Azt gondolhatnánk, egy ilyen kifinomult zseni biztos elegáns luxuskörnyezetbe született. Nos, korántsem így történt. Auguste Escoffier egy kovács fiaként látta meg a napvilágot a dél-franciaországi Villeneuve-Loubet-ben. Nagyanyja igazi cordon-bleu, azaz „kiváló szakácsmester”, és a kisfiú ámulva nézte, ahogy a mama isteni ragoût-kat készített. Elvarázsolta a kulinária.
Konyhalegényből konyhafőnök
Kamaszként nagybátyja nizzai vendéglőjébe kerül, ahol konyhalegényként kezd. Végigjárja a ranglétrát: bevásárol, segédkezik, előkészít, gyümölcsökkel, majd süteményekkel foglalatoskodik. Újabb és újabb éttermekhez szegődik, hogy tanuljon. Végül minden idők egyik legnagyobb szakácsművészévé válik. Korának leghíresebb konyhafőnöke lesz, megszilárdítja a francia konyha vezető szerepét a világban. Főműve, a Le guide culinaire ma is a séfek egyik bibliájának számít.
Még csak 18 éves, mikor örökre leteszi a névjegyét a francia gasztronómia birodalmában. Ekkor alkotja meg a Szép Heléna nevű édességet (Offenbach operájának hősnője ihleti), amely azóta is a gall konyha egyik emblematikus desszertje (szirupban posírozott körte, forró csokoládéba mártva). Auguste hihetetlenül kreatív, folyamatosan újításokon töri a fejét. Párizsban a Petit Moulin Rouge étteremben tovább emelkedik a ranglétrán: húselőkészítő, hidegtálspecialista, majd mártásmester. A kiugrást a párizsi világkiállítás hozza meg számára, amikor hírességeknek dedikált fogásaival arat sikert: Báránybélszínt tálal fel Cora Pearl módon, Jércemellet George Sand módon és Tésztakosarat Garibaldi módon.
Monte-Carlo 1920-ban és 1930-ban
Monte-Carlóban
Túléli a francia-porosz háborút. Állítása szerint tábori szakácsként tanulja meg a maradékok felhasználásának, a hozzávalók variálásának és a mártások tökéletesítésének művészetét. A háború után tartalékaiból delikátüzletet nyit, majd örököl és vendéglőtulajdonos lesz. Aztán a sors úgy hozza, hogy találkozik a vagyonos César Ritz-cel, aki luxushoteleket szeretne nyitni, fantasztikus éttermekkel.
Escoffier átveszi a Monte-Carlo-i Grand Hôtel és a luzerne-i Grand Hôtel National konyhafőnöki státuszát. Londonban Ritz-cel a Savoy Hotelt kezdik üzemeltetni. Ketten együtt új stílust teremtenek. Monte-Carlóban hemzsegnek a híres és gazdag turisták. Közöttük Auguste egyik kedvence egy honfitársnőnk: Katinka, a táncosnő. A Mester 1885-86 táján ismerkedik meg vele és visszaemlékezéseiben mesél róla: „Diskurzusaink eredményeként megtartottam pár receptet, amelyeket tőle hallottam, és amelyeket aztán többször is használtam, például a paprikás libamájét.” Ettől az időtől kezdve Auguste Escoffier bevezeti a francia konyhába a magyar pirospaprikát, és a brit luxushotelekben is megízlelteti a vendégekkel a számunkra oly kedves fűszert.
Mindenkire gondol
Escoffier lankadatlanul és fanatikusan alkot a konyhában: például a leendő VII. Eduárd, brit uralkodó partnerének ajánlja a Crêpe Suzette-et (vajas, karamelles, narancsos Grand Marnier-s, flambírozott palacsinta), és megalkotja az ikonikus Nero bombát (formában rétegenként fagyasztott vanília-, karamell- és trüffel-csokoládéfagylalt, puncsos kekszalapon, tojáshabbal bevonva, hirtelen sütve, lángoló rummal leöntve).
A Királyok Szakácsa azonban a kevésbé tehetős vendégekre is gondol: meghonosítja a fixáras menüt, amelyet minimum négyszemélyes társaságnak szolgál fel szabott áron, szigorúan csakis francia alapanyagokból. A menük leírását dossziékban őrzi, hogy a spontánul kreált ételsorok véletlenül se kerüljenek újra ugyanahhoz az asztalhoz. A séf nem feledkezik meg a rászorulókról sem. Egy szegényházi apácarend minden reggel megkapja az előző napi ételmaradékot: például a sült fürjeket, amelyeknek csak a mellehúsa hiányzik.
