Budapest nemrégiben ünnepelte alapításának 152. évfordulóját. Mielőtt egyesült volna Pest, Buda és Óbuda, milyen kapcsolat volt a városok között?
Buda és Óbuda mezőváros volt, Pest pedig kereskedőváros. Ez nagy mértékben meghatározta mindhárom városrész arculatát, hangulatát, életmódját. Széchenyi a Lánchíddal nem két városrészt vagy két partot, hanem két világot kötött össze. Az 1884-85-ös filoxérajárvány előtt a borból élt a budai part mindkét városa. Korábban Buda és Pest szabad királyi város volt, Óbuda viszont földesúri birtok: réges-régen a királynék birtoka, aztán pedig a Zichy családé. Pest a török uralom után kereskedővárossá alakult, ez határozta meg a fejlődése ütemét: míg Buda lakossága pár évtized alatt megduplázódott, Pest lakossága megötszöröződött. Erre épült rá az ipar, eleinte elsősorban a Széchenyi által szorgalmazott gőzmalmok. A malomipar indította be az ipar fejlődését, amit a Habsburgok nem olyan nagyon szerettek, de azért tűrték, fogcsikorgatva. A gabonafeldolgozásra épült az állattenyésztés, a nagy sertéstelepek Kőbányán, arra a vágóhíd, a vágóhídra az élelmiszer-feldolgozóipar. Akkor jött Weiss Manfréd, a konzervgyáros, és kiderült, hogy véletlenül pont akkora volt az átmérője a konzervdoboznak, mint az ágyúlövegnek. A nagy malmok kiszolgálásához szükség volt a gépiparra, egyszer csak szállítani is kellett, és lett járműgyártás meg sínek, szóval végül ebből gombolyodott ki a város fejlődése. Amikor a három város egyesült, a pesti és a budai part egyáltalán nem hasonlított egymáshoz, de mindenki belátta az egyesülés kölcsönös előnyeit.
Volt-e esetleg olyan politikai erő, amelyik ellenezte az egyesülést?
Persze, de sokkal több előnnyel kecsegtetett, mint hátránnyal, így végül aztán megszavazták a városatyák. De amikor 1950-ben Nagy-Budapest létrejött, akkor is nagyon sokan ellenezték az újabb és újabb városok és községek csatlakozását, és meg is volt a jó okuk rá. Annak idején Csepel például önálló, saját jogú város volt, így a gyárból fakadó összes előny, az adóktól kezdve Weiss Manfréd szociális intézkedései, munkásotthon, bölcsőde a várost gyarapította. Amikor Budapest egyik kerületévé vált, mindez ment a közösbe. De 1950-ben nem nagyon lehetett ellenkezni.
Emlékszem egy írására, ami arról szólt, hogy a pestiek csónakban keltek át a Dunán, hogy eljussanak a színházba. A régi időkben mivel töltötte télen a szabadidejét az úri középosztály Budán és Pesten?
Eleinte csak Budán volt színház, aztán már csak Budán nem volt. Amíg a Várszínház volt az egyetlen magyar színház, Pestről is oda jártak át, akár a jégen is. Később sokkal több kulturális lehetőség alakult Pesten, és miután megépült a Lánchíd 1849-ben, már nem kellett csónakázni vagy izgulni, hogy a jégen mászkálnak. 1876-ra megépült a Margit híd, innentől kezdve az óbudaiak is sokkal könnyebben közlekedtek.
Gasztronómiai értelemben milyen volt a téli időszak száz-százötven évvel ezelőtt?
Az advent a várakozás időszaka, a keresztény hagyományban böjti időszak. A karácsony előtti napokban nagyon egyszerűen étkeztek, december 24-e pláne böjti nap volt, olyan ételekkel, mint például a rántott leves vagy a mákos guba. Az éjféli mise előtt nem is nagyon ettek. Másnap igen, tehát december 25. és 26., karácsony első és második napja valóban ünnepnek számított. A téli étkezésben egyébként nagy szerepet kaptak a húsok, mivel a disznótorok hagyományosan Szent András napján, november 30-án kezdődtek, és folyamatosan tartottak húshagyó keddig. Mivel sok hús volt, annak egy részét hamar meg kellett enni. Mindenki vitt a saját disznótorosából a szomszédnak meg az atyafiságnak, és természetesen kóstolót is kapott. A legünnepibb téli étel persze a töltött káposzta volt. El lehetett készíteni akár 23-án vagy 24-én, de az asztalra 25. előtt nem kerülhetett a böjt miatt. A háziasszony szempontjából ez egy kímélő étel, mert csak egyszer van vele sok munka, utána már csak melegíteni kell, akár hétszer is. A férfiak kijártak éjszaka a kamrába és kanállal, sunyiban tolták éjszaka a fagyos töltött káposztát. A karácsonyi ünnepkörhöz tartoztak a névnapi köszöntések, a szomszédolás, a vendégségek is, hiszen jelentős férfi névnapok vannak ilyenkor, Istvánból és Jánosból pedig minden faluban akadt bőven. Mezei munkák már nem voltak ebben az időszakban: az állatokat el kellett látni, de a gazdasággal nem adódott különösebb teendő, így a férfiak is ráértek.
