Sue Tolson számára Magyarország már jóval azelőtt fontos helyszínné vált, hogy a bor a mindennapi munkája középpontjába került volna. Eredetileg nyelvekkel és fordítással foglalkozott, később azonban egyre mélyebben kezdett érdeklődni a borok iránt. Az évek során tanult, kóstolt, szakmai kapcsolatokat épített, és a magyar borvidékeket is egyre alaposabban megismerte. Munkájában ma az oktatás és a szakírás is fontos szerepet kap.
Nemrég megszerezte a Master of Wine címet, amely a borvilág egyik legnagyobb szakmai elismerése. A különleges alkalom megünneplésére Kézdy Dániel borszakértő és bormarketing-specialista látta vendégül Sue-t és egy kisebb társaságot a Kálvária Pincében. Mi is ott voltunk, és az ünneplés közben arról beszélgettünk vele, milyen út vezetett idáig, mit jelent számára a folyamatos tanulás, és hogyan látja a magyar borok helyzetét.
Kezdjük a Master of Wine vizsgával, mert kívülállóként szinte elképzelhetetlen, milyen felkészülést igényel. Hogyan épül fel ez a folyamat?
A vizsga nyolc részből áll: öt elméleti és három gyakorlati vizsgából. Az elméleti rész a szőlőtermesztéstől és a borkészítéstől kezdve a minőségellenőrzésen és a bor kezelésén át az üzleti kérdésekig nagyon sok területet érint. Három elméleti vizsgán három esszét kell írni, a többin kettőt, a témákat pedig a helyszínen kapjuk meg. A három gyakorlati vizsga közül az első a fehérborokra, a második a vörösborokra koncentrál, a harmadik pedig vegyes: pezsgők, rozék, erősített borok és más bortípusok is szerepelhetnek benne. Mindegyik alkalommal tizenkét bort kell vakon kóstolni és elemezni.
Nekem az öt elméleti vizsga elsőre sikerült, a gyakorlati részt viszont a következő évben tudtam védeni, illetve teljesíteni. Ezután következett még a kutatási dolgozat, amelyet szintén sikeresen meg kellett védeni, illetve elfogadtatni. Az egész folyamatra szigorú időkorlátok vonatkoznak, ezért nagyon fontos, hogy az ember folyamatosan haladjon.
A kóstolási vizsgán pontosan mit kell felismerni? Elég megmondani, milyen bor van a pohárban?
Ennél sokkal összetettebb a feladat. Nemcsak azt kell felismerni, hogy milyen szőlőfajtából, melyik borvidékről származhat a bor, hanem azt is elemezni kell, hogyan készült, milyen stílust képvisel, milyen a minősége, és adott esetben milyen piaci lehetőségei vannak. Például meg kell állapítani, hogy használtak-e hordót az érlelés során, reduktív technológiával készült-e, van-e benne maradékcukor. A kóstolás során szerzett benyomásokat tehát össze kell kapcsolni az elméleti tudással. Ráadásul mindezt nagyon szűk időkeretben kell megtenni.
Említetted, hogy a kóstolási rész elsőre nem sikerült. Mi segített abban, hogy újra nekifuss, és ne veszítsd el a motivációdat?
A gyakorlati vizsga nagyon nehéz, és ritka, hogy valakinek minden része elsőre sikerüljön. Sokaknak több évbe telik, mire teljesítik. Nekem szerencsém volt, mert az elméleti részt rögtön az első alkalommal sikerült letennem, így utána már a kóstolásra tudtam koncentrálni. Tudtam, hogy képes vagyok rá, és nagyon sokat gyakoroltam. Fontos volt az is, hogy másokkal együtt készüljek, mert rengeteget lehet tanulni abból, ahogyan mások gondolkodnak egy-egy borról.
Hogyan lehet egyáltalán felkészülni arra, hogy valaki ennyire pontosan elemezzen egy bort?
Sokat kell kóstolni, de önmagában ez nem elég. Tudni kell, mi áll a pohárban lévő bor mögött: hol termesztik az adott szőlőfajtát, milyen körülmények között érzi jól magát, hogyan készülnek belőle a különböző borstílusok, és milyen technológiákat alkalmaznak a borászok. Az összehasonlítás is nagyon fontos. Ha több emberrel kóstolunk együtt, mindenki egy kicsit más szempontból közelít a borhoz, és ebből sokat lehet tanulni.
