„Az első három kis fácskám Spanyolországból érkezett, ajándékba kaptam őket 2007-ben. Ki gondolta volna akkoriban, hogy a dél-spanyol fák nálunk is megfelelőek lesznek? De mi teljes otthonossággal ültettük el őket. Ezután, mivel turistaként gyakran jártam Toszkánába, és igencsak belém ivódott a táj és a növényzet képe, onnan is hoztam 150, majd 70 olajfát. Később Provence északi részén, majd az Adria mentén, Isztrián és Dalmáciában vásároltam fákat. A komolyabb európai olívaolaj-termelő országok közül egyedül görög fám nincsen” – meséli Török Csaba, aki 2003. május 1-én alapította a 2HA birtokot, ahol olyan szőlőfajtát ültetett, amin először sokan megbotránkoztak.
Eloszlatta a kérdőjeleket
„A sangiovese kékszőlő-fajta Toszkána szívéből jött, és két fő téma miatt kaptam meg sokaktól a kérdést: »na, ez meg mit keres itt?«. Az egyik, hogy a Balaton északi partjára nem fehér szőlőt ültettem, a másik pedig, hogy tőlünk sok száz kilométerre délebbre fekvő fajtáról van szó. Bár mással is folytatódott a sor, a szortimentem nagy része kékszőlőből áll, amiről az a hagyományos vélekedés, hogy több meleget igényel, mint a fehér.
Erre tettem rá még egy lapáttal az olajfákkal. Úgy gondoltam, hogy ha ezek is megmaradnak, sőt jól érzik magukat a birtokon, akkor minden kérdést eloszlatok arról, hogy megfelelő helyen vannak-e azok a szőlők, amikkel én foglalkozom” – fogalmaz az organikus termést adó birtok alapítója.
Adjunk időt a tanulásnak!
A két növény gyönyörű szimbiózisa nem újkeletű: a mediterrán területeken szinte törvényszerű, hogy ahol szőlőültetvények kígyóznak, ott előbb-utóbb olajfaligeteken is megakad a tekintetünk.
„Ha nem a borász saját telkén, akkor a szomszédén biztosan látni fogunk olajfákat. Ahogy például Toszkánában, úgy itthon is szeretek ezek között lenni. A ragaszkodás biztosan onnan jött, és örülök, hogy jó úton járok, hogy nálam is kéz a kézben van a kettő” – teszi hozzá Török Csaba, aki úgy látja, hamarosan robbanásszerű lesz az olajfaültetés trendje, de fontos emlékeztetni magunkat: ez nem olyan, mint a kukorica, hogy elvetjük, és már pikk-pakk aratjuk is.
Hosszú évek, mire megtanuljuk, hogy hogyan tudunk jól gondoskodni a fákról – nem elég könyvekből, YouTube-videókból tájékozódni, a saját bőrünkön kell megtapasztalni, hogy mit igényel egy boldog fa, boldog terméssel. Okulhatunk a jól és a kudarcosan sikerült fákból is, legyen szó hobbiültetvényről, 5-10 fával a kertünkben, vagy akár hosszabb sorokról, kabócaénekkel kísért olívaolaj-álmokkal a fejünkben.
Évről-évre gazdagította Török Csaba is a tudását, és ma már örömmel pillant a kész olajra, ami interjúnk idején épp a 2HA pincéjében ülepedett, várva a lefejtés és kóstolás első, büszkeséggel teli pillanatait.
Ültessünk tavasszal a jobb télállóságért!
„Az olajfa szárazságtűrő növény, nem pusztulna el, ha nyáron nem öntözném, de ha számít a termés, és hogy a fa jól érezze magát, akkor bizony öntözni kell az ilyen nyarakon. Az igazi kihívást azonban a tél jelenti. Éppen ezért, az ültetési időszak szerencsésebb, ha ősz helyett tavaszra esik, hogy megerősödjenek a fák, mire elérkezik az első tél. A télállósági elképzeléseket mindig érdemes úgy érteni, hogy már a helyükön begyökeresedett, jó egészségi állapotú fákra vonatkoznak. Az első télen nem árt takarni őket, ha biztosra akarunk menni, hogy ne pusztuljanak el.”
