Miért, milyen indíttatásból lettél séf?
Őszintén szólva erre pontosan már nem is emlékszem, hiszen nagyon fiatal voltam, amikor eldöntöttem. Motiválhattak az otthonról hozott hagyományok, és talán az is, hogy egy jó lehetőséget láttam ebben a hivatásban. A kérdés szerintem inkább az, hogy miért vagyok még mindig séf. Az évek alatt rengeteg kihívással találkoztam, de mindig visszahúzott a konyhába az alkotás öröme. A főzés számomra sokkal több, mint szakma: egyszerre művészet és szolgálat. A kreativitás miatt maradtam ennél a hivatásnál, hiszen minden új étel számomra egy kísérlet, egy játék az ízekkel és a textúrákkal. De ugyanilyen fontos az is, hogy örömet okozhatok az embereknek az ételeimen keresztül. Amikor valaki megkóstol egy ételt, amit készítettem, és látom az arcán a meglepetést vagy az elégedettséget, az számomra felér egy pozitív visszajelzéssel, amit semmi mással nem lehet pótolni. És az a személyes kapcsolat, ami az étel és az ember között létrejön, az egyik legerősebb motivációm. Ezért mondom, hogy nem csupán azért vagyok séf, mert szeretek alkotni, hanem azért is, mert a munkám közvetlenül boldoggá teszi az embereket. Ez a kettő együtt tart itt a mai napig.
Mit jelent számodra a gasztronómia?
A gasztronómia számomra egy univerzális nyelv, amivel minden emberhez lehet szólni. Nem számít, ki honnan jön, mindenki megérti az ízek nyelvét. Ami pedig rám nagyon jellemző, hogy szeretek játszani az ízekkel, és keverni a különböző kultúrákat. Mindig hozok egy kicsit innen, egy kicsit onnan, és ettől lesz igazán az enyém egy fogás. Az adja a stílusomat, hogy nem ragadok le egyetlen konyhánál, hanem keresem a közös pontokat, és ötvözöm a legjobbakat. De mondhatom azt is, hogy a gasztronómia egyfajta kreatív önkifejezés, és amit másoktól hallok, hogy egyben a szeretetnyelvem is.
Számos modern konyhatechnikai eszköz segít napjainkban abban, hogy a lehető legjobbat hozzuk ki az ételekből. Ezek közül melyiket részesíted előnyben? Szerinted melyik a leghasznosabb, és miért?
Séfként mindig izgalmas kipróbálni az új technológiákat, mert rengeteg időt és energiát tudok megspórolni velük. Ha ki kell emelnem néhány modern konyhai eszközt, akkor talán a legjobb a vákuumozó gép, mert teljesen más szintre emeli az alapanyagok kezelését, sokkal tovább frissen tarthatók az élelmiszerek, és a sous-vide technológiával együtt egészen új ízek és textúrák jönnek ki az alapanyagokból. A másik nagy kedvencem a thermomixer, mert olyan állagokat lehet vele elérni, melyeket kézzel vagy hagyományos eszközökkel szinte lehetetlen lenne, ilyenek például a tökéletes krémek, pürék. Illetve van egy harmadik, ami a legnagyobb meglepetést okozta nekem: az air fryer. Őszintén szólva minden ismerősömnél láttam egy gépet, és érdeklődni kezdtem, hogy mi mindenre jó, így kísérletezni kezdtem vele.
Hogyan lehet segítségünkre egy air fryer? Egy szakavatott séf is használja a konyhában?
Az air fryer egy nagyon praktikus eszköz, mert gyors, könnyen tisztán tartható, és sokszor helyettesíteni tudja a hagyományos olajban sütést. Séfként is van helye a konyhámban, de persze ez nagyban függ a készülék típusától. Nekem például olyan van, ami egyszerre tud sütni és párolni, így két munkafolyamatot végzek el egyidőben. Mondok egy példát: ha brokkolit vagy karfiolt készítek benne, akkor nem kell előtte külön forrázni a zöldségeket, mert a gép egyszerre párolja és süti őket, így sokkal gyorsabb a főzés, és az ételek állaga is tökéletes lesz. Ugyanez igaz a halra vagy a húsokra is. A beépített maghőmérőnek köszönhetően mindig pontosan azt az eredményt kapom, amit szeretnék.
