A pályád a francia gasztronómia világában indult, később a Michelin-csillagos Salt étteremben dolgoztál, ma pedig a fermentált italok kultúráját népszerűsíted. Mi volt az a felismerés, amely ebbe az irányba terelt?
A Saltban a sommelier-k feladata volt az alkoholmentes italpárosítások elkészítése, és én is részt vettem ebben.
Kezdetben elsősorban az érdekelt, hogyan tudunk minél finomabb, komplexebb italokat alkotni különböző izgalmas technológiákkal. Ahogy azonban elkezdtem dolgozni a mikroorganizmusokkal, egyre jobban beszippantott ez a világ. Ráadásul a saját testemen is tapasztaltam változásokat: hiába dolgoztam rengeteget, mégis volt energiám, és egyre kevésbé kívántam az alkoholt, helyette inkább ezeket az italokat fogyasztottam.
Elkezdtem utánajárni, mi állhat mindennek a hátterében, és egyre többet olvastam a mikrobiomról, a mikroorganizmusokról. A lelkesedésem a vendégekre is átragadt, akik rendszeresen kérdezgették, hogyan készülnek ezek az italok. Végül addig győzködtem az étterem tulajdonosait, amíg engedélyt kaptam egy workshop megszervezésére. Két hónappal később felmondtam, és azóta kizárólag azzal foglalkozom, hogy ezt a tudást továbbadjam. Először workshopokon keresztül, most pedig már a könyvem és a közösségem segítségével is.
A könyvbemutatón meséltél arról, hogy már a vállalkozásod indulásakor tervezted a könyvírást. Mi inspirált erre?
Amikor elindítottam a vállalkozásomat, a terveim között már ott szerepelt a könyvprojekt. Azt is tudtam, hogy az emberek elsősorban recepteket várnak tőlem, nekem azonban kezdettől fogva volt egy kicsit rejtett küldetésem is: szerettem volna a természetközeliséget és az önmagunkkal való kapcsolódást is megmutatni.
Ezért épül a könyv három nagy részre: múltra, jelenre és jövőre. A gyakorlati ismeretek mellett szerettem volna bemutatni a mikrobiommal és a bél-agy kapcsolattal foglalkozó kutatásokat, valamint a közösségek, a rítusok és az alkoholmentes életmód jelentőségét is. Sok olyan friss szakirodalomból dolgoztam, amely magyarul még nem érhető el, ezeket az ismereteket szerettem volna közérthető formában továbbadni.
A könyv írásába a közösségemet is bevontam: részleteket küldtem ki a hírlevelemben, és megkérdeztem, mire kíváncsiak, milyen kérdéseik vannak. Így a könyv részben az ő igényeik alapján született meg, részben pedig olyan gondolatokat is szerettem volna átadni, amelyekről talán még nem is tudták, hogy szükségük van rájuk.
Ha megértjük az összefüggéseket, sokkal könnyebben tudunk új szokásokat beépíteni a mindennapjainkba.
A buborékok forradalma meglehetősen beszédes cím. Számodra miben rejlik ez a forradalom?
Abban, hogy szembemegyünk a megszokottal, és elkezdjük megkérdőjelezni a bevett szokásainkat. Számomra ez nem egyszerűen egy új trend, úgy gondolom, az alkoholmentes életmód és a fermentált italok hosszú távon is velünk maradnak.
A saját vállalkozásomon keresztül is látom ezt a változást. Két és fél éve foglalkozom ezzel, és ezalatt rengeteget nőtt az érdeklődés. Egyre több kombucha márka jelenik meg, és az éttermek kínálatában is mind gyakrabban találkozhatunk ilyen italokkal. Ez valóban egy mozgalom, amely megkérdőjelezi, amit eddig természetesnek vettünk, és új lehetőségeket teremt. Ehhez persze arra is szükség van, hogy minél többen nyitottak legyenek rá, hiszen valódi változást csak így lehet elérni.
A fermentálás évezredes hagyomány, mégis mintha most fedeznénk fel újra. Szerinted miért éppen napjainkban fordulunk egyre nagyobb érdeklődéssel ezekhez a természetes eljárásokhoz?
Szerintem ennek több oka is van. A Covid-járvány például hatalmas lökést adott ennek a folyamatnak. Sokan akkor szembesültek igazán azzal, mennyire sérülékeny az egészségünk, és milyen fontos, hogy tudatosabban vigyázzunk rá. Ekkor vált különösen népszerűvé a kovászolás is, amellyel párhuzamosan a fermentált italok iránti érdeklődés is növekedni kezdett.
