valami felüti a fejét valahol a világban, az egy fél éven belül egészen biztosan megjelenik Londonban is – ha nem egyenesen Londonból indul! Úgy gondolom, London egy tranzit. Gondolom, nem kell különösebben sokat beszélnem az ottani ingatlanárakról. Másrészt a miénk egy nagyon intenzív szakma, főleg egy ennyire intenzív városban, és szerintem az ember egy idő után eljut abba az életszakaszba, hogy ha nem ér el egy bizonyos szintet, akkor továbbáll, és máshol kamatoztatja az ott tanultakat.
Amíg Londonban éltem, alkalmanként utazgattam, más helyekkel is ismerkedtem. 2011 környékén egy erősen mediterrán, észak-afrikai ihletésű étteremben dolgoztam, de ott csak a konyha felületét karcolgattuk, ezért merült fel bennem, hogy mi lenne, ha Spanyolországba mennék dolgozni. Fogtam a cókmókomat, és tök egyedül Marbellára mentem anélkül, hogy bárkit is ismertem volna. Két étteremben is dolgoztam, barátságokat kötöttem, találkoztam helyi magyarokkal.
Mi volt a következő állomásod?
2017 környékén Koppenhágába mentem sztázsolni, ami azt jelenti, hogy kosztért, kvártélyért és tudásért cserébe dolgoztam. Így jutottam el a Normába, ami a világ egyik legjobb étterme. Számomra ez egy meghatározó élmény volt. Azok segítségével, akiket ott ismertem meg, már könnyen tudtam más felé is nyitni. Eljutottam konyhai tanulmányútra Tokióba és Mexikóvárosba. Ezek az élmények mind építettek szakmailag. Azt mondom, hogy akár csak egy pár napos sztázs is évekre megtölti az embert inspirációval.
Melyik volt számodra a leginspirálóbb konyha azok közül, amiket ebben az időszakban ismertél meg?
Minden élményből merítettem egy kicsit, és mindig változik, hogy éppen melyik hat rám. Most, hogy beszéltem a cardiffi étteremről, látom, hogy ahogy idősödöm, haladok előre a karrieremben, egyre inkább tetszik a maga puritán egyszerűségével. Kvázi követendő példának tartanám, hogy a szakmán belül erre a letisztult, jól érthető irányra törekedjünk, arra, hogy az étlap ne legyen tele hókuszpókuszokkal. Akkor, huszonegy évesen még nem így láttam, de meg kellett érnem arra, hogy ezt felismerjem.
Valamivel több mint tíz évet töltöttél külföldön. Mindig tervben volt, hogy egyszer hazajössz?
Persze. Én nem menekültem itthonról. Az egészet úgy fogtam fel, mint egy szakmai tanulmányt.
Volt valami azzal kapcsolatban a fejedben, hogy mennyi idő elteltével vagy milyen feltételek mellett jössz vissza?
Nem, igazából nem volt a fejemben egy bakancslista, aminek a tételeit ki kellett pipálnom. Az utazás egy önismereti tréning is volt. Ahogy haladtam az időben, folyamatosan fejlődtem, új céljaim lettek, nem volt egyetlen nagy célom, amiről úgy gondoltam, hogy ha azt elérem, akkor majd hazamegyek. Sodródtam az eseményekkel, és úgy voltam vele, ha esetleg adódik egy olyan lehetőség, ami felkelti a figyelmemet, akkor hazajövök.
Utólag visszagondolva érdekelt az is, hogy milyen magyarnak lenni külföldön. Érdekes például, hogy a magyar konyhában erősen jelen van a paprika, a paradicsom, a tök, a kukorica, amik valójában mind Mexikóból jönnek. Ahhoz, hogy szélesebb képet kapjak ezeknek az alapanyagoknak a felhasználásáról, Mexikóba kellett mennem.
Hogyan alakult magyar séfként az identitásod, amíg a világot jártad?
Nagy-Britanniában a magyarokra nem úgy gondolnak, mint bajszos, karikás ostoros emberekre, hanem mint kelet-európaiakra, akik munkavállalókként érkeznek hozzájuk. A lengyelről, a horvátról, a románról, a magyarról ugyanaz a kép él a fejükben. Nekem sokat tanított az, ahogyan mások gondolkodtak rólam, az, amit elvártak tőlem. Csak rajtam múlt, hogy beteljesítem-e az elvárásukat, vagy hogy teszek-e a sztereotípiák ellen.
Hajtott, hogy rácáfolj a sztereotípiákra?
Tagadhatatlan, hogy egy bizonyos fokú bizonyítási kényszer volt bennem. A konyha világában különben is van egy kis versenyszellem. Én már csak azért is jobb akartam lenni, mint a belga vagy a francia szakács. Mondjuk a francia szakácsokkal nehéz felvenni a kesztyűt, pláne technikai tudásban, hiszen feléjük lejt az asztal. Éppen ezért közöttük teljesíteni, francia szakácstól elismerést kapni kifejezetten jó érzés.
