A szükség hívta életre
A fermentálás, mint eljárás sokkal régebbi, mint gondolnánk. Nem trendként indult, hanem a szükség hozta létre, és hosszú ideig teljesen természetes része volt a mindennapi konyhai folyamatoknak. „A fermentálás tulajdonképpen a mikroorganizmusokkal való erjesztést jelenti – mondja Petneházy Nóra. Egy olyan lebontási, előemésztési folyamatról beszélünk, amelyet tulajdonképpen a baktériumok végeznek el helyettünk.” Ez a mondat jól összefoglalja a fermentálás lényegét: az étel nem passzívan kerül a tányérunkra, hanem egy élő folyamaton megy keresztül.
Az erjedés során a mikroorganizmusok lebontják az adott alapanyagban található szénhidrátokat, miközben olyan melléktermékek keletkeznek, amelyek egyrészt megakadályozzák a romlást, másrészt sajátos környezetet hoznak létre az ételben. Tulajdonképpen egyfajta előfeldolgozás történik – fogalmaz a szakértő. „Ezért van az, hogy sokan könnyebben emészthetőnek érzik a fermentált ételeket. Ez a tulajdonság az egyik oka annak, hogy a fermentálás újra előtérbe került.”
Fermentálás vs. savanyítás
Ahhoz azonban, hogy valóban értsük a fermentált ételek szerepét, fontos különbséget tenni fermentálás és savanyítás között. Petneházy szerint ez az a pont, ahol a legtöbb félreértés születik. „Savanyításnál valamilyen segédanyagot használunk – ecetet, befőzőlevet, tartósítószert –, és a cél az, hogy az étel hosszú ideig eltartható legyen. Ez a módszer évszázadokon át kulcsfontosságú volt, hiszen hűtőszekrény híján az emberek így biztosították az élelmiszerek tartósságának megőrzését. A fermentálás azonban más logika mentén működik. Fermentálásról akkor beszélhetünk, ha az erjesztésben résztvevő jóbaktériumok megmaradnak, sőt felszaporodnak, és nem kiirtjuk őket.”
Ez a különbség a gyakorlatban is sokszor megjelenik. A savanyú káposzta például tipikus határeset. „A házi vagy piaci savanyú káposzta általában fermentált, mert nem használnak hozzá kémiai tartósítást” – magyarázza Petneházy Nóra. „A bolti változat viszont már gyakran olyan anyagokkal van dúsítva, amelyek megállítják a természetes és jótékony mikrobiológiai folyamatokat. Így aztán hiába egészséges alapanyag a káposzta, ha a fermentálás élő jellege részben elveszett belőle. A kovászos uborka ezzel szemben klasszikus fermentált étel, melynek készítése során maga a kovász végzi el az erjesztést, mindenféle adalékanyag hozzáadása nélkül.”
Még több információt a fermentálásról a Remind Bookazine tavaszi számában olvashatsz.
