Ahány család, annyi szokás és ízlés – ez volt a fő gondolat a Normafa Síház Étterem gasztronómiai csapatának és étlapjának tervezésekor. A nyitó kínálat három elismert séf, Kovács Árpád (Vár: A Speiz, Felix Kitchen & Bar) Futó Gergely (Platán), és Kelemen Áron (Mazel Tov, Tereza) csapatmunkája. A séfek közösen állították össze az étlapot, mindenki hozta a saját ötleteit. A koncepció alapja a tradicionális magyar konyha, amit a szakemberek nagy technológiai tudásával és fúziós – főképp francia és ázsiai – csavarokkal színesítenek.
Hagyomány és modernitás
„Egy olyan helyet képzeltünk el, ahová napközben futás után is be lehet ülni meginni egy kávét és egy esti találkozóhoz is ideális helyszín” – meséli Csókay Bence, az étterem egyik tulajdonosa. „A környék gyerekkorom óta a szívügyem, itt nőttem fel, ide köt sok emlék és most is itt élek, már a saját családommal. Mióta a régi klasszikus éttermek bezártak errefelé, régóta hiányzott egy hely a családi étkezésekhez. Gyerekkorom óta sportolok, mindig sok időt töltöttem a hegyen. A sport, a természet és a Síház szeretete mellett ez a hiányérzet vezetett minket ide, hogy csináljunk egy olyan vendéglátóhelyet, amire mi magunk is vágytunk.”
A tradicionális magyar konyha fogásai mellett mást is szerethetünk, így kerülhet egymás alá az étlapon a bajai halászlé, a karfiol steak, a pho leves, a tojásos galuska és a nápolyi pizza. A sokszínűség hátterében az áll, hogy a Síház szeretne minél gyakoribb szereplő lenni a környéken lakók életében. Az alkotók bíznak benne, hogy a választék és az izgalmas ízek sokakat visszacsábítanak a hegyre és hamar kiépül a hely törzsközönsége.
Mit együnk?
A bajai halászlé Kelemen Áron egyik signature fogása. Nagyon tiszta lével, passzírozás nélkül csak a végén egy szűréssel készül, egy adaghoz körülbelül 1 kiló húst használnak, hogy egy nagyon koncentrált hal ízű lé legyen a végeredmény. A leves különlegessége, hogy betétként bőrén sütött pontyfilé kerül bele és házi gyufatészta.
A pho is ígéretes, sok marha csontból és húsból készül hozzá a lé, ettől lesz ez igazán testes a marhahúsleves, amibe a rizstészta betét mellett letisztított marhaoldalas, pak choi, koriander, chili, savanyított fokhagyma és lime is kerül.
A paprikás csirke klasszikus recept szerint, csirke jus alapból készített intenzív mártás, amit zöldfűszerekkel frissítenek, tetejére tejföl kerül.
Tojásos galuska ízében klasszikus, látványban és a textúrák sokféleségében pedig nagyon mai. A galuska késsel szaggatott, nagyobb méretű, kerül hozzá tojáskaviár, tojáskrém, sült quinoa, reszelt tojássárgája, citrusos fejessaláta.
A húsos fogások mellett saláta, vegán főétel, sőt főzelék is van. A vegán kínálat bástyája a karfiol steak. A curry alap házilag savanyított kókuszkefírből készül, a kókusztejben főzött és párolt karfiol steak mellé caspin lime-os párolt jázmin rizs érkezik és egy chilis-szezámos kesudió szósz, ami igazán különlegessé teszi az ízkavalkádot.
Jó eséllyel a gyerek kedvence lesz a nápolyi pizza, ami egy speciális Izzo Forni kemencében több mint 400 fokon, egy perc alatt sül készre.
A desszert kínálat hozza leginkább a klasszikus vonalat, császármorzsa, túrógombóc és madártej is szerepel rajta. Mind éttermi meleg desszertek, nem cukrászati termékek, ez a vonal az, amiben a szakács csapat a legjobbat tudja nyújtani.
A jó étel a kiváló minőségű alapanyagokkal indul, minden hazai termelőktől és beszállítóktól érkezik.
Mit igyunk?
Az ételek mellé napszaktól függően ízekben és stílusban passzoló italokat is választhatunk. A Mazel Tovból ismert sommelier, Grezsu Dániel állította össze a borlapot: „Volt néhány megkerülhetetlen régió, pezsgőknél Champagne, magyar fehéreknél Tokaj, vörösöknél Eger és Szekszárd. Alapvetően a borlap egészére igaz, hogy a gasztronómiában nagyon jól használható tételek kerültek rá. Nem konkrét bor-étel párosítások, de minden fogás mellé megtalálható egy hozzá jól illő bor a kínálatban. Az ételekre és a borokra is igaz, hogy megnyilvánul bennük egy modern gasztronómiai élményre való törekvés.”
A magyar borok mellett külföldi csendes borok is szerepelnek a kínálatban. Ezek kiválasztásánál az volt a cél, hogy minél szélesebb stílus repertoárt prezentáljanak. A manapság nagyon népszerű argentin malbec, német riesling, és az új-zélandi sauvignon blanc semmiképp nem maradhatott le.
A natúr bor választék is átgondolt, egy pét-nat és egy egri merlot képviseli ezt a vonulatot.
Aki igazi ínyencségre vágyik, mindenképp a riselingek és a pinot noir-ok közül válasszon. E két nagy múltra visszatekintő fajta 2-2 tételben is jelen van a borlapon, a sommelier kedvencei.
Az épület
Az alapanyagok kiemelkedő minősége és a természetközeliség nem csak a tányérok, hanem az épület szempontjából is fontos, hiszen az étterem északi modernitást és egyszerűséget sugalló fa belső terei és hatalmas üveg tolóajtói miatt szinte úgy érezhetjük, hogy az erdő közepén vagyunk. A Hegyvidéki Önkormányzat meghívásos tervpályázatának nyertese a Hetedik Műterem és a Studio Konstella lett, az épület felújítása és kibővítése az ő együttműködésük révén valósult meg, Szabó Levente Ybl-díjas építész és Bartha András építész vezetésével. Az építészek a harmincas évek legelején emelt épület eredeti karakterének visszaállítására törekedtek a védettség alatt álló Síház átalakítási tervei során.
A bővítést a természeti környezettel, a völggyel párbeszédet folytató könnyed, transzparens, lebegő hatású faszerkezetű pavilonban fogalmazták meg. A belsőépítészet ez utóbbi, új épületrészben egybeforrt a külsővel, annak szerves folytatásaként. A két építésziroda által meghatározott belső tereket egészítette ki a régi épületben Mtenga Bianca, belsőépítész, valamint a pultok design-ját is ő alakította ki. Az ő ötlete nyomán kerültek a Síházban Vojnits Alíz sporttal, erdővel kapcsolatos tematikájú festményei, amik a Normafa régi idejének hangulatát idézik. A bejáratnál olvasható Petőfi Sándor Hegyek között c. verséből egy idézet, amiben a Normafáról írt, ugyanebből a versből egy festményen is megjelenik egy részlet.
Fotók: Normafa Síház Étterem / Gosztom Gergő, Puskás Nóra
Ha tetszett a cikk, ez is tetszeni fog: 9 tipp, hogy úgy főzz, mint egy Michelin-csillagos séf!
