Meséljétek el kérlek, hogyan születik meg egy új fogás a Marumbában? Az ihlettől a megvalósításig.
Csaba: A Marumbában nem titkolt célunk, hogy megmutassuk, mennyi lehetőség rejlik a zöldségekben. Egy új fogás megszületése részben intuitív folyamat: sokszor abból indulok ki, hogy éppen mire vágyunk, milyen ízek mozgatnak meg minket. Ugyanakkor a szezonalitás is erősen meghatározza a gondolkodásunkat. Télen például a gyökérzöldségek és a különböző káposztafélék dominálnak, ezek inspirálnak bennünket elsőként. Az alapanyag mindig az origó. Először megvizsgáljuk, mit tud az adott zöldség, milyen textúrája, édessége, savassága van, majd ehhez párosítunk megfelelő konyhatechnológiát. Gyakran használunk közel-keleti fűszereket, ami abszolút a Rumbákra jellemző. Szeretek azon dolgozni, hogy közösen a csapattal olyan fogásokat hozzunk létre, amelyek nem hasonlítanak egy az egyben ismert klasszikusokra, mégis hordozzák azt az ízprofilt, amihez könnyű kapcsolódni.
Fontos, hogy magyar alapanyagokkal dolgozzunk, olyan zöldségekkel, amelyek itthon teremnek. A klímaváltozás szintén hatással van a munkánkra. A termelőknek alkalmazkodniuk kell az aszályos nyarakhoz és a megváltozott körülményekhez. Például bizonyos babfajták termesztése egyre nehezebb, ezért került előtérbe a csicseriborsó, ami jobban tűri a szárazságot. Közben pedig már itthon is megteremnek olyan gyümölcsök, amelyekről korábban nem is gondoltuk volna: beszerezhetünk magyar citrusokat, kivit, sőt akár papayát is. Ezek új távlatokat nyitnak a kreatív munkában. Nagyon fontos számunkra a vendégek visszajelzése is. Ha egy étel nem működik úgy, ahogyan szeretnénk, folyamatosan formáljuk, finomítjuk. Nem minden részlet tudatosan megtervezett; az étlap élő dolog, állandóan alakul.
Tamás: Az étlap gerincét Csaba álmodja meg, én pedig hozzáteszem a saját látásmódomat. Én képviselem a „húsevő perspektívát”: fontos számunkra, hogy senkinek ne legyen hiányérzete akkor sem, ha az étel húsmentes. A cél az, hogy egy fogás teljes értékű, laktató és élvezetes legyen. Sokat inspirálódom gyerekkori emlékekből. Arra törekszünk, hogy a 21. század igényeinek megfelelően formáljuk meg az ételeket, és kiemelten figyelünk a glutén- és laktózmentes lehetőségekre is. Nagy gesztus, ha valaki, aki érzékenységgel él, nálunk gond nélkül ehet például egy minőségi „túrógombóc” jellegű desszertet, és nem érzi azt, hogy kimarad valamiből.
Két dudás egy csárdában? Hogyan tud együtt dolgozni két séf?
Tamás: Csabi a kreatív motorunk, ő a „kutató séf”. Folyamatosan kísérletezik, recepteket fejleszt, ezeket közösen tökéletesítjük. Én inkább a konyha operatív működéséért felelek: a csapat irányításáért, a napi folyamatokért, a minőség állandóságáért.
Az a feladatom, hogy Csaba ötletei a mindennapokban is pontosan, stabil színvonalon valósuljanak meg, és minden vendég ugyanazt az élményt kapja. Csabi erőssége a technológiai tudás és a kreatív gondolkodás. Én a komfortérzet megteremtésében vagyok erős: abban, hogy az ételek közérthetőek legyenek. Látjuk, hogy nagy igény van azokra a fogásokra, amelyek a régmúlt ízeit idézik, mégis modern, mai formában jelennek meg.
A téli, kora tavaszi időszakban nem könnyű friss alapanyagokat beszerezni. Ti hogyan oldjátok meg ezt a problémát?
