Salve! Ez annyit tesz, üdvözöllek, jó látni, az olaszok szerint a ciao hivatalos formája. Ahol salve-t köszönnek nekünk, ott minden bizonnyal örülnek az érkezésünknek. Így volt ez azon a hétfői napon is, amikor beléptem Varga Giulietta újbudai éttermébe. Laza elegancia, barátságos miliő, közvetlen személyzet, mintha egy nápolyi vendéglőbe tévedtem volna. Odakint csípős szél fújt, fejünk felett gyülekeztek a felhők, de odabent nyoma sem volt a rideg időjárásnak. Hogy miért nem, azt akkor értettem meg, amikor megláttam a pizzéria szívét, a hatalmas kemencét, amelyben másfél–két perc alatt készre sül az autentikus pizza napoletana.
Az örökség
„Az élet nem mindig egyszerű, ezt mind tudjuk és érezzük. De amikor leülünk, hogy megegyünk egy jó pizzát, és közben élvezzük az ételt, akkor ezek a gondok pillanatok alatt a feledés homályába merülnek. Még az sem foglalkoztat minket, hogy közben talán kihízzuk a nadrágunkat” – mondja Giulietta, aki pontosan tudja, miben rejlik az igazi olasz életérzés.
Az étteremtulajdonos az anyatejjel szívta magába az olasz kultúra iránti szeretetét. Édesanyja rajongott az olaszokért, olasztanárként minden tudást átadott a lányának. „Olasz nevet kaptam, folyton Olaszországba jártunk. A magyar konyha helyett olasz konyhát vezettünk. Az olasz életérzés az életünk része volt nap mint nap, és amikor felnőttem, szinte adott volt, hogy tovább viszem ezt a családi hagyományt.”
Giulietta a húszas éveiben csöppent a vendéglátásba. Különleges projektek részese volt, miután férjével úgy döntöttek, saját pizzázót nyitnak. A beszélgetés idején a két hónapja átadott újbudai Salve!-ban ülünk. Kérdezem, hogy csinálta, minek köszönhető, hogy a Duna-parton megállja a helyét egy kicsi olasz pizzéria, hiszen annyi menő újhullámos hely van a környéken. A válasz egyszerű. „Mi nem gondoljuk túl a dolgokat, egy számít igazán, a jó pizza élménye” – mondja a fiatal vállalkozó, aki egy sikeres brandet épített fel a Thaly Kálmán utcában, hamarosan pedig megnyitotta a Salve! kistestvérét a 11. kerületben. Így most már a város mindkét oldalán jut bőven a jó pizzából.
„Mindenki szeret enni, de nagyon nem mindegy, hogy milyen minőségű ételt tesznek elé” – magyarázza Giulietta, és rögtön hozzáteszi, hogy az igazán jó pizza mindig is vonzotta az embereket. De vajon mi kell egy isteni pizzához? Miben rejlik a titok, az alapanyagokban vagy a receptben, és hogyan tudunk otthon hamisíthatatlan nápolyi pizzát készíteni?
Kemence és a pihentetés ereje
„A tökéletes pizza három dolgon múlik: az alapanyagon, a pizzaiolon – vagyis az illetőn, aki elkészíti – és az igazán forró kemencén. Ha ez megvan, akkor percek alatt elkészül az autentikus nápolyi pizza” – magyarázza Giulietta, aki Olaszországban tanult pizzakészítést, közvetlenül itáliai mesterektől.
„Az otthoni sütők háromszáz fokra képesek felhevülni, a modernebb változatok talán még háromszázötven fokig is felmelegednek, de a pizzának ez nagyon kevés. Közel négyszáz-négyszázötven fokra van szükség ahhoz, hogy egy pizza olyan legyen, mint ahogyan a nagykönyvben meg van írva. Lehet nekünk prémium minőségű lisztünk és paradicsomszószunk, de ha nem egy ügyes pizzaiolo készíti, akkor lemondhatunk az igazi olasz pizzáról.”
De van itt még valami: a tészta pihentetése kulcsfontosságú mozzanat. Az olasz pizzatészta legalább hetvenkét órát áll, mielőtt kinyújtják, ehhez pedig türelem kell. Amikor otthon összedobunk egy pizzát, nem fogjuk három napon keresztül keleszteni a tésztát, pedig ez egy fontos lépés, amennyiben hamisíthatatlan olasz pizzára vágyunk. Akinek mégis van elég türelme, és valamelyik ismerősnél akad egy kemence, bátran próbálkozhat.
Nem kell túlbonyolítani
Az étel önmagában csak egy dolog, Giulietta szerint csak akkor fogjuk élvezni az ízeket, ha egy kis időre elengedjük gondjainkat. „Az olaszokra jellemző, hogy nem foglalkoznak a gondokkal evés közben, mert az étkezés nem a problémamegoldásról szól, hanem az ételről. Jól tudják, az élet túl bonyolult ahhoz, hogy megoldjuk, helyette inkább élvezik, esznek egy jót.”
Giulietta zsigeri szinten tette magáévá az olasz életérzést, amit szeretne minél többeknek átadni – nekünk is. Míg az élet kisebb-nagyobb akadályaival birkózunk, együnk egy pizzát és csak élvezzük, hogy nem kell semmi mással foglalkoznunk, csak az egyszerű, mégis isteni tésztával. És hogy mit tartogat a jövő? Ki tudja, lehet, hogy hamarosan újabb helyeken bukkan fel a Salve!, mindenesetre egy biztos: nem fogják túlbonyolítani.
Fotó: Salve!
Ha tetszett a cikk, ez is tetszeni fog: 5 egészséges hazai alapanyag, aminek a konyhádban a helye!