Nelli Melba 1892-ben és 1896 körül Margit szerepében a Faust című operában
Operaénekesnő a tányéron
Escoffier-nek és Ritz-nek később távozniuk kell a londoni Savoyból, a tulajdonos korrupcióval és lopással vádolja őket. A hotelcézár előre menekül és eldönti, hogy saját szállodát építtet Párizsban. Minden hotelek királynője, a párizsi Ritz 1898. június 5-én nyit. César 1899. márciusában elfogadja a felkérést a londoni Carlton vezetésére is. Mindkét szálloda éttermében korszakalkotóan új konyhát alakít ki Escoffier. 60 fős konyhai brigádjaival 500 fős vendégsereget képesek kiszolgálni – luxusszinten.
Örök klasszikusát, a Pêche Melbáta Carlton Hotel megnyitóján teszi először étlapra, bár még a Savoy-ban kreálta az 1892-93-as szezonban. A desszertkölteményt Nellie Melba operaénekesnőről nevezte el, miután látta őt a Lohengrinben. Az opera első részében feltűnő mitikus hattyú ihleti azt a jégből faragott hattyúszobrot, amelyben a Maestro feltálalja az azóta híressé vált, sokat hamisított és ritkán az eredeti recept alapján elkészített édességet (posírozott őszibarack nemes vaníliafagylaltágyon, málna coulis-val leöntve, cukorjéggel díszítve).
A jövőbe látó szakácskirály
A Monsieur fáradhatatlan: könyveket is publikál. A leghíresebb talán a Carlton időszakban megjelenő Le guide culinaire (Konyhaművészeti útmutató, 1903). Emlékirataiban nagyvonalúan szól két munkatársáról, akik nélkül e könyvet nem tudta volna megírni (Philéas Gilbert és Émile Fétu). 5000 receptet jegyeznek le. Escoffier célja az, hogy műve „ne a könyvtárak polcaira legyen száműzve, hanem a chefek olyan munkaeszközévé váljon, amelyet mindig a kezük ügyében tartanak.” Szerinte a szakácsnak folyamatosan alkalmazkodnia kell az új idők új követelményeihez. Ő teszi általánossá a konyhai brigádrendszert, megreformálja a francia konyhát. Kedvenc mondása: „On n’en sait jamais trop” – azaz: „Soha nem tudunk eleget”. Véleménye szerint a kíváncsiság, az új horizontok felfedezése, a tudás bővítése a kreativitás és a megújulás titka. „A főzés művészet és fantázia kell hozzá. Egy-egy mártás elkészítése néha álmatlan éjszakákba kerül” – írja emlékirataiban.
1935-ben a Pesti Napló közölte „az utolsó beszélgetést” Auguste Escoffier-vel, melyben a Szakácsok Királya megjósolja a jövőt.: „Az emberiség a vegetariánizmus felé halad. Az új szakácsot egyre inkább a főzelékféle elkészítése foglalkoztatja. A hústalanság nem jelent veszedelmet a konyhaművészetre. Remek étlapot lehet összeállítani hús nélkül is. Bizonyos kortól kezdve amúgy is veszélyes a húsevés.”
A Mester óriási tréfamester is volt! Ha kíváncsi vagy arra, hogyan etetett meg titokban hatszáz brit arisztokratát békacombbal (közöttük a trónörököst, a leendő VII Edvárdot), mert elege lett abból, hogy a szigetországiak népét békazabálónak csúfolták, akkor a Krimik és krémek idevonatkozó fejezetét érdemes elolvasni. Bon appétit!
Tetszett a cikk? Ez is tetszeni fog: készíts egy isteni őszi desszertet, sült körtét datolyával!
Borítókép: Wikipédia / The gourmet’s guide to London (1914), Nathaniel Newnham-Davis; további fotók: Fortepan / Jankovszky György, Gara Andor; Wikipédia / Numa Blanc Fils (photographic studio), State Library of Victoria, Egyesült Államok Kongresszusi Könyvtárának Nyomdai és Fotográfiai Osztálya
