Nem könnyű eldönteni, mi az érdekesebb: a Robinson sztorija, vagy az emberé, aki 37 évvel ezelőtt megálmodta. Ám aki csak egyszer is beszélgetett már László Árpáddal, annak világossá válik, hogy felesleges különválasztani a kettőt. A hazai vendéglátás egyik legismertebb alakja még abban az időben tanulta a szakmát, amikor az éttermek világát jobbára a kerületi vendéglátóipari vállalatok határozták meg. Neki azonban, mint mondja, hatalmas szerencséje volt, hogy több mint kilenc évet tölthetett el az akkor megnyílt Hilton Szállóban, majd a nyolcvanas évek elején egy németországi továbbképzésre is kijutott. Utóbbi szinte kulturális sokként érte.
„Fiatalon egyszer csak bekerültem egy egészen más világba. Nem győztem csodálkozni és rájöttem, hogy mennyire beszűkült közegben éltünk itthon, mennyi mindent nem tudtunk arról, mi van a határon túl. A Hiltonban megtanultam egy bizonyos színvonalat, Németországban pedig teljesen más szemlélettel kezdtem nézni a gasztronómiát és magát az életet is. Persze akkor még nem úgy gondolkodtam, hogy ezt majd egyszer kamatoztatni fogom.
Egyszerűen nagyon szerettem, amit láttam, és az maradt meg bennem, hogy lehet valahogy mindent sokkal jobban is csinálni.”
Ha nincs, hát legyen
Első saját vállalkozását 1986-ban nyitotta a Városligetben, egy önálló fagylaltozót. A hely akkora sikert aratott, hogy az ipartestület későbbi összesítése alapján a következő két évben több száz hasonló üzlet nyílt az országban, melynek fele aztán be is zárt. Már ennél az első vállalkozásnál is megmutatkozott, hogyha Árpádnak valami felkeltette a kíváncsiságát, nem elégedett meg a felszínnel.
Amikor kiszemelt egy régi városligeti hidat, utánajárt, miért áll ott, tervrajzokat keresett róla, és közben a Millenniumi Földalatti egykori felszíni szakaszának és végállomásának történetét is feltérképezte. Majd saját költségen, az Örökségvédelmi Hivatal felügyelete mellett újította fel. Ez a kíváncsiság néhány évvel később sem hagyta nyugodni. Feltűnt neki, hogy a Városligeti-tó medre már évek óta üresen állt.
Azt gondolta, hogy itt nagyon sok mindennek kellene változnia. Például legyen a mederben víz, a vízben egy kis sziget, a szigeten pedig egy étterem. Így jött az ötlet.
„Egyszerűnek hangzik, a megvalósítás viszont kevésbé volt az. Az alapoktól kellett kezdeni mindent, meg kellett teremteni az infrastruktúrát és mindenekelőtt ki kellett deríteni, miért üres a tó. Mindez rengeteg munkával járt, de 1989 nyarán végül megnyílt a Robinson. A siker elképesztő volt, telt házzal üzemeltünk. Néhány hónappal később azonban az üzletvezető kétségbeesve hívott, hogy baj van, megy le a víz a tóból. Idejöttem, és tényleg szemmel láthatóan apadt. Akkor derült ki, hogy évtizedes beidegződés éledt fel.
Májusra feltöltik a tavat, szeptember elsején pedig leengedik. Mondtam, én ezt értem, csak közben itt született egy étterem a szigeten, és ha eltűnik körülötte a víz, egy iszaptenger közepén maradunk. Nem igazán hatották meg őket az érveim. Ekkor jutottak eszembe a tóra telepített hófehér hattyúink. Kerek perec megmondtam nekik, ha leengedik a vizet, azzal a madarak életét veszélyeztetik, abból pedig alighanem botrány lesz.
A hattyúk megtették a magukét, elzárták a zsilipet, a Robinson pedig nem maradt szárazon. A következő néhány évben szeptember elején már jó előre telefonáltam, nehogy valaki megszokásból ismét leengedje a tavat.”
