A húsvéti kalácsban van valami különösen meghitt. Az illata pillanatok alatt ünneppé varázsolja a konyhát, és azonnal megidézi mindazt, amitől a húsvét még szerethetőbb lesz: a készülődést, a családi együttléteket, a szépen terített asztalt, és azt a ritka, meleg nyugalmat, amitől az ünnep valóban emlékezetessé válik.
Éppen ezért szeretnénk, hogy idén ne csak vágyott része legyen a húsvétnak a tökéletes kalács, hanem valóban el is készüljön otthon. Ehhez pedig most igazán kivételes segítséget kapunk.
Kolonics Zoltán, az ország egyik legelismertebb cukrásza, a többszörösen az Év Cukrászdájának választott Málna – The Pastry Shop vezetője és tulajdonosa osztja meg velünk saját receptjét és szemléletet, amellyel a húsvéti kalács nemcsak gyönyörű, hanem foszlós és puha lehet. A siker érdekében Zoltán lépésről lépésre végigvezet bennünket a kalácskészítés folyamatain.
Kolonics Zoltán húsvéti kalácsa
Számomra a húsvéti kalács nem édesség. Úgy állítottam be a cukor tartalmát, hogy sonkával, de adott esetben egy finom házi lekvárral is tökéletes párt alkosson. Mindenképpen szükségünk lesz egy pontos mérlegre. Mindent grammban adok meg, ami elsőre furcsa lehet, de ez a precizitás az alapja annak, hogy mindig egyforma végeredményt tudjunk elérni.
Első lépésként figyeljünk arra, hogy szobahőmérséklet legyen a konyhában, azaz 22-24 C fok. A tészta ugyan szereti a meleget, hiszen anélkül nem kelne meg, mégsem olyan jó, ha a végső kelesztés előtt túl sok hőt kapna. Készítsük elő az alapanyagokat. Ezek szintén legyenek szobahőmérsékletűek. A tojást, tejet és vajat időben vegyük elő a hűtőszekrényből, ha hidegen kerülnek a tésztába, a kelesztési idő jóval megnövekedhet.
Hozzávalók (2 db 500g-os kalácshoz):
600 g liszt
60 g cukor
8 g só
32 g élesztő
80 g vaj
32 g tojássárgája (kb. 2 db kisebb tojás sárgája)
1 db kisebb egész tojás (40-45g-os)
240 g tej (2,8%-os)
1 db kenőtojás, vagy a nagyobb tojásokból kimérés után megmaradt kikevert tojás
Elkészítés
A kalácskészítésnél már az elején két út közül választhatunk: dagaszthatunk kézzel, vagy dolgozhatunk asztali kisgéppel. Míg az első klasszikusabb, romantikusabb, addig a második sokkal praktikusabb, hatékonyabb, és ha valaki nem gyakorlott dagasztó, akkor a kis konyhai robotgép igazán nagy segítséget jelenthet. Mindkét megoldás jó, a lényeg az, hogy figyeljünk a tésztára, és adjuk meg neki azt az időt és törődést, amitől igazán szép lesz a végeredmény.
Ahogy azt már jeleztem, vegyük ki a hozzávalókat, legfőképp vajat a hűtőből legalább 1 órával a sütés előtt, hogy mire elkezdjük az előkészületeket már szobahőmérsékletűek legyenek.
Ha kézzel dagasztunk
Ha kézzel dolgozunk, egy nagy edényben mérjük ki a lisztet, a cukrot és a sót, és jól keverjük el, majd ezután adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat és a friss, elmorzsolt élesztőt is. Ez a sorrend nagyon fontos, mert így a só és az élesztő elkülönítve kerül az edénybe. Ha a só közvetlenül az élesztőre kerülne, akkor meggátolhatja az élesztőgombák szaporodását. A folyékony hozzávalókat, vagyis a tejet és a tojást, külön edényben mérjük ki, és keverjük össze. Ha ezzel is megvagyunk, kezdődhet a dagasztás.
Mindannyian emlékszünk rá, hogy nagymamáink akár 20-30 percig is dolgoztak a tésztával. Most is hasonló türelemre lehet szükség. A száraz alapanyagokat kezdjük el keverni, dagasztani, és közben lassan, fokozatosan öntsük hozzá a száraz alapanyagokhoz az elkészített folyadékot, az összekevert tejet és a tojást. A kezünk helyett érdemes inkább fakanalat használni.
Azt, hogy mikor jó a tészta, azt nehéz percre pontosan megmondani, de akkor mondhatjuk azt, hogy kész a dagasztás, ha a tészta kellően összeállt, nem tapad fel a fakanálra már, elválik az edény falától, rugalmas, nem szakad könnyen, vagyis szép hártyát képez, amikor finoman széthúzogatjuk.
