Dani García nemcsak arról híres, hogy munkáját több Michelin-csillaggal jutalmazták, ő volt az, aki sikerei csúcsán hátat fordított a fine dining világának, hogy saját étteremhálózatában, a Group Dani Garcíában a jóval lazább, bistro jellegű konyhát vigye tovább. A világ számos pontján, többek között New Yorkban, Londonban, Párizsban, Dohában vagy épp Marbellán, Dani szülővárosában is megtalálhatóak éttermei, melyek több márkanév alatt futnak. Ezek közül a legismertebbek a Lobito De Mar, a Leña, a Smoked Room vagy a BiBo. Dani az ízek mestereként határozza meg magát, aki képes ötvözni hazája gasztronómiáját a nemzetközi konyhák technikáival és alapanyagaival.
Nagyon tetszik a neved. A Dani García egy rocksztárhoz vagy illuzionistához is illene.
Nagyon köszönöm! (Nevet.) Többen mondták már, hogy remek a hangzása, dallamosan cseng, de rocksztárhoz még nem hasonlítottak.
Pedig igazi rocksztár vagy a magad területén. Mindig is szakácsnak készültél?
Mindig is rajongtam az ízekért, de kezdetben nem igazán volt ez ennyire tudatos. Gyerekkoromban rengeteget főztünk otthon, az egész család részt vett benne, édesanyám, édesapám, nagymamám és nagyapám is. Mindegyikük remekül főzött. Sokat jártunk együtt piacra is, a helyi termelőkhöz, az alapanyagok beszerzéséhez megvoltak a saját forrásainak, de éttermekbe is gyakran elmentünk. Ezeken az alkalmakon mindig hosszú ideig tanulmányoztam az étlapokat, minél sokszínűbb volt a választék, annál inkább el voltam ragadtatva. Nagyon szerettem ezeket a közös programokat, és azt hiszem, mindennek nagy szerepe volt abban, hogy 16 éves koromban úgy döntöttem szakácsnak tanulok. Bevallom, ezzel alaposan megleptem mindenkit, jobban szerették volna, ha ügyvéd vagy orvos leszek, de miután elfogadták a választásom mindenben támogattak. Szerencsém volt, mert a környékünkön épp akkoriban indult egy neves gasztronómiai iskola. Onnan kikerülve könnyen el tudtam helyezkedni, hogy kitanuljam a szakmát és tapasztalatot szerezzek.
Aztán nagyon fiatalon nyitottad meg első saját éttermed a Calimát, amely két Michelin csillagot is szerzett. Mit éreztél akkor, és mit érzel most, amikor a 25. éttermed nyitottad meg?
Úgy érzem, hogy legbelül ugyanaz vagyok, aki akkor voltam, amikor megnyitottam az első éttermemet szülővárosomban, Marbellán. Természetesen akkor még nem volt ekkora gyakorlatom abban, hogyan is kell működtetni egy ilyen vállalkozást. Emlékszem, nagyon sokféle vendég járt hozzánk, és én azon voltam, hogy minden igényüket kielégítsem, hogy mindenkinek mindenben megfeleljek. Ma már tudom, hogy ezzel a lehetetlenre vállalkoztam, ezért már sokkal konkrétabbak az elképzeléseim egy újonnan nyíló étteremről.
A mozgatórugóm viszont ugyanaz, az a célom, hogy mindenki elégedetten távozzon tőlünk.
Itt, Budapesten már két éttermed is van, miért ezt a helyszínt választottad?
Igen, már két éttermem van itt, Budapesten, és ezt csodálatosnak tartom. Először az Alelít, az olasz éttermünket nyitottuk itt meg pár hónappal ezelőtt. Ebben nagy segítségemre volt Giorgio Cavicchiolo séf, aki már régóta itt él, és az Alelít megelőzően harminc évig dolgozott a budapesti Fausto’s étteremben, igazán fantasztikus munkát végez. Most pedig itt vagyunk a BiBo debütálásán, ezen az elragadó helyen, ahonnan elképesztő kilátás nyílik a városra. Pár évvel ezelőtt jártam Budapesten először, amikor egy Michelin-eseményen vettem részt, de már akkor elbűvölt a város. Az ismerőseim előre szóltak, hogy Budapest egyedi hangulata engem is rabul ejt majd, de igazán csak akkor értettem meg miről is beszélnek, mikor megérkezésem után elkezdtem felfedezni a várost. Aztán három évre rá érkezett az ajánlat a Dorothea Hotel tulajdonosaitól, hogy nyissak éttermet és én rögtön igent mondtam az ajánlatra.
Mi inspirált a BiBo Budapest kialakításakor?