Amikor Bécsből érkezett a vacsora
A Robinson nem csak az elhelyezkedésével keltett feltűnést. Magánétteremként már eleve különlegességnek számított akkoriban, Árpád pedig olyan ételeket akart az asztalra tenni, amelyekkel a hazai vendégek ritkán vagy egyáltalán nem találkozhattak, csakhogy ehhez az alapanyagokat is elő kellett teremteni valahonnan.
„A kilencvenes évek elején az árubeszerzés nem úgy zajlott, mint manapság, ezért évekig hetente kiautóztam Bécsbe, hűtőtáskákba pakoltam az alapanyagokat, és hoztam őket haza. Így eshetett meg, hogy nálunk királyrák, fehérboros kagyló, sóban sült branzino került az étlapra egy olyan időszakban, amikor a magyar közönség jelentős része még ezek nevét sem feltétlenül ismerte. Sokan a Robinsonban kóstolták meg először ezeket az ételeket, aztán rendszeresen visszajártak értük, én pedig mehettem újra és újra a bécsi halpiacra.”
Az étterem első megjelenése elegáns, szállodai hangulatot idézett: süppedős padlószőnyeg, bőrkötéses étlap, élő klasszikus gitárzene fogadta a vendégeket. Csakhogy idővel a közönség változott, vele együtt pedig a Robinsonnak is változnia kellett. A mai megjelenés a tulajdonos számítása szerint legalább a hatodik változata annak, amivel 1989-ben megnyitották, hiszen Árpád nagyjából ötévente újragondolja a berendezést, ráadásul a tervezést sosem engedi ki a kezéből.
„Van bennem egy állandó késztetés a változtatásra. Ha nem érint meg ennyire a szállodák, éttermek világa, valószínűleg belsőépítésznek állok. A mostani enteriőrnél az üdeséget és a könnyed vízparti hangulatot kerestem. Így lett az uralkodó szín az olívazöld. Spanyolországban találtam hozzá bútorokat, Franciaországban függönyt, Olaszországban burkolatot. Sok apró részletből rakom össze azt, ami nekem tetszik. Meggyőződésem és reményem, hogy amit én szeretek, azt a vendégeim is szeretni fogják. Ezt visszaigazolva, egyik lelkes vendégem mondta, ha kivinnék innen a bútorokat és betennének egy nagy ágyat, szívesen elfogadná lakásnak is. Ugyanez a folyamatos kíváncsiság jellemzi a konyhánkat is.
Az első tíz évben rendszeresen vittem külföldre a séfjeimet: Hongkongtól New Yorkig, Párizstól Rómáig, de nem azért, hogy lemásolják, amit láttak, hanem hogy megismerjék, mi történik a világ éttermeiben. Hogy mennyit változott azóta a vendég ízlése, arra talán nincs jobb példa a Robinson egyik mai bestsellerénél. Az elmúlt években darabszámra az egyik legtöbbet eladott ételünk ugyanis a hamburger. Igaz, 25 dekás argentin marhahúsból, saját ízesítéssel készül – de attól még hamburger.
A fogás nagyjából másfél évtizede, az olasz séf, Dario Cecchini egyik vendégszereplése után került az étlapra. Nekem a hamburger elég messze volt attól, amit a Robinsonról gondoltam! De akkora élmény volt a vendégeknek, hogy feltettük az étlapra, és ma is elképesztő mennyiséget adunk el belőle. Persze a burger »sikerének« a titka, hogy egyre kevesebb a tehetős turista és a belföldi vendég is kevesebbet szeretne vagy inkább tud költeni. Az elmúlt 37 év sok mindent megmutatott a vendégigényből, de mindig megtaláltuk azt az egyensúlyt, ami miatt a mai napig sikeresek tudtunk maradni.”
Nyolc tányér a levegőben
A Robinson soha nem törekedett arra, hogy fine dining étterem legyen. Mérete miatt is határt kellett szabni. Árpádot nem vonzzák a túlgondolt tálalások, az újragondolt ételek – természetesen örül a díjaknak és a szakmai elismeréseknek, de egyedül a vendég elégedettsége miatt hozza állandó versenyhelyzetbe az éttermet.
„Én már a kilencvenes években is azt mondtam: egy étteremben elsősorban élményt adunk. A vendég nem csak jó ételre számít: azt várja, hogy ha kifizeti az árát, akkor a mosdó is legyen tiszta, minden izzó égjen, a felszolgálók kedvesek és tájékozottak legyenek, a környezet pedig azt sugallja, hogy a tulajdonos figyelme mindenre kiterjed.”
Talán ezért sem képes egyszerű vendégként beülni a saját éttermébe. Mert rögtön észreveszi, ha porszem kerül a gépezetbe, a vendég nem találja a szemkontaktust a felszolgálóval, türelmetlen, mert valami késik, vagy akár olyan helyen ül a teraszon, ahová odatűz a nap. Az ilyen részleteket egyszerűen nem tudja nem látni. Miközben a Robinson jól működött, László Árpád sorra indította az újabb vállalkozásokat.
A saját életét egy ponton a kínai tányérpörgető mutatványhoz hasonlítja, amikor több tányér forog egyszerre vékony pálcák tetején, a mutatványosnak pedig folyamatosan figyelnie kell, melyik kezd lassulni.
„Előfordult, hogy egyszerre nyolc vállalkozásom volt, így évekig zsonglőrködtem, mindig ahhoz futottam, amelyiknél éppen kellett egy lökés. Volt köztük ajándéküzlet hálózat 45 üzlettel, Happy Box néven, olasz étterem a belvárosban, ázsiai étterem, a Fusion, sőt szállodát is terveztem a Clark Ádám térre. De volt ennél őrültebb ötlet is. Dunaújvárosban például megvásároltam egy 75 méteres acélszállító uszályt, felvontattam Budapestre, majd többszintes vendéglátóhelyet álmodtam bele. Így született meg a Columbus Pub, később pedig a Spoon étterem.”
Túlélni a hullámvölgyeket
A Robinson hosszú története persze nem csak romantikus emlékekből áll. Az étterem végigélte a rendszerváltozás utáni gazdasági hullámzásokat, a Bokros-csomagot, a pénzügyi világválságot, majd a covidot. László Árpád szerint Magyarországon a vendéglátás valójában sosem volt könnyű vállalkozás.
„Harminc éve sem ment könnyen, és most sem megy. Járok Párizsba, Milánóba, és azt látom, hogy tele vannak az éttermek. Ehhez kell egy erős középosztály, amely mindezt megengedheti magának. Itthon viszont sokaknak nincs erre lehetősége. A Robinsonnak ugyanakkor van egy behozhatatlan adottsága: maga a Városliget. A vendégkör jelentős részét hagyományosan külföldiek adják, akik számára a park, a múzeumok és a tó együtt önálló úti célt jelentenek.
Ilyen adottságú étterem szerintem nincs még egy Magyarországon. Benne vagyunk a tóban, ahol kacsák és teknősök úszkálnak, közben öt percre van a belváros.”
Csakhogy az adottság önmagában aligha tart életben közel négy évtizedig egy éttermet. Újra és újra hozzá kell nyúlni ahhoz is, ami éppen működik. Talán ez a Robinson egyik legérdekesebb ellentmondása: miközben Budapest vendéglátásának egyik állandó pontjává vált, a tulajdonosa soha nem engedte igazán megállapodni. Árpád ma már azt mondja, nem másoknak akar bizonyítani. A gyerekei felnőttek, egyik lánya a vállalkozásban dolgozik, ő maga pedig megengedhetné, hogy lassítson, de mint mondja, a mai napig szereti a kihívásokat. Most nincs új étteremötlete, bár van egy félig kész, befejezésre váró ötszáz tonnás hajója a révkomáromi hajógyárban, mely lehet egyszerre hotel és étterem. Ezt a projektet egyelőre a bürokrácia állította meg. De nincs kétségünk, hogy aki azt a szót nem ismeri, hogy lehetetlen, az ezt az üzletet is vízre fogja tenni…
Fotó: Bodnár Zsