Honnan érkezik a paradicsom, és a brokkolinak minden részét felhasználják? Komposztálják-e az organikus hulladékot, és figyelnek-e arra, hogy a kollégák milyen megoldással jutnak be a munkahelyükre nap mint nap? Apróságnak tűnő kérdések ezek, de összeadódva komolyan befolyásolják a vendéglátóhelyek által jelentett környezeti terhelést.
„Ezeket a hatásokat karbonlábnyom-számításokkal is be lehet mutatni” – mondja Juhász András fenntarthatósági szakértő, a Marriott Budapest ESG-tanácsadója, a biotisztítószerek gyártásával foglalkozó BiBo Eco Lifestyle szakmai igazgatója. „Vegyünk egy példát, a Marriott Hotelbe korábban Spanyolországból, 2300 kilométeres távolságból érkezett a paradicsom, és annak 10 kilójára 1,8 kilogrammnyi szén-dioxid-kibocsátás jutott pusztán a logisztika miatt. Átszervezéseket követően ma már Kistelekről jön ez a zöldség, 50 kilométerről, a szállítás karbonlábnyoma pedig 0,1 kilogramm. Hasonló a helyzet a hússal, a 12 ezer kilométerről érkező argentin sztéket cseréltük le dömsödi szürkemarhasztékre, az Oslón keresztül szállított norvég lazacot pedig szilvásváradi lazacpisztránggal váltottuk ki. Az élelmiszer-alapanyagok lokális beszerzése – és azon belül is a szezonális beszerzés – a vendéglátóhelyek karbonlábnyom-csökkentésének egyik legfontosabb eszköze, azzal a CO₂-kibocsátás akár 95 százalékkal is csökkenthető.”
Hulladék helyett különlegesség
A vendéglátóhelyek környezeti lábnyomát az is befolyásolja, hogy a beérkező alapanyagokat hogyan dolgozzák fel. „Itt a Zero Waste Kitchen, azaz a hulladékmentes konyha koncepciója a legfontosabb, amivel apró és egyszerű megoldásokkal lehet látványos eredményt elérni. Ehhez tudni kell, hogy a nap végén a vendéglátóhelyek felhasználatlan alapanyagai rendszerint moslékos hordóban végzik, amit utána veszélyes hulladékként szállítanak el a konyhákról, méghozzá dízelüzemű tehergépjárművekkel. Ezt követően a hulladékot egy homogenizátorba öntik és abban ledarálják, kinyerik belőle a nem odavaló tárgyakat, például evőeszközöket. Következő lépésként a homogenizált moslékot egy nagy medencébe töltik át, és onnan kiszivattyúzzák egy tartálykocsiba, ami szintén dízelüzemű. Ezzel a járművel szállítják el a végterméket a jellemzően 100-150 kilométeres távolságra lévő biogáztelepekre, ahol ellentételezés fejében veszik át. Ezt lehet kiváltani az organikus hulladékok és maradékok helyi feldolgozásával és felhasználásával, végső esetben komposztálásával” – mondja szakértőnk.
Példaként hozza fel, hogy amikor a szakácsok a brokkoli fejét lehántják és felszeletelik, akkor a torzsa megmarad, és jobb esetben a moslékos hordóban végzi, rosszabb esetben a kommunális kukában, ahonnan aztán a szemétégetőbe kerül. Mindeközben a brokkoli torzsájából remek pesztót lehetne készíteni, ami így felkerülhetne az étlapra is különlegességként. De beszélhetünk a szépséghibás vagy megmaradt zöldségekről, például a zellerről és a cukkiniről, a fehér- és sárgarépáról, amiből lehet például csipszet készíteni. Másik jó példa, amikor a cukkini szárvégét és héját a hántolás után ledarálják, majd brownie-ba sütik. Az éttermek akár a menüsorok megalkotásánál is alkalmazhatják az újrahasznosítás elvét. A friss kávézaccot például összegyűjthetik, és abból olyan kekszet és teasüteményt készíthetnek, ami adható a kávé mellé. E a logika mentén végtelen recept van arra, hogy a maradékokat hogyan lehet elterelni a vendéglátóhelyek hulladékáramából.
Fotó: Pexels / Valeriana Boltneva