A másik fontos tényező az alkoholmentes életmód térnyerése. Gyakran halljuk, hogy a Z generáció már nem iszik annyit, de szerintem az Y generációnak is meghatározó szerepe van ebben a változásban. Mi még egy kifejezetten alkoholközpontú kultúrában nőttünk fel, ahol a középiskolai és egyetemi évek társasági életének szinte természetes része volt az alkohol, most viszont egyre többen szeretnénk szakítani ezekkel a mintákkal. Emellett egyre többen szeretnék pontosan tudni, mi kerül a poharukba. Az otthoni fermentálás egyszerű és viszonylag olcsó lehetőséget ad arra, hogy nagyobb kontrollunk legyen afelett, mit fogyasztunk.
Az utóbbi években egyre többet hallunk a mikrobiom jelentőségéről. Mit érdemes tudni a fermentált ételek és italok egészségre gyakorolt hatásairól?
A mikrobiomkutatás az elmúlt öt-tíz évben hatalmas fejlődésen ment keresztül. Korábban nem álltak rendelkezésünkre olyan eszközök, amelyekkel ilyen részletességgel vizsgálhattuk volna a mikroorganizmusok világát. Ma már egyre többet tudunk arról, milyen fontos, hogy a mikrobiomunk sokszínű és változatos ökoszisztéma legyen.
A fermentált ételek és italok fogyasztása hozzájárulhat ennek a sokszínűségnek a támogatásához. A bélrendszerünk állapota pedig nemcsak az emésztésünkkel, hanem az általános fizikai és mentális jóllétünkkel is összefügg. A könyvben szakértői segítséggel foglalkozom részletesen a mikrobiommal, és igyekeztem a tudományos kutatásokat is alapul venni.
A longevity, vagyis a hosszú, egészségben eltöltött élet kérdése ma egyre nagyobb figyelmet kap. Szerinted milyen szerepet játszhat ebben a fermentálás?
A longevity nagyon népszerű kifejezéssé vált, és ma már rengeteg mindent próbálnak hozzákapcsolni. Szerintem azonban fontos feltennünk a kérdést: mi értelme sokáig élni, ha közben nem jó élni? Éppen ezért én a hosszú élet kérdését nem választanám el attól, amiről a könyvem is szól: hogyan kerülhetünk harmóniába a saját testünkkel, a környezetünkkel és a természettel.
Amikor otthon fermentálunk, nemcsak magunkról gondoskodunk, hanem azokról a mikroorganizmusokról is, amelyekkel együtt dolgozunk. Ez a gondoskodás idővel a mindennapjaink részévé válik, és segíthet abban, hogy másként tekintsünk a bennünket körülvevő természetre.
Sommelier-ként korábban a borok világában dolgoztál, ma pedig az alkoholmentes italok lehetőségeit is megmutatod. Hogyan látod, változik az alkoholhoz való viszonyunk?
Lassan, de biztosan. Amikor elindítottam a vállalkozásomat, komoly piackutatást végeztem, és már akkor is látványos volt az alkoholmentes italok piacának növekedése. Úgy gondolom, most egy jelentős szemléletváltás zajlik. Magyarországra ezek a változások általában valamivel később érkeznek meg, de bízom benne, hogy nálunk is egyre nagyobb teret nyernek. Érdekesnek tartom, hogy azokban az országokban különösen erős ez a mozgalom, ahol az alkoholfogyasztás társadalmi problémát jelent.
A könyvemben is írok a sober curious, vagyis a józan kíváncsiság szemléletéről. Ennek nem az a lényege, hogy mindenkinek teljesen le kell mondania az alkoholról, hanem az, hogy kezdjük el megkérdőjelezni a hozzá fűződő viszonyunkat.
A kultúránkban szinte automatikusan nyúlunk az alkoholhoz. Iszunk, ha ünneplünk, ha szomorúak vagyunk, ha társaságba megyünk. Sokszor eszünkbe sem jut megkérdezni magunktól, hogy az adott helyzetben miért tesszük. Pedig nem feltétlenül kell minden megszokott helyzetben alkoholt fogyasztanunk. Szerintem nem a lemondásról kellene szólnia ennek a változásnak, hanem arról, hogy felismerjük: van választási lehetőségünk.
A könyvedben a saját alkoholhoz fűződő viszonyodról is őszintén írsz. Mennyire volt nehéz szembenézned a korábbi szokásaiddal?
Talán ez volt a könyv egyik legnehezebben megírt része. Nem gondolom, hogy alkoholistának számítottam, de nagyon közel voltam hozzá, és valóban problémás volt az alkohollal való kapcsolatom. Sok időbe telt, mire ezt sikerült magamban feldolgoznom.
