A Nobu Budapest 15. évfordulója alkalmából különleges vendég érkezett a magyar fővárosba: Go Namerikawa, a Nobu Corporate Executive Sushi Chefje, aki több mint harminc éve dolgozik a japán konyhaművészet egyik legmagasabb szintjén. 2020-ban a londoni Nobu Portman Square vezető sushi séfjévé nevezték ki, majd 2024-ben a Nobu európai, afrikai és közel-keleti régiójának Executive Head Chefje lett.
Hogyan került először kapcsolatba a sushival? Emlékszik az első élményére?
Hokkaidón születtem, Japán északi részén, a tenger és a hegyek közelében. Ott rengeteg sushibár van, így gyerekkoromban gyakran ettem nagyon friss sushit. Ez az első emlékem róla.
Hogyan ismeri fel, hogy egy sushi „közel tökéletes”? Melyek azok az apró részletek, amelyek elválasztják a jót a kivételestől?
A sushi minden nap egy új kihívás. Fontos, hogyan vágjuk a halat, hogyan készül a rizs, milyen a hőmérséklete. Mindennek pontosnak kell lennie, a precizitás, a koncentráció és az odafigyelés a titok. A jó szusi akkor a legjobb, ha azonnal, frissen készül, és rögtön fogyasztják.
Ön szerint mi számít jobban, a technika vagy az alapanyag?
Mindkettő fontos, de manapság már gyakran hozzáférünk jó alapanyagokhoz. A technika mellett szintén nagyon fontos, ha nem fontosabb a hozzáállás. Az számít igazán, milyen szívvel készítjük a sushit, hogyan akarjuk boldoggá tenni a vendéget – ez a legfontosabb egy sushiséf számára.
Ha lehet ilyet kérdezni a Nobu Corporate Executive Sushi Chefjétől: a Nobun kívül volt valaha különleges sushiélménye, amit megosztana?
Igen, van egy barátom, akinek saját sushibárja van Londonban. Egy apró hely, körülbelül nyolc ülőhellyel – igazi omakase-stílus. Minden nap gondosan készíti az ételt, minden falat különleges.
Mi a neve az étteremnek?
Takahashi. A barátom régen a Nobuban dolgozott, a kollégám volt. Különleges ember, minden részletre figyel, nemcsak az ételre, hanem a tálalásra, a díszítésre is.
Mi az ön személyes kedvenc sushija?
Szeretem a tunat (tonhal), a mackerelt (makréla) és az ajit (lómakréla), valamint a sardine-t (szardínia). Ezeknek nagyon jó az íz- és állagegyensúlya. Nem szeretem a túl sok feltétet, sokkal jobban kedvelem a letisztult, egyszerű ízeket.
A sushit tekinti „comfort foodnak”? Vagy van valami más étel, amitől otthon érzi magát, ami feltölti egy fárasztó nap után?
Japánban a sushi régebben inkább különleges alkalmakhoz kötődött, nem volt mindennapi étel. De mára világszerte elterjedt, mindenhol megtalálható, és minden ország kicsit a saját kultúrájára formálta, emiatt ma már szerintem a sushi mindenkinek lehet „mindennapi” étel.
Önnek is az? Egy fárasztó nap után is sushit enne?
Igen, azt hiszem, igen. (nevet) Bármikor tudnék sushit enni.
Mit tanácsolna azoknak, akik most kezdenek ismerkedni a sushival, egy teljesen más kultúrából? Mivel érdemes kezdeniük?
A kezdetekhez egyszerűbb halakat ajánlanék – például salmont (lazac), hirame-t (lepényhal) vagy cut roll-t (maki-szusi). A cut roll-t mindenki szereti, könnyű enni, és sokféle ízben készül. Ezek könnyen fogyaszthatók, kellemes ízűek. Először próbálják ki a lazacot, aztán a tonhalat, a sárgaúszójú tonhalat (yellowtail), és később a tradicionálisabb halakat is.
Vannak olyan tippek, amit a vendégek gyakran félreértenek, például a szójaszósz használata kapcsán?
Igen, sok vendég a rizs oldalát mártja a szójaszószba, pedig helyesen a halat kell. A sushit egy falatra kell megenni, így lesz tökéletes. Ha a séf a pultnál eléd teszi, akkor azonnal érdemes megenni. Ne várj egy-két percet, mert a sushi frissen a legjobb.
Fotó: Nobu
