Ma este, június 3-án tartják a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát. Hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja idén 20 éves, indulása óta minden évben több száz vendéglátóhelyet tesztel. Idei újítása, hogy a helyektől egy fenntarthatósági adatlap kitöltését várták, amely szerint 63%-uk számára fontos a karbonlábnyom csökkentése és a fenntartható működés. Őket egy külön szekcióban listázza majd a most megjelenő Dining Guide TOP100 Étteremkalauz szem előtt tartva, hogy a fenntarthatóság témájával mélyebben foglalkozzon.
Égető fenntarthatósági kérdések
Mi történt az elmúlt 20 évben a magyar csúcsgasztronómiában? Hogyan befolyásolja a Z generáció a gasztronómiában tapasztalható trendeket? Miért fontos a fenntarthatóság figyelembevétele a vendéglátóipari szereplők számára? Mennyire szennyező iparág a vendéglátás? Ezeket a kérdéseket járta körül Mautner Zsófi egy háttérbeszélgetésben, amelyben Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, gasztronómiai tanácsadó, Gerendai Károly, a Costes Group alapító tulajdonosa és Juhász András fenntarthatósági szakértő, a 100%-os magyar brand, a Bibo szakmai igazgatója voltak beszélgetőtársai.
„A vendéglátásban dolgozók tömege nem tud információhoz jutni” – fejtette ki Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, aki fontosnak tartja edukációs tevékenységüket . – „Mi most egy információs tudásmegosztó bázist hozunk létre, illetve a Bibo alapító-tulajdonosa, – mint hazánk ehhez a területhez leginkább értő szakértője – az összes étteremnek, amelyik a Dining Guide Kalauzban az idén megjelenik, egy ingyenes, háromórás tanácsadást nyújt az étterem helyszínén.”
Elpártol a fogyasztóközönség a pazarló éttermektől
Gerendai Károly az egyik legnagyobb gasztronómiai csoport tulajdonosa. Úgy látja, az éttermek tulajdonosai és üzemeltetői számára lényeges a Z generáció igényeinek a figyelembevétele, ami a fenntartható működést is alapelvárássá teszi: „Azok a fiatalok, akik az elmúlt egy évtizedben váltak étterembe járó közönséggé, már azzal a tudattal nőnek föl, hogy az ő jövőjüknek az egyik legmeghatározóbb kérdése, mennyire vigyázzunk a bolygónkra, és mennyire tudjuk a fenntartható fejlődést szolgálni azzal, amit teszünk. Az én generációm, vagy szüleim nem feltétlenül így keltek fel minden reggel. Egy mai fiatalnak ez egy sokkal nyomasztóbb kérdés. Aki vállalkozóként próbál a vendéglátásban valamit tenni, annak fontos az, hogy ezeket a szempontokat figyelembe vegye, mert ha nem teszi, akkor elpártol tőle a fogyasztóközönség.”
Drágább-e, ha az étterem fenntartható megoldásokat választ?
Gerendai Károly szerint ma már nem, ezért is döntött úgy, hogy befektet a Bibo-ba, mely egyebek mellett vendéglátóipari egységek számára kínál öko tisztítószereket. „Pár évvel ezelőtt, ha feltetted volna a kérdést, hogy szeretnél erre is odafigyelni, hogy fenntartható legyen a működésed, és környezettudatosabban szeretnél működni, akkor azért sajnos sokszor az lett volna a válasz, hogy jó, lehetséges, de ennek meg kell fizetni a felárát. A piacon az öko termékek ára jóval magasabb volt. Én ezért is fektettem be ebbe az ágazatba, mert hiszek abban, hogy most már ez egyre inkább egy értékválasztássá válik. A Bibo termékei nem drágábbak, sőt számtalan terméknél még olcsóbban elérhetőek, úgy, hogy még a csomagolása is újrahasznosítható. A legtöbb csomagolás lebomló, komposztálható extra termék.
Nekünk a vendéglátóágazatban azt kell nézzük például, hogy elképesztő mennyiségű felesleget is termelünk, illetve elképesztő hulladékot termelünk, ami a korábbiakban egyszerűen ment a bányába, a szemétlerakóba, vagy jó esetben a szemétégetőbe. Iszonyú mennyiségű műanyaghulladék képződik, mellette veszélyes anyagok, az olajtól a moslékig egy csomó minden ebbe a kategóriába tartozik. Olyan dolgokról beszélünk, ami miatt nagyon nagy a lábnyoma ennek a szegmensnek, miközben ezekre már mind léteznek olyan megoldások, amik nem csak úgy tűnik, hogy kicsit zöldebb, hanem akár tényleg teljesen fenntartható módon, és akár karbonsemleges módon működik.”
