De mi is az a dzsang?
A dzsang egy gyűjtőnév, amely alá minden koreai, hagyományos eljárással készült, fermentált szószt és pasztát sorolunk. Nem újkeletű divat, több ezer éves múltú ízesszencia, ami régiónként, családonként, háztartásonként változik. Szíve maga az erjedés élő folyamata, amikor természetes mikroorganizmusok dolgoznak. Ettől nemcsak a mély umami ízt kapja meg a dzsang, hanem emiatt örül az emberi bél mikrobiom is. Ami nincs a dzsangban, az adalék, ízfokozó, tartósítószer, ami viszont annál több, az a kirobbanó ízprofil és az egyediség. Az érlelés ideje ugyanúgy fontos tényező, mint a sonkák, sajtok és egyes borok esetében. Ahogy múlik az idő, úgy válik nemesebbé a paszta. A türelem záloga tehát maga a gazdag, umamis dzsang.
A legismertebb paszták
- töndzsang (Doenjang): koreai fermentált szójababból készült paszta
- kandzsang (Ganjang): koreai szójaszósz
- kocshudzsang (Gochujang): koreai vörös paprikapaszta
A koreai identitás alapja
„A dzsang nem csupán ízesítő, hanem a koreai konyha ízének, hagyományának és identitásának alapja. A dzsang egyszerre alapszósz és önálló ízesítő. Levesek ízesítésére, zöldségek és hús pácolására, sőt nyers vagy blansírozott hozzávalók mellé is használják” – mondta Kim Taeyeon, a The Kimchi Institute vezetője, instruktora és séfje.
Közösségi program, együttes alkotás
A dzsangok az úgynevezett medzsura alapulnak, ami egy házi készítésű fermentált szójabab tömb. A paszta elkészítésének tradicionális gyakorlata igazi közösségi program. Elsősorban családi, ahol anyáról lányára, anyósról menyére száll a recept, de kisebb közösségek és akár egyetemek is együtt dolgozhatnak az éltető dzsangokon. Akárcsak a kimcsikészítés, ami a kimdzsang, vagyis a késő ősz programja.
Fotó: Koreai Kulturális Központ
Tetszett a cikk? Ez is tetszeni fog!