Tamás: Egész évben Horváth Boldizsárral és a „Farm2Fork” csapattal dolgozunk együtt, akik az éttermeket és a termelőket kötik össze, így a szezonalitás és a frisseség garantált. Emellett a tavaszi és nyári bőséget igyekszünk eltenni télre: fermentálunk, savanyítunk, tartósítunk. Egy-egy zöldségből – például a káposztából – több fajtát is használunk, így változatosabbá tudjuk tenni a téli kínálatot is.
Csaba: Boldizsár rendszeresen szervez workshopokat termelőkkel közösen. Ilyenkor tematikusan kiválasztanak egy zöldséget vagy gyümölcsöt, amely éppen a legjobb formáját mutatja és a termelők mesélnek a termesztés nehézségeiről és kihívásairól, mi pedig szakácsokkal és cukrászokkal együtt különböző módokon dolgozzuk fel az alapanyagot. Ez egyfajta közösségi tanulás és tudásmegosztás, ahol szakmabeliek és lelkes amatőrök is részt vesznek.
Ma már egyre több embernek vannak különböző ételérzékenységei. Mennyire nehéz a speciális étrendekhez alkalmazkodni?
Csaba: Nagyon komoly kihívás. Az étlapunkat tudatosan úgy építjük fel, hogy az esetek körülbelül 90%-ában meg tudjunk felelni a glutén-, laktóz-, zeller- vagy akár hagymaallergiával élők igényeinek is. Ez különösen nehéz a magyaros konyha esetében, hiszen az hagymahangsúlyos, és sok klasszikus épül rá.
Tamás: A glutén- és laktózmentesség nálunk már alapvetés. Az ételeink nagy része variálható, és mindössze két olyan fogás van az étlapon, amelyet nem tudunk mentesíteni. A célunk az, hogy senki ne érezze magát kívülállónak az asztalnál.
Dobrumba, Marumba, Pingrumba. a Három Rumba étterem miben hasonló és miben különbözik egymástól?
Csaba: A Marumba a harmadik Rumba a Dobrumba és a Pingrumba után. Mindhárom helyen közös a zöldségközpontú szemlélet és az a vágy, hogy valódi értéket adjunk a vendégeknek. Szezonális, tápláló és egészséges ételeket készítünk, amelyeket utazásaink ízei inspirálnak. A hangulat mindenhol fesztelen és barátságos, mert mi magunk is ilyen helyekre szeretünk járni. A vendégeinkre általában jellemző a nyitottság és a kísérletezőkedv. Sok vegetáriánus, vegán, illetve glutén- és laktózmentes fogásunk van. Bár mindhárom étteremnek megvan a maga karaktere és atmoszférája, mi inkább a közös értékrendet és szemléletet látjuk bennük.
Egyre elterjettebb, hogy az emberek összevonják a reggelit és az ebédet. Így született meg a brunch, mint étkezési forma. Ti miért indítottátok el?
Csaba: Szerettünk volna egy napközbeni, könnyedebb étlapot is. A brunch csütörtöktől vasárnapig érhető el 11 és 16 óra között. Az esti kínálat hangulata más: ott inkább az elmélyültebb, rétegzettebb fogások dominálnak. A brunch ezzel szemben gyorsabb, tojásos, toastos jellegű, napindító ételekre épül. A cél az volt, hogy könnyű, tápláló fogásokat kínáljunk, amelyek jól indítják a napot.
Tamás: A brunch lehetőséget ad arra, hogy lazább formában, mégis teljes értékű ételekkel szólítsuk meg a vendégeket. Nem egyszerűen reggelit kínálunk, hanem olyan fogásokat, amelyek önálló élményt jelentenek. A tojásos ételek és toastok mellett a Marumba signature ételei közül is megtalálható pár a brunch étlapon is, mint például a rakott krumpli vagy harissás babgulyás.
Mik a kedvenceitek a brunch étlapról?
Csaba: Mindegyik fogáshoz személyes kötődésem van, hiszen csak olyan étel kerül fel az étlapra, amit szívesen ennék. Emiatt nem tudok egy fogást sem kiemelni.
Tamás: Nekem a gombás toast az egyik kedvencem, mert rendkívül ízgazdag és teljes értékű fogás: megfelelően pirítva készül, laktató, és valóban jóllakik tőle az ember, nem csak „csipeget”. Édesszájú vagyok, ezért nálam a répatorta vagy az almás bowl is top listás.
Fotó: Szécsi Noémi | Marumba