Sommelier-ként különösen nehéz felismerni ezeket a problémákat, mert az alkoholfogyasztás a szakma természetes részének számít. Ráadásul ez egy nagy presztízsű világ, ahol a borok ismerete és szeretete sokszor elfedi azt a tényt, hogy mégiscsak alkoholt fogyasztunk. Fontosnak tartom ugyanakkor, hogy a borkultúra szeretetéről nem feltétlenül kell lemondani.
Lehet értékelni egy különleges bort, annak történetét és a mögötte álló munkát, miközben tudatosabban viszonyulunk az alkoholfogyasztáshoz.
A fermentálás időigényes folyamat, amelyhez türelemre van szükség, és amelyet nem is tudunk mindig teljesen irányítani. Mit taníthat nekünk mindez a mai, felgyorsult világban?
Szerintem az egyik legfontosabb dolgot: azt, hogy nem kaphatunk meg mindent azonnal. Ezt nekem is újra és újra meg kell tanulnom, mert ma már szinte mindenhez azonnal hozzájutunk, és ugyanezt várjuk el egymástól is. Nem feltétlenül rosszindulatból történik ez, egyszerűen hozzászoktunk ahhoz, hogy mindent azonnal akarunk.
Csakhogy a természet nem így működik. Nem lehet sürgetni a tészta kelését vagy a kombucha erjedését. Meg kell várni, amíg a folyamat végbemegy, és közben nagyon jó érzés megfigyelni, hogyan alakul, változik valami a szemünk előtt. Érdemes lenne néha elgondolkodnunk azon, mikor vártunk utoljára valamire igazán.
A természethez való kapcsolódás a workshopjaidon és a közösséged életében is fontos szerepet kap. Kik azok, akik ma a fermentálás iránt érdeklődnek, és mi motiválja őket?
Elképesztően sokszínű a közösség. Nemrég Pécsett tartottam egy előadást, ahol az egyetemistáktól a nyugdíjasokig minden korosztály képviseltette magát. Az elmúlt két évben több mint ezer ember vett részt a workshopjaimon, és azt tapasztalom, hogy a fermentálás iránti érdeklődés egyáltalán nem korlátozódik egy szűk társadalmi csoportra.
A legtöbben egészségügyi megfontolásból érkeznek, szeretnének egészségesebb alternatívát találni a cukros üdítők vagy az alkohol helyett. Másokat a gasztronómiai kíváncsiság hajt, vagy egyszerűen szeretnék otthon elkészíteni azokat az italokat, amelyeket eddig boltban vásároltak.
A közösségünkben emellett gyógynövénygyűjtő túrákat, kirándulásokat és piknikeket is szervezünk. Fontos számomra, hogy ne csak egy technikát tanuljanak meg az emberek, hanem a természethez és egymáshoz is közelebb kerüljenek.
Mit tanácsolnál annak, aki most ismerkedik a fermentálással? Mivel érdemes elkezdenie, és mire figyeljen a kezdetekkor?
Szerintem a vízikefir az egyik legegyszerűbb választás, szinte lehetetlen elrontani. De ennél is fontosabb, hogy merjünk hibázni. Azt tapasztalom, hogy ma már saját magunkkal szemben is elképesztően türelmetlenek vagyunk. Ha valami nem sikerül elsőre, azt hajlamosak vagyunk hatalmas kudarcként megélni. Sokan emiatt vagy folyamatosan tökéletességre törekednek, miközben soha nem érzik magukat elég jónak, vagy inkább bele sem kezdenek valamibe, nehogy hibázzanak.
Én azt tanácsolnám, hogy engedjük el ezeket az elvárásokat. Ne legyen tétje a fermentálásnak, és ne úgy tekintsünk rá, mint egy újabb kötelező egészségügyi feladatra. Nem kell azon görcsölni, hogy mostantól mindennap meg kell innunk egy bizonyos mennyiségű vízikefirt. Egyszerűen csak próbálkozzunk, kísérletezzünk és tanuljunk. Szerintem a kíváncsiság a legjobb hajtóerő.
A könyveddel és a munkáddal is egy tudatosabb, természetközelibb életmódra szeretnél inspirálni. Ha egyetlen dolgot változtathatnánk meg abban, ahogyan a saját testünkhöz és a környezetünkhöz viszonyulunk, mi lenne az?
A feltétel nélküli szeretet és a tisztelet. Mind a saját testünk, mind a környezetünk iránt. Szerintem ezt a kettőt nem is lehet elválasztani egymástól.
Ha valaki szereti önmagát, nem fog ártani a környezetének. Ha pedig szereti a természetet, idővel azon keresztül saját magát is megtanulhatja szeretni.
Fotó: Takáts Lívia, Széll Bálint, Katkó Blanka, Gyurkovics Anna
