hirdetés
Ez a szempont nem csak a fenntarthatóság miatt fontos. A világ legjobb séfjei azért állítják össze az éppen aktuális zöldségekből és gyümölcsökből választékukat, mert a frissen betakarított termények íze, zamata és illata sokkal intenzívebb, mint a messziről utaztatott hozzávalóké. Ha ráadásul még a helyi termelőket, gazdákat is választod, akkor ezzel külön támogatod őket. Ha nincs a közelben piac, akkor sincs gond, hiszen a legtöbb gazdálkodó már ki is tud szállítani.
Ugyan többe fog kerülni, de mindenképpen megéri minőségi húst beszerezni. A nagyipari állattartásból származó húsok, melyeket előre csomagolva vehetsz meg a szupermarketekben, nem biztosítják a megfelelő ízélményt. Válaszd inkább a háztáji nevelésből származó, etikusan előállított húsféléket. Egy megbízható hentes nemcsak felszeleteli és kicsontozza neked a kért terméket, de különlegesebb alapanyagokat is be tud szerezni.
Szinte minden Michelin-csillagos konyha rendelkezik saját fűszerkerttel. Egy jó étel lelkét a friss fűszerek jelentik. Manapság nem probléma, hogy te is termelj a balkonon vagy az erkélyen pár zöldfűszert, még kertre sincs szükséged ehhez. Kezdetnek válaszd a bazsalikomot, petrezselymet, kakukkfüvet, melyekhez nem kell különösebb szakértelem, később jöhetnek a mikrozöldek is!
Nincs értelme minőségi alapanyagokba fektetni, ha nem tárolód őket megfelelően. Nézz utána, mi az, aminek a hűtőben a helye, a hagymáknak, az avokádónak vagy a gyökérzöldségeknek például kifejezetten rosszat tesz a hideg. Hűtés előtt érdemes frissen tartó dobozokba áttenni a hozzávalókat és a lejárati dátumokra is muszáj odafigyelni.
Ha egy picit is gourmet vagy, akkor tudod, hogy szinte minden ételhez dukál egy jó mártás. A farncia konyha ötféle alapmártást különböztet meg. A „nagy ötös” mostanra már az egész világot meghódította. Ezek a következők: a besamel, a velouté, a hollandi, a paradicsom- és a barna mártás. Ha már mindegyik jól megy, akkor jöhetnek a továbbfejlesztett változatok, mint a hollandi vagy a kreol szósz.
A Michelin-csillaghoz méltó, remek ételek titka sokszor a már-már ésszerűtlen mennyiségű vaj használatában rejlik. A tökéletes steak titka például az, hogy a sütés felénél hozzáadunk még egy adag vajat és még egy szál fűszernövényt. Mártások sűrítéséhez is elengedhetetlen hozzávaló.
Veszélyesnek tűnő tanács, de elengedhetetlen a konyhában egy magas minőségű késkészlet megléte. De ez még nem elég, a pengéknek ugyanis mindig élesnek kell lenniük. Sokan tartanak ettől, de a felmérések szerint egy életlen késsel ugyanolyan, ha nem komolyabb sérülést lehet szerezni, mint egy élessel. Reméljük egyikre sem kerül sor.
A hulladék felhasználása a konyhában nem csak pénzügyi szempontból fontos. A Michelin-csillagos éttermekben mindig van kész alaplé. Ezt főként megmaradt zöldségekből, húsdarabokból, csontokból főzik. Elengedhetetlen hozzávalója lehet húsok sütésének, rizottók, mártások készítésének, sűrítési vagy főzési eljárásoknak. Üvegbe öntve, hűtőben tárolva több napig is tárolható.
A mise-en-place (ejtsd: miz-an-plász) kifejezés természetesen francia eredetű, és a francia konyhaművészet befolyásának köszönhetően terjedt el. A mise igazából egyfajta tudatosságra sarkall. A lényege, hogy mielőtt bármibe belekezdenél, gondold át, hogy mit fogsz készíteni, akár papírra is vetheted, így könnyebb összeszedni, hogy az adott fogáshoz milyen alapanyagokra és eszközökre, alapanyagokra lesz szükség. Aztán mindezeket szedd is össze. Ha ezt a módszert követed, sokkal hatékonyabb leszel a konyhában, és az előkészítést követően tényleg csak a főzésnek szentelheted magad. Elkerülheted a kisebb katasztrófákat is, hogy például éppen kifut a tésztafőző víz, mert te közben hagymát pucolsz.
hirdetés
