Tokió-Budapest
Harumi és Gábor két különböző világból érkeztek – Japánból és Magyarországról –, mégis ugyanarra a tempóra álltak rá. Ma már a Spago Budapest by Wolfgang Puck sushi kínálatáért felelnek, de az odáig vezető út hosszú volt, kerülőkkel, visszalépésekkel és újrakezdésekkel tarkítva. „A sushi készítés nem a látványos műfajokhoz tartozik” – mondja Harumi. „Kevés alapanyag és eszköz kell hozzá, ezért nincs hova elbújni, de ha jól akarjuk csinálni akkor meg kell tanulnunk, hogy mindennek pontosan meghatározott helye és sorrendje van.”
Harumi Tokióban született és nőtt fel, így számára szinte magától értetődő ez a filozófia. A családjában természetes volt az alkotás, az anyagokkal való munka, a részletek iránti érzékenység. Ennek is köszönhető, hogy tanulmányai végeztével divattervező lett, és több mint egy évtizeden át dolgozott a szakmában. „Főként kötött anyagokkal dolgoztam, ami eleve nem volt könnyű, emellé pedig jött az óriási nyomás is, ami Japánban szinte minden téren jelen van. Ha dolgozol, akkor azt muszáj teljes erőbedobással tenned, csak akkor érhetsz el bármit, amikor folyamatosan a maximálisat teszed bele. Én egy idő után belefáradtam ebbe, azt éreztem, hogy váltanom kell.”
Harumi mindig vágyott arra, hogy külföldre menjen, világot lásson. Egy levelezésen keresztül került kapcsolatba Magyarországgal, majd még a rendszerváltás előtt Budapestre utazott. „A nyolcvanas évek végén még nem volt internet, kevés információm volt Magyarországról, így a könyvtárba mentem el, hogy utánanézzek annak, hova is készülök. Az első alkalommal csak négy napot töltöttem itt a barátnőimmel, de rögtön azt éreztem, hogy ide vissza kell jönnöm.”
Vissza is jött, egy házasság révén, de az élet nem úgy alakult, ahogy elképzelte. A kapcsolat véget ért, Harumi pedig ott maradt egy idegen országban, nyelvtudás nélkül.
Az első lépések a konyhában
„Egy szót sem beszéltem magyarul” – folytatja Harumi. „Angolul is kevesen beszéltek akkor. Ez nagyon nehéz időszak volt. Munkát találni sem volt egyszerű. Végül egy japán étteremben kaptam lehetőséget, de eleinte nem szakácsként. Kóstoló voltam. Az volt a dolgom, hogy figyeljem, minden autentikusan készül-e. De egy idő után azt éreztem, hogy én főzni szeretnék, nem csak figyelni. Így az első adandó alkalommal jelentkeztem konyhai munkára.”
Itt találkozott Vellai Gáborral, aki akkor már a konyhán dolgozott. „Én teljesen véletlenül csöppentem bele a japán konyhába – mondja Gábor. Egy barátom szólt, hogy kellene egy szakács Budapest első japán éttermébe. Bevallom abban az időben fogalmam sem volt arról, mi is az a sushi, mindent meg kellett tanulnom erről a műfajról, és bizony a kilencvenes évek végén a japán konyha kőkemény iskola volt Magyarországon. A mi éttermünkben is japán séfek dolgoztak, akik szigorú szabályokat diktáltak kompromisszumok nélkül. A sushi készítés technikai műfaj. A rizs itt nem köret, hanem mindennek az alapja. Ha a rizs nem jó, akkor hiába tesszük rá a világ legjobb halát az egész szétesik. Nem mindegy a vágás vastagsága, a kés szöge sem. Ha rosszul vágod a halat, rágós lesz, ha viszont a jó technikát alkalmazod a végeredmény szinte elolvad a szádban. A minőségi sushi egyszerűsége sokak számára megtévesztő lehet, hiszen kevés összetevőre van szükségünk hozzá, de azokból a legjobb minőségre kell törekednünk. A hal és a rizs arányából könnyen ránézésre felismerhetjük mivel is van dolgunk, ha több a hal mint a rizs, akkor biztosak lehetünk benne, hogy jó minőségű sushit kaptunk.
Az ízeket tekintve pedig még Japánon belül sincs egyetlen igazság. Tokióban például kevesebb ecetet használnak hozzá, Oszakában pedig a cukor több, így az eredmény is édesebb lesz. A magam részéről én inkább a tokiói tradiciókat követem. De a pályám elején rengeteget tanultam Harumitól is, ő ösztönből tudta, mi az, ami még hagyománykövető, és mi az, ami már nem fér bele. Folyamatos kontrollt jelentett a személye.”
A közös munka lassan alakult át szerelemmé. „Azt hiszem jó fél év múlva hívtam el moziba Harumit – emlékszik vissza Gábor. „Nem randevúnak indult, közben jöttünk csak rá, hogy az.” Ám Harumi számára ez nem volt magától értetődő. „Idegen voltam, nem beszéltem a nyelvet, bizonytalan voltam mindenben. Épp csak túl voltam egy váláson és tulajdonképpen nem is akartam új kapcsolatot, de Gábor nagyon türelmes volt, kivárta az időt míg nyitott lettem a szerelemre.”
Azóta huszonöt év telt el, mely idő alatt szinte végig együtt dolgoztak. A mai napig tudatosan húznak határt a munka és a magánélet között. „Otthon nem beszélünk a munkáról” – mondják. „Ott mi házaspár vagyunk, nem séfek.”
A Spago étteremről, Harumi és Gábor közös munkájáról a Remind Bookazine 2026 tavaszi lapszámában olvashatsz.