A töltött káposzta mikor lett ünnepi étel?
A töltött káposzta minden bizonnyal török vagy balkáni eredetű, és még az is lehet, hogy nem a káposztával, hanem a szőlőlevéllel kezdődött a története. A szőlőlevél viszont rövid ideig elérhető, mert csak akkor lehet használni, amikor még nagyon zsenge. Az agyas háziasszonyok hamar rájöttek, hogy másféle lapba is lehet nyugodtan húst tölteni. December végén már nagyon kevés a friss alapanyag. A káposzta viszont ott állt lesavanyítva minden háznál a hordóban, kéznél volt, akárcsak a friss hús a disznóvágásokról. Nagyon hamar összeért a kettő, így aztán mindenféle ünnepi alkalmakra készítették. De egyébként nem kimondottan vagy kötelezően karácsonyi étel, nyáron is lehet készíteni töltött káposztát, szoktak is.
Bár az ünnepeknek már vége, érdekes azonban, hogy az egyik ismerősöm sváb eredetű családjában például szenteste 12 gerezd mézbe mártott almát volt kötelező fogyasztani, hideg mákos tésztával és dióval.
Minden tájegységnek és népcsoportnak megvannak a saját hagyományai, de itt megint az volt a fő kérdés, hogy mihez tudtak hozzáférni, amikor térdig ért a hó. Mi az, ami elég ünnepi, elég tápláló és elég finom? A mák, az alma és a dió jól tárolható, így ha ügyesek voltak, ezekből tudtak művészkedni, ezeket tudták kombinálni. A méz is csodálatos élelmiszer, az egyetlen olyan szerves anyag, ami időtlen időkig eláll, nem romlik meg soha.
És igen, vannak ilyen szép szokások, hogy például egy almát annyifelé kell vágni, ahányan az asztal körül ülnek, és mindenki kap egy szeletet, ez egyben tartja a családot. A méz megédesíti a következő esztendőt. Vagy diót törtek, és úgy tartották, hogy akinek egészséges, szép dió jut, az a következő évben egészséges lesz. Akinek pechje volt és férges diót tört föl, várható volt, hogy majd megbetegszik. A mákos patkó, a diós patkó, a hatalmas, szentséges bejgli nagy klasszikusa a karácsonyi ünnepkörnek a mai napig.
Nemrégiben szerepelt a TedX Liberty Bridge Women Forráspont-konferenciáján. Mi volt a témája?
A hívószó a lekvárfőzés volt. Egész életemben tanár és muzeológus voltam, mondhatjuk, hogy két kulcsszava van a létezésemnek: a megőrzés és az átadás. Nagyon fontosnak tartom a hagyomány átadását, de nem a pitykés, paszományos, székelykapus értelemben vett hagyományét. A hagyomány a családban kezdődik, és nem kell, hogy nagyon körülményes legyen az átadása, például remek alkalom rá, ha lekvárt főzünk. Ez olyan konyhai munka, amibe a gyerekeket is viszonylag könnyen be lehet vonni, és még élvezik is. Ülünk a konyhában, magozzuk a meggyet, közben arról beszélgetünk, hogy milyen volt a nagyszülők élete, akár ha téeszben vagy gyárban dolgoztak. Minden emberi sors érdekes, csak elég közel kell menni hozzá.
Ezzel teljesen egyetértek, illetve azzal is, hogy a konyha, jelesül a lekvárfőzés egyfajta hidat jelenthet a különböző generációk között.
Van egy anyanyelvünk, Kodály óta tudjuk, hogy van egy zenei anyanyelvünk is, amibe a gyereket bele kell nevelni és szoktatni. De van egy gasztronómiai anyanyelvünk is, ami folyamatosan változik, ugyanúgy, mint a másik kettő. Rengeteg hatás éri: ugyanúgy, ahogy bejönnek az idegen szavak, bejönnek új ízek is. Időnként pedig teljesen átalakul, például a 19. század közepén, amikor a korábbi, mondjuk úgy, középkori alapokon nyugvó bors-gyömbér-sáfrány szentháromságot felváltotta a paprika, hagyma és a disznózsír szentháromsága, és a pörköltalap elöntötte a a magyar konyhát. És éppen úgy, ahogy léteznek tájszólások, vannak gasztronómiai régiók is. A Dunántúl, az Alföld és Erdély konyhája valamikor nagyon különböző volt, de mára már jórészt eltűntek a markáns vonások, amiben nyilván közrejátszik az is, hogy most már az én nemzedékem is napközis volt.
Mit jelent Önnek, hogy Budapest díszpolgára lett?
Nagyon nagy megtiszteltetésként élem meg. Sose vágytam semmilyen kitüntetésre, elállt a szavam, amikor megtudtam. Az én őseim mind polgárok voltak, így vagy úgy, de mind hozzáraktak a városhoz, büszke vagyok rájuk. Kicsit ők is kapták ezt az elismerést, és remélem, ők is büszkék rám.
Fotó: azeletmegminden.hu; mindmegette.hu; freepik.com