Ami pedig nagy könnyebbség, hogy a légáramlatnak köszönhetően nem kell forgatni a húst, mégis minden oldala egyenletesen sül meg. Így profi konyhában is teljes értékű eszköz lehet, mert megbízható, időt spórol, és közben változatos technológiát ad a kezembe. Ráadásul nemcsak ételekhez használom, hanem saját zöldfűszerkeverékeket is készítek benne. Például a petrezselymet, a mentát és a koriandert megsütöm, mozsárban összetöröm, és így sokáig eláll, ráadásul teljesen más, intenzívebb ízt ad az ételeknek.
Van olyan élelmiszer, amit kifejezetten jobb air fryerben elkészíteni, mint más formában?
Igen, van több alapanyag is, ami kifejezetten jól működik air fryerben. A zöldségek, például a brokkoli, a karfiol vagy a gyökérzöldségek, legyen az sárgarépa, zeller vagy cékla, sokkal koncentráltabb ízt kapnak, ha air fryerben készülnek, mintha a sütőben sütnénk meg őket. A felületük szépen karamellizálódik, miközben belül szaftosak maradnak. A halak elkészítésénél is kiváló, például tőkehalnál vagy lazacnál, hiszen a beépített maghőmérő segítségével pontosan beállítható a kívánt állag, így mindig tökéletes eredményt ad. Ugyanez igaz a kacsamellre is, aminek a bőre ropogósra sül, a hús viszont megőrzi szaftosságát, és könnyedén elérhető az éttermi minőségű rózsaszín belső. A garnéla szintén látványos példa lehet, hiszen pillanatok alatt elkészül, a forró légáramlat enyhén karamellizálja a külsejét, miközben belül omlós és zamatos marad.
Melyik az az évszak, amikor a legnagyobb hasznát veszed az air fryernek?
Az air fryerben azt szeretem, hogy minden évszakban másért tud hasznos lenni. Tavasszal a friss zöldségek, például a spárga vagy a zsenge karalábé gyors előkészítésére használom, amikor könnyű, üde ételekre vágyom. Nyáron különösen jó szolgálatot tesz, mert nem kell bekapcsolni a nagy sütőt, így nem forrósítja fel a konyhát, és pillanatok alatt elkészülnek benne a könnyű halételek vagy a grillezett zöldségek. Ősszel a szezonális alapanyagok miatt szeretem, mert a sütőtök, a gesztenye vagy a vadak mellé készített köretek nagyon jól működnek benne. Télen pedig főleg időt spórolok vele, amikor kevés időm van, de gyors és minőségi fogást szeretnék az ünnepi alapanyagokból, az air fryer nagy segítség. Számomra tehát minden évszakban megvan a maga előnye, csak más-más alapanyagot és funkciót helyezek előtérbe.
Az air fryer kiválasztásánál szerinted melyek a legfontosabb szempontok? Te mikre figyelsz?
Először is a méretre, mert ha valaki családnak főz, érdemes nagyobb kapacitásút választani, másodszor a teljesítmény és a hőelosztás egyenletessége is nagyon fontos, hiszen az a jó gép, ami nemcsak a szélén süti ropogósra az ételt, hanem belül is egyenletesen átsül. Harmadik szempont a sokoldalúság, hiszen van olyan gép, amelyik grillezésre, sütésre, párolásra és szárításra is alkalmas. Én mindig azt keresem, ami nem csak egy funkcióban jó, hanem sok mindenre bevethető, így tényleg a mindennapok része tud lenni. Számomra a márkahűség is fontos. Sok mindent kipróbáltam az évek során, de végül a Philips lett a nyerő, a kétkosaras modelljük miatt. Ez azért vált be igazán, mert egyszerre tudok két különböző ételt készíteni benne, vagy akár két munkafolyamatot párhuzamosan elvégezni. Ráadásul nemcsak a funkcionalitás számít, hanem a megjelenés is: mivel a konyhában töltöm a legtöbb időt, fontos, hogy az eszközök ne csak jól működjenek, hanem szépek is legyenek. A Philipsben ezt is megtaláltam, mert letisztult, modern a designja, ami illik a környezethez, és jó érzés használni nap mint nap.
Fotó: Széll Bálint