Én Magyarországon is készültem, de külföldre is utaztam olyan intenzív gyakorlóhétvégékre, ahol a vizsgakörülményeket szimuláltuk. Mindhárom kóstolási feladatsort megoldottuk, ugyanúgy időre, mintha éles vizsgán lennénk. Ez nagyon sokat segített, mert nem elég tudni a választ: azt is meg kell tanulni, hogyan fogalmazzuk meg pontosan a rendelkezésre álló idő alatt.
Volt olyan része a felkészülésnek, amelyet különösen élveztél?
A kóstolás természetesen nagyon érdekes, de van egy hátránya: amikor az ember mindent elemezni akar, egy kicsit elveszítheti a kóstolás egyszerű örömét. Az elméleti felkészülést is nagyon szerettem. Rengeteg új dolgot tanultam, sok szakemberrel beszélgettem, és jobban megértettem, hogy a borvilág különböző szereplői miért éppen úgy dolgoznak, ahogyan. Nemcsak azt kell tudni, hogyan készül egy bor, hanem azt is, hogy a borász milyen céllal választ egy adott módszert. Ez teszi igazán érdekessé az egészet.
Ha visszamegyünk a történet elejére: hogyan kerültél Magyarországra, és mikor kezdett a bor komolyabb szerepet kapni az életedben?
Korábban már éltem Magyarországon egy ideig, aztán elmentem, de később úgy döntöttem, szeretnék visszatérni. A bort mindig szerettem, de akkor még csak fogyasztóként érdeklődtem iránta, egyáltalán nem foglalkoztam vele professzionálisan. Elkezdtem különböző bortanfolyamokra járni, de eleinte nem gondoltam, hogy ez lesz a hivatásom. Inkább az volt az elképzelésem, hogy valahogyan összekapcsolhatnám a nyelvtudásomat a borral. Korábban nyelvtanítással és fordítással foglalkoztam, ezért természetesnek tűnt, hogy ezen a területen keresek lehetőségeket.
Aztán megismerkedtem olyan emberekkel, akikkel közösen kezdtünk borszakmai projekteken dolgozni, és fokozatosan egyre nagyobb szerepet kapott az életemben a bor. Ma már elsősorban cikkeket és szakmai anyagokat írok, tanítok, illetve különböző boros projektekkel foglalkozom.
Volt egy konkrét pillanat, amikor rájöttél, hogy a borral szeretnél foglalkozni?
Ez fokozatosan alakult ki. Ahogy elkezdtem tanulni és vizsgázni, azt vettem észre, hogy jól megy, és egyre jobban érdekel. Mindig jött egy következő lépés, egy újabb képzés vagy kihívás. Egyáltalán nem úgy indultam el, hogy mindenképpen Master of Wine szeretnék lenni, ez az út menet közben alakult ki.
Sokszor mondják, hogy minél többet tanulunk valamiről, annál inkább felismerjük, mennyi mindent nem tudunk még. Neked mit tanított ez az egész folyamat a tudásról?
Pontosan ezt. Szerintem nagyon fontos, hogy az ember mindig nyitott maradjon. Folyamatosan jelennek meg új borvidékek, új stílusok, új megközelítések, és mindig van valami, amit még nem kóstoltunk vagy nem ismerünk eléggé. Kíváncsinak kell maradni, és nem szabad azt gondolni, hogy már mindent tudunk. A bor világa annyira sokszínű, hogy mindig lehet valami újat tanulni.
A kutatási dolgozatod témájául Szekszárdot választottad, azon belül a borvidék regionális identitását vizsgáltad. Miért éppen ez a borvidék áll hozzád ennyire közel?
Nagyon szeretem Szekszárdot, és nemcsak a borok miatt. Különösen érdekesnek tartom, ahogyan a helyi borászok együttműködnek. Amikor először találkoztam a közösségi palack kezdeményezésével, nagyon megtetszett, hogy közösen próbálnak kialakítani egy jól felismerhető arculatot a borvidék számára. Ez azért is fontos, mert sok magyar borvidékről a külföldi fogyasztóknak nincs igazán határozott képük, sőt gyakran egyáltalán nem is ismerik őket. Szekszárdon viszont a borászok felismerték, hogy együtt többet érhetnek el. Villányban is látok hasonló összefogást, de Szekszárdon különösen érdekesnek találtam ezt a közösségi szemléletet. Ezért döntöttem úgy, hogy a kutatási dolgozatomban is ezzel foglalkozom.
