Hlatky-Schilchter Hubert mindig is a tudatos döntések híve volt, éppen ezért gondolta úgy, hogy a Babel Budapest fine dining étterme mellett jól megfér majd a KIOSK prémiumbisztró. A nyitás óta eltelt több, mint tíz év, a rengeteg hazai és nemzetközi díj – köztük a Michelin-csillagos elismerések –, a kialakult törzsközönség pedig mind őt igazolta. A két étterem eddig külön-külön egységként üzemelt, ám most bizonyos tekintetben ez is megváltozik.
Új szelek
„Amikor még csak az álmaimban létezett a két étterem, már akkor azt képzeltem el, hogy a Babel és a KIOSK egy vezetés alá kerül. Aztán úgy alakult, hogy külön-külön kezdték meg működésüket az én vezetésemmel” – mondja Hubert. „Ez a felállás egy darabig szépen is teljesített, viszont idén belép a képbe az új létesítményünk, a Papi nevű farmház, melynek irányításával Orosz Gábort, a KIOSK korábbi executive séfjét, kipróbált, biztos kollégámat bíztam meg. Így az ötlet tulajdonképpen adta magát: mi lenne, ha Kaszás Kornél, a Michelin-csillagos Babel séfje venné át a KIOSK irányítását is.
Rajongok Kornél ízvilágáért, ötleteiért, így felvetettem neki az összevonás lehetőségét, ő pedig szerencsére azonnal igent mondott a felkérésre. Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy a Babel csúcsminőségű irányvonalát szeretnénk kiterjeszteni a KIOSK-ra is, de emellett a fő vonulatot abszolút a magyar konyha jegyei jelentik.
Rengeteget inspirálódtunk a század eleji, békeidőkbeli konyhákból, ételekből, hagyományokból. Mindemellett a fenntarthatóság, a környezettudatos szempontok most még nagyobb szerepet kapnak a jelenlegi működésben, az étlap átalakításában is.
Fontos szempont az új felállásban, hogy az étteremvezetés, a cukrászat is egy kézben összpontosul. Mindez számunkra nagyobb teret ad a fejlődésre, előrelépést, pozitív változást jelent.”
Modern magyar étterem
„Mindkét konyháért én felelek, de a KIOSK-nak továbbra is saját konyhafőnöke van – veszi át a szót Kaszás Kornél, aki két évvel ezelőtt, a Babel újranyitásakor csatlakozott a csapathoz. Az új étlap közös munka eredménye. A legtöbb vendéglátóhelyre nem ez jellemző, a séfek sokszor egyfajta one-man-show-ként értelmezik az irányítást. Nálunk szerencsére ez nem így van, nincs olyan fogás az új étlapon, amelyet csakis egy ember alkotott volna meg, minden közös ötletelés, csapatmunka eredménye. Engem főként az alapanyagok inspirálnak, ehhez álmodom meg az ételt és nem fordítva.
A lehető legnagyobb figyelmet fordítjuk ezek beszerzésére is, igyekszünk olyan alapanyagokkal dolgozni, amelyek itthon elérhetőek. A koncepciónk lényege, hogy modern magyar étteremet hozzunk létre. Nyilván vannak kivételek, ilyenek a halfélék. Sajnos itthon már jó ideje nem lehet megfelelő minőségű édesvízi halhoz hozzájutni, de ilyen esetben is maximum az Adriáig megyünk. Az én feladatom felkutatni a legmegfelelőbb minőségi alapanyagokat, erre rendkívül nagy hangsúlyt fektetünk. Ezért sem dolgozunk például nagyipari húsokkal és egzotikus gyümölcsökkel. Lehet, hogy így valamivel bonyolultabb és drágább a beszerzés, de mindenképpen jobban megéri hosszú távon a minőségbe befektetni. Persze nem könnyű rábukkanni a beszállítókra, a forrásokra, ezek felkutatása komoly munkát jelent, a piacon sem kapod meg mindezt, hiszen az ott árult termékek között is találhatunk nagyipari termelésből érkező termékeket. Én piacon is gyakran megfordulok és jó pár kincsre rábukkantam már útjaim során, isteni homoktövis beszállítom lett ennek köszönhetően.”
Lovastanyából Farm
Ahhoz, hogy egy étterem fenntartható módon tudjon működni, a legapróbb részleteket is muszáj felülvizsgálni. A Babel és a KIOSK tulajdonosának régi vágya egy önellátó gazdaság létrehozása, idén ez is megvalósulni látszik a Papi megnyitásával.
„A Papi hosszútávon emeli az egész cég értékét, ám ezen felül számomra személyes kötődést is jelent” – magyarázza Hubert. „A pócsmegyeri birtok régóta a családom tulajdonában áll, édesapám itt hozta létre a lovardáját, ahol nyaranta gyerekek is táboroztak. Rengeteg emlék és érzelem köt engem oda, a Szentendrei-szigetre. Apám halála után megörököltem a tanyát és most elérkezett az idő, hogy ez a terület is újra hasznosuljon, itt hozzuk létre az új egységet Papi néven, amely nemcsak egy szimpla étterem lesz.
Első lépésként kiépítjük a saját konyhakertünket, hogy egyre nagyobb mértékben elláthassa a Babelt és a KIOSK-ot zöldségekkel, gyümölcsökkel, fűszerekkel. Ehhez kapóra jön, hogy a szigetnek a sok vízfelületnek köszönhetően különleges mikroklímája van. Régen a főváros konyhakertjének is nevezték, rengeteg áru érkezett innen Budapestre. Jó lenne, ha újra beindulna ez a folyamat, ennek érdekében segítünk a környékbeli gazdálkodóknak is azzal, hogy az éttermeink számára, amit csak tudunk, tőlük veszünk meg. A birtokon lévő parasztház is új funkciót kap, az a rész, ahol egykor a lovászok laktak, a személyzetnek ad majd helyet, a lovas boxok helyén egy hosszú főzőszigetet alakítottunk ki, és édesapám egykori nappalijában lesz majd a vendégtér. Ha minden jól megy, idén nyáron beindul a nagyüzem.”
Fotó: Szendeff Lőrinc