Ha géppen dagasztunk
Ha asztali kisgépet használunk, a gép üstjébe mérjük össze a lisztet, a cukrot és a sót, és jól keverjük el, majd ezután adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat és a friss, elmorzsolt élesztőt is. A folyékony hozzávalókat, vagyis a tejet és a tojást, külön edényben mérjük ki, és keverjük össze. Tegyük be a gépbe a gyúrólapátokat, kapcsoljuk be, és a száraz alapanyagohoz lassan adagoljuk hozzá a tejből és tojásból álló folyékony keverékünket. Innen már a gép dolgozik helyettünk: nagyjából 8–10 percre lesz szükség, onnantól számítva, hogy a tészta összeállt. Itt is ugyanaz igaz, mint a kézi dagasztásnál: akkor mondhatjuk azt, hogy kész a dagasztás, ha a tészta kellően összeállt, nem tapad fel a dagasztókarra már, elválik az edény falától, rugalmas, nem szakad könnyen, vagyis szép hártyát képez, amikor finoman széthúzogatjuk.
Kelesztés a kalácsfonás
Ha elkészült a tészta, benne hagyhatjuk a tálban vagy az üstben. Ha a sütőnkben van kelesztő mód, akkor mindenképp azt használjuk. Ha nincs, akkor keressünk egy picit melegebb helyet a szobában, de nagyon fontos, hogy a hőmérséklet ne menjen 30°C fölé. Első körben 30-40 percet kelesszük, pihentessük kb. 26-28 °C-on.
Ha megkelt, jöhet az alkotás! A tésztát osszuk pontosan ketté, és a lépéseket mindkét tésztával ismételjük meg, hiszen az alapanyag két kalács elkészítésére vonatkozik. A kimért tésztákat alaposan virgoljuk ki. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a megkelt tésztából óvatosan, de határozottan kinyomjuk a nagyobb levegőbuborékokat, és kicsit újra átmozgatjuk, feszesítjük formázás előtt. Ezután osszuk fel a tésztát aszerint, ahány szálból fonni szeretnénk – ez lehet 2, 4 vagy akár 6 egyenlő rész is -, majd nyújtsuk őket egyenletesen, azonos hosszúságú szálakra. Én leggyakrabban négyes fonást készítek, két hosszú szállal, keresztirányú technikával.
Ha megfontuk mindkét kalácsot, helyezzük sütőlapra, ügyelve arra, hogy kellő távolság legyen közöttük, majd azonnal kenjük le jól elkevert egész tojással, és indulhat a kelesztés következő fázisa, ismét 26-28 °C-on, 20-25 percig, hogy a tészta egyenletesen fejlődjön, körülbelül a másfélszeresére. Fontos, hogy ekkor se menjen 30 °C fölé a hőmérséklet.
Ha a kalács már majdnem a másfélszeresére nőtt, ismételjük meg a tojásos kenést, majd kelesszük készre. Ez nagyjából még 10-15 percet vesz igénybe, és az eredeti méretének körülbelül a kétszerese lesz. Mindkét kenésnél figyeljünk arra, hogy ne használjunk túl sok tojást, mert a felületen könnyen megéghet.
Ha a kalácsot sütőben kelesztettük, akkor vegyük ki, és a sütőt gyorsan fűtsük fel a kellő hőmérsékletre, és tegyük vissza sülni. Ha a kalács a szobában kelt, akkor mire a kalács megkel, melegítsük elő a sütő, és azonnal mehet is be sülni. Alsó-felső sütésnél 190-200 °C, légkeverésnél 170-180 °C az ideális, de persze sokat számít az is, hogy mennyire ismerjük a saját sütőnket. A sütési idő 18-22 perc. Akkor jó, ha késsel óvatosan alányúlva azt látjuk, hogy az alja is szépen, egyenletesen megsült.
Tipp: dagasztás után hűtsük
Ha a begyúrás után a tésztát jól letakarva egy napra (vagy egy éjszakára) hűtőbe tesszük pihenni, még finomabb szerkezetet és érettebb ízt kapunk. Ilyenkor azonban a kelesztési idő jelentősen megnő: összesen nem 40-60 perccel, hanem akár 100-140 perccel is számolhatunk. Itt tényleg érdemes türelmesnek lenni, mert a végeredmény meghálálja.
Fontos, hogy kelesztés közben ne szellőztessünk, különösen a kenés idején ne. Gyakori hiba, hogy gyúrás közben a tésztánk kizsírosodik, ami azt jelzi, hogy túl meleg van, vagy túl melegek voltak az alapanyagok. Ilyenkor érdemes 5-10 percre hűtőbe tenni a tésztát.
A tökéletes végeredményért valóban dolgozni kell – de éppen ettől lesz olyan jó érzés, amikor végül ott illatozik a kalács a húsvéti asztalon.
Fotó: Freepik