Sok éve élsz Magyarországon, így egyszerre látod belülről és kívülről a magyar borvilágot. Szerinted mi az, amit mi, magyarok hajlamosak vagyunk alábecsülni a saját borainkkal kapcsolatban?
Néha úgy érzem, hogy a magyarok egy kicsit negatívabban látják a saját boraikat és a lehetőségeiket, mint kellene. Pedig nagyon sok érték van itt. Persze sok magyar szakember rendelkezik komoly nemzetközi tapasztalattal, de talán nekem, mivel más országok borvilágát is jól ismerem, egy kicsit más a nézőpontom. Régóta élek Magyarországon, ezért bizonyos szempontból már magyarként tekintek a borokra, ugyanakkor megmaradt bennem a külső szemlélő nézőpontja is. Talán ezért látok sok mindent pozitívabban. Szerintem a magyar boroknak nagyon sok értékük van, amelyet érdemes lenne jobban megmutatni a világnak.
A borkóstolás nagyfokú figyelmet igényel: az embernek az illatokra, az ízekre és a legapróbb részletekre is koncentrálnia kell. Te hogyan tudsz igazán jelen lenni egy ilyen pillanatban?
A legfontosabb, hogy valóban arra figyeljünk, amit kóstolunk. Ehhez sokat számít a környezet is. Egy csendesebb helyen, ahol nincsenek erős, zavaró illatok, sokkal könnyebb koncentrálni. A megfelelő fény is fontos, hiszen a bor színét is meg kell figyelnünk. Kóstolás közben érdemes semleges ételeket, például kenyeret fogyasztani, és vizet inni. Az erőteljes ízek és illatok könnyen elvonhatják a figyelmünket.
Azt is fontosnak tartom, hogy ne csak egyszer kóstoljunk meg egy bort. Egy bor folyamatosan változhat a pohárban. Lehet, hogy amikor először megkóstoljuk, egészen más aromákat érzünk, mint tíz perccel később. Érdemes időt hagyni neki, és újra meg újra visszatérni hozzá.
Ennyi év tanulás és elemzés után képes vagy még egyszerűen csak élvezni egy pohár bort, vagy ilyenkor is automatikusan bekapcsol a szakmai gondolkodás?
Megpróbálom kikapcsolni, de ez nem mindig egyszerű. Mindig van valami, amit az ember észrevesz, amit elkezd elemezni, még akkor is, ha eredetileg csak élvezni szeretné a bort. Nehéz teljesen elvonatkoztatni attól a tudástól, amelyet az évek során megszereztünk. De természetesen vannak olyan alkalmak, amikor tudatosan próbálok nem szakemberként közelíteni a borhoz, hanem egyszerűen csak örülni annak, ami a poharamban van.
A bor világa sokáig erősen férfiközpontú szakmának számított. Nőként tapasztaltál bármilyen különbséget a szakmai utad során?
A borvilágban még mindig több férfi dolgozik, bár ez folyamatosan változik. Ugyanakkor nem gondolom, hogy nőként másképpen kellene hozzáállni a tanuláshoz vagy a kóstoláshoz. Ugyanazt a képzést végezzük el, ugyanazokat a követelményeket kell teljesítenünk. Néha felmerül, hogy a nők esetleg jobban kóstolnak, de szerintem ez nagyon szubjektív kérdés. Nem hiszem, hogy ilyen egyszerűen különbséget lehetne tenni.
Most, hogy megszerezted a Master of Wine címet, hogyan képzeled el a következő éveket?
Még nagyon friss az egész, ezért egyelőre nem tudom pontosan, milyen lehetőségeket hoz majd. Biztosan folytatom azt a munkát, amit eddig is végeztem: írok, tanítok, és különböző szakmai projektekkel foglalkozom. Valószínűleg több lehetőségem lesz előadásokat tartani, tanítani és olyan emberekkel együtt dolgozni, akikkel korábban még nem találkoztam.
Ugyanakkor a borvilág most sok változáson megy keresztül. A borfogyasztás csökkenése és a piac bizonytalanságai sok kérdést vetnek fel, ezért nehéz hosszú távra tervezni. Most elsősorban örülök annak, hogy sikerült megszereznem a címet, és lezárult ez a hosszú, intenzív időszak. Végre egy kicsit több időm van átgondolni, merre szeretnék továbbmenni. Kíváncsian várom, mit hoz a jövő.
Fotó: Getty Images, Sue Tolson (winesofa.eu)