Igen nehéz időszakban, a pandémia elején jöttél haza…
Ez akkor pechnek tűnt, de így kellett történni, hiszen ennek a következménye lett az, hogy a 101 Bistróba kerültem. Sorsszerű volt, hogy akkor jöttem haza.
Ráadásul a kialakult helyzetre egy szuper kezdeményezéssel, az Etesd a dokit projekttel reagáltál.
Bennem megvolt a tenni akarás. Nagy-Britanniában a népességet arra kondicionálják, hogy pro bono sok mindenben részt vegyen. Számomra egyértelmű volt, hogy valamit tegyek, így kezdtünk bele a jótékonysági főzésbe. Jólesett, hogy tevékeny lehettem, hogy tehettem valamit azokért, akik a kórházban dolgoztak, és biztosan nekik is jólesett, hogy gondoltak rájuk.
A saját étterem gondolata már akkor a fejedben volt, amikor hazajöttél?
Ennyire konkrétan nem. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy a szakmai karrierem több mint kétharmadát külföldön töltöttem, és nem voltak itthon szakmai kapcsolataim. Gyakorlatilag a nulláról kezdtem építkezni. Mivel nem volt kiforrt elképzelésem arról, hogy mi az én utam, egy kicsit mindenbe belekóstoltam. Végül találkoztam Danival meg Mátéval (szerk.: Lu Boyin és Muha Máté). Dani gyerekkori cimborám volt, ő mondta, hogy nyitnának egy tajvani éttermet. Érdekes összecsengés, hogy pont az a cég volt az inspirációjuk, ahol én Londonban dolgoztam. Olyan kicsi volt ennek az esélye, mint annak, hogy egymásra találjunk és pont ugyanaz legyen a célunk, hogy mindenképpen bele kellett vágnom.
Mi volt a víziótok, amikor belevágtatok a közös munkába?
A pandémia kellős közepén jártunk, ezért úgy gondoltuk, hogy már az is tök jó, ha fenn tudjuk tartani az éttermet, netalántán termelünk valami profitot. Nem hittük volna, hogy az étterem ennyire sikeres lesz. A mai napig összeteszem érte a két kezemet.
Mi inspirálta az ízvilágot?
A fő inspirációnk a tajvani konyha, amiről azt kell tudni, hogy durva becslés szerint 70%-ban kínai, 20%-ban japán, a maradék 10%-ban pedig a régió különböző jellegzetességeiből áll össze. A tajvani ilyen szempontból azért egy nagyon barátságos konyha, mert az ember bátran keverheti a kínai és a japán elemeket. Ebből a két kultúrából annyi mindent ki lehet hozni, olyan sokoldalúan lehet vegyíteni őket, hogy egy kiapadhatatlan inspirációforrás.
A tajvani gasztronómia sarokpillére a tengergyümölcsei, aminek a beszerzése nálunk egyértelműen akadályokba ütközik. Alapanyag használatában különben erősen kínainak érzem. Ami Tajvanról mindenkinek eszébe jut, az a street food erős jelenléte. Sokkal erősebb mint mondjuk nálunk, Magyarországon. Vannak külön street food negyedeik. Az egész régióra igaz, hogy egyes standok bizonyos ételekre specializálódnak, ezért az ételfajták száma a végtelenhez közelít.
A konyhafilozófiánkhoz hozzá tartozik, hogy igyekszünk helyi alapanyagokat csempészni az ételekbe a tajvani gondolkodásmód mentén. A zöldségellátás gyökeresen más Tajvanon, másfajta zöldségeket, savanyúságokat használnak, ezért mi arra törekszünk, hogy a nem elérhető elemeket hazai alapanyagokkal üssük ki. Nem vagyunk autentikus tajvani étterem, de soha nem is akartunk azok lenni.
Van saját tapasztalatod Tajvanról?
Bevallom, sosem jártam Tajvanon, az a régió pont kimaradt. A lezárások miatt nem jutottam el, de most, hogy már lehet utazni, az első utam oda fog vezetni.
Ha már a terveknél tartunk: mesélsz a jövőbeli terveitekről?
A 101 Bistro megmarad ebben a formájában, nem szeretnénk rajta változtatni. Szerintem a mostani repertoárja már bizonyított. Tud szezonális lenni és kiegyensúlyozott teljesítményt nyújt. Nem gondolnám, hogy különösebben bele kellene nyúlni. A távlati terveink között szerepel, hogy nyissunk még egy éttermet, ami nem kifejezetten tajvani ihletésű lesz, sokkal inkább a régiót öleli majd fel egy másik felfogásban. Ha Isten is úgy akarja, akkor még az idén ki fogunk nyitni. Már csak a startpisztoly eldördülésére várunk.
Fotók: Fazekas Nikoletta
Ha tetszett a cikk, olvasd el Saly Noémi művelődéstörténésszel készült interjúnkat is!