Mit jelent a fenntartható vendéglátás?
Juhász András a 100%-osan magyar brand, a Bibo alapítója, fenntarthatósági szakértő. A Z generáció szerinte a gasztronómiai élményt úgy szeretné átélni, hogy nem állítanak elő, vagy a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják ezzel elő. Ott van az új generáció a vendéglátó tulajdonosok, vagy a séfek körében is, akik pedig a felelős értékteremtés mentén szeretnének úgy értéket teremteni a vendéglátó egységükkel, hogy azzal szintén a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják elő, és ahol ez a kettő találkozik, ahol ez a metszéspont van, ott van a fenntartható vendéglátás.
„Több mint 13 éve foglalkozom ezzel a kérdéssel, azóta fejlesztünk. Amikor ezzel elkezdtem foglalkozni, akkor a saját vendéglátóegységem által előállított egy egynapos szabadtéri rendezvény alatt előállított több mint száz köbméteres egyszer használatos szeméthulladék előtt álltam a Városligetben. És azt nézve kezdtem el azon gondolkodni, hogy vajon akkor itt a következő, vagy ez az utáni generációnak hány ilyen kupacot fogunk előállítani, hány bányát, vagy hány szemétlerakót fogunk megtölteni, és vajon lesz-e vendéglátás tíz év múlva, húsz év múlva, vagy harminc év múlva, mikor jut el arra a pontra, amikor már egyszerűen a saját környezetében nem, hogy nem tud integrálódni, hanem azt elkezdi felemészteni” – mesél a motivációjáról Juhász András.
Mit tehet egy étterem?
A szakértő szerint az első kérdés, hogy az étterem kit szeretne vendégül látni. Hogyan épül fel a külföldi turista és a magyarországi lokális vendég aránya. Az lenne a cél, hogy minél közelebbről, tehát lokalitásba ágyazódva tudjon egy vendéglátóegység olyan innovatív koncepciót létrehozni, amivel nem csak a nemzetközi idejövő turistát tudja megszólítani, hanem meg tudja szólítani a magyarországi vendéget akár több generációban. Ezután jön a kínálat kérdése, az alapanyagok beszerzése, hogy a non-food beszerzéseket illetően milyen beszállítókat találnak. Hogy hogyan kezelik a hulladékot, legyen az veszélyes vagy organikus.
„Azt gondolhatjuk, hogy legalább a szelektív hulladékgyűjtés már megoldott kérdés, de épp egy hete a szőllősi kocsmának a séfjével beszélgettem, aki tényleg komoly lépésekben próbálja az éttermet fenntarthatóan üzemeltetni” – meséli Juhász András, fenntarthatósági szakértő, majd folytatja: – „Az illető elmondta, hogy a szelektív hulladékgyűjtésben ő akadályoztatva van, mert kéthetente egyszer viszik el a szelektív hulladékot tőle, és addig egyszerűen nem bírja tárolni. Ugyanez a probléma például a belvárosi éttermeknél szintén felelhető, ahol egyszerűen az éttermeknek a kis tároló kapacitása miatt nagyon nehéz ezt a kérdést megoldani. Bármennyire tűnik ez most már evidensnek, még mindig sajnos nem az.”
Moslékból virágföld
A hétfői Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála további különlegessége, hogy egy komposztáló berendezés is a helyszínen lesz. Az idei évben minden élelmiszer, minden tányér, pohár, evőeszköz belekerül, 48 óra előtt ebből humusz lesz.
„Egy akkora rendezvény, mint mi, alkalmanként 800 000 Ft-ot kénytelen költeni csak a moslék elszállítására. Nagyon sok ilyen rendezvény van Budapesten, érdemes lenne a példánkat követni. Az éttermek is elgondolkodhatnak, nem éri-e meg nekik egy komposztáló gép beszerzése. Van egy londoni étterem, a Silo. Ők voltak az első olyan étterem, amiről tudunk, és a világban már nagyon sok ilyen étterem van, ahol zero hulladék kerül ki napi 200-300 vendég után. Ezek hihetetlen dolgok, és már itthon is elérhetők a megoldások, sőt sok esetben olcsóbbak is, hiszen az étterem sokkal kevesebb energiaráfordítással fog tudni így működni” – meséli Herczeg Zoltán.
Kiemelt kép: Pexels; fotók: Dining Guide
Ha tetszett a cikk, ez is tetszeni fog: 3 autentikus recept, ami azonnal Horvátországba repít!