Török Csaba a fenti tanácsokon túl mindig azt szokta mondani, hogy ami a szőlőnek első osztályú termőterületnek számít – jó fekvéssel, déli oldalon, megfelelő magasságban –, az az olajfák nevelésére is alkalmas, mivel így nem vizes, illetve pangó vizes, hideg, hegylábi környezetben vannak, hanem annál feljebb.
Amikor itt-ott rápirul a szín
A Szent György-hegyi birtokon igazi örömszüret szokott lenni az olívabogyók betakarítása – ismerősök, barátok érkeznek, és azok is részt vesznek, akik a szőlőben szoktak segíteni. Sok „kesztyűs kézre” van egyszerre szükség, hiszen a terv mindig az, hogy amint leszedik, indulnak is Horvátországba préseltetni.
„Fontos számunkra, hogy minél hamarabb odakerüljön a termés, ahol feldolgozzák. Idén hősies küzdelmet vívtunk az idővel és a bogyókkal, mert hideg, ködös volt az időjárás. Egytől egyig kézzel szedjük le a termést, mert így nem sérül meg a héj, nem oxidálódik, vagyis nem barnul be a bogyó. Ilyen értelemben akkor sem lenne nagy baj, ha nem egy napon belül dolgoznák fel a termést” – osztja meg velünk Török Csaba, aki az időzítést azért is tartja kulcsmozzanatnak, mert a vegyes ültetvény miatt vannak jóval érettebb és kevésbé érett szemek, amik jókor szüretelve nagyon nagy komplexitású olajat adnak.
„Lehet vizsgálgatni a bogyókat, hogy ha megnyomjuk, mennyire puhák, mennyire jön ki belőlük olaj, de azért ez nem ugyanaz, mint amikor az ember barackot szed” – fűzi hozzá mosolyogva a szakember, aki kiismerte, hogy olajkészítésre azok a bogyók a legalkalmasabbak, amelyeknek még a 99%-a zöld, de itt-ott rápirult már a szín (a teljes érésben lévő, kékes árnyalatú, decemberi gyümölcs már eloxidálódott, olajnak nem igazán alkalmas).
Rekordév – aszály ide vagy oda
„Általában két út van az olajmalmokban: 200 kiló felett saját olajat préselnek (erre vannak technológiailag, méretileg felkészülve), vagy kisebb mennyiséget is elvállalnak, de akkor nincs önálló, saját olajad, hanem a »közösségi olajból« kiló arányosan visszakapsz. Korábban egyébként az 50 kilóra is azt mondtam, hogy jó évünk volt, így a 232 kiló felülmúlta a várakozásaimat és hatalmas öröm (annak ellenére is, hogy az idei aszály miatt elég alacsony lett az olajkinyerés százaléka).”
A gondos, precíz munka ellenére mindig van pár kilónyi bogyó, ami elbújik a lombok között – ezt később szintén leszüretelik, elteszik befőttnek, akár fűszerekkel, és egy-egy borkóstoló alkalmával kinyitják a mennyei üvegeket.
Amiből csak egyetlenegy van
A Horvátországban – mindössze két óra alatt – préselt, szűretlen olajak nagy literes kannákban kerültek a tulajdonoshoz, majd ezután következett itthon az egy-két hétnyi ülepedés. A pár százalék ülepedni valóról lefejtik a teljesen tiszta olívaolajat, és kisebb, szinte parfümméretű üvegcsékbe palackozzák. A 2HA olívaolajat saját pincészetüknél, valamint a helyi borbárban, a Pláne Badacsonyban és a pomázi, igazioliva nevű kereskedőtől tudjuk beszerezni. Felhasználási dimenziója pedig végtelen, éppen úgy, mintha valóban valahol a mediterráneumban főznénk, étkeznénk.
Török Csaba – aki szinte bármire, bármikor szívesen rálocsol egy kis olívaolajat – büszke arra, hogy ő készítette az első forgalomba került verziót Magyarországon. Mint mondja, „biztosan lesz több, nagyobb, szebb, okosabb”, de első csak egyetlenegy van.
Fotók: Török Csaba, 2HA Szőlőbirtok és Pincészet