Akárhol is nyitok éttermet, mindig az a célom, hogy az illeszkedjen a környezethez, hogy részévé váljon a városnak. Emellett fontos, hogy az én személyiségemet is tükrözze valamennyire. Az étlap kialakításánál szempont volt, hogy tartalmazza azokat a rám jellemző klasszikus fogásokat, amik a védjegyemmé is váltak az évek alatt. Ilyen például az ököruszály briós vagy a krokettek, de természetesen úgy, hogy igazodjanak a helyi adottságokhoz. A BiBo Budapestben a gulyásleves ihlette krokett is megtalálható vagy az aranygaluska újragondolt változata. Amikor először itt jártam, végigkóstoltam sok mindent, de leginkább az olyan egyszerű ételek ragadtak meg, mint a lángos vagy a palacsinta, igyekeztem ezeket a benyomásokat most az étlapon is visszaadni.
A jelszavam, hogy gondolkodj lokálisan, főzz globálisan!
Ennek jegyében nemcsak a neves éttermekbe látogattam el Budapesten, de kimentem a piacra is, ismerkedtem a helyi alapanyagokkal, termelőkkel, beszállítókkal is. Ez nemcsak az ízek, de a fenntarthatóság miatt is fontos számomra.
Az étterem enteriőrjének megtervezésében is részt veszel, van beleszólásod a dizájnba?
Igen, imádok részt venni a dizájn, az atmoszféra kialakításában, persze nem minden részletbe megyek bele, a bútorok kiválasztását inkább a szakemberekre bízom, de mindig van elképzelésem az éttermek megjelenését illetően is. Itt elsősorban a virágok inspiráltak. Ahogy kilépünk a liftből, a folyosó padlózatán elszórt virágmagokat láthatunk, beérve az étterembe már virágok vesznek körül minket, főként ha felnézünk, de ezek köszönnek vissza ránk például a terasz monumentális kupolájából is. A cél, hogy egyedi legyen a megjelenés és jó érzéssel töltse el az idelátogatókat, ezért főként a természetből merítek, ez a nagy hold is ezt tükrözi itt mögöttünk a különteremben, ahol most beszélgetünk.
Mennyire ismered a magyar konyhát? Az itteni gasztronómiai életet?
Bár földrajzilag nem vagyunk olyan távol egymástól, a konyháink azért sokban különböznek. Ami számomra meglepő volt, hogy itt az emberek szinte csak meleg ételeket fogyasztanak. Nálunk nincsenek például forró, tartalmas levesek és hideg előételekből, friss salátákból is többet fogyasztunk. A másik, ami feltűnt, hogy mi imádjuk megosztani egymással az ételeinket, nálunk egy-egy étkezés egyfajta közösségi eseményként is működik, a tapasok is pont ezt a célt szolgálják. Errefelé viszont ez nem igazán divat, egy vacsora vagy ebéd alkalmával mindenki csak a saját tányérjára koncentrál.
Világszerte vannak éttermeid, mindegyik egyedi. Hogyan tudsz mindenre figyelni?
Ez csakis egy jó csapattal lehetséges. Az üzleti életben megtanultam, hogy a legfontosabb, hogy jó emberekkel, profi szakemberekkel vedd magad körül, másként elbuksz. Hosszútávon pedig az is elengedhetetlen, hogy folyamatosan foglalkozz a neked dolgozókkal. Nem elég csak felvenni, betanítani és megfizetni valakit, szükség van odafigyelésre, igazi kapcsolódásra is, hiszen ők azok akik nap mint nap valóra váltják az álmaimat.
A séf szakma nagyon népszerű manapság, rengeteg témába vágó film, videó is készül. Meg szoktad nézni ezeket? Láttad a The Beart például?
Igen, ételt készíteni manapság nagyon divatos és egyre többen vannak azok, akik ezt meg is osztják másokkal. Rengeteg ilyen videót látni például a social médiában is, én magam is készítek főzős videókat, részt veszek beszélgetős műsorokban. Ha van időm rá, akkor szívesen nézek filmeket is. Úgy vettem észre, hogy régebben ezekben a főzés csak mellékes volt a romantikus szál mellett. A The Bear nagyon tetszett, talán ez az egyik olyan sorozat, amelyben jóval hangsúlyosabb egy-egy fogás kitalálása, megalkotása és betekintést nyújt a fine dining világába is. Nem láttam minden epizódot, de tervezem, hogy bepótolom.
Hogyan lazítasz? Mivel tudsz kikapcsolódni?
Számomra az a legnagyobb kikapcsolódás, ha otthon lehetek a családommal. A velük töltött idő mindennél többet ér. És bármilyen furcsán is hangzik, a mai napig imádok főzni, otthon is és az éttermekben is. Új összetevőkkel, technikákkal ismerkedni, kísérletezni a konyhában az egyik kedvenc elfoglaltságom.
Fotó: BiBo Budapest
Tetszett a cikk? Ez is tetszeni fog!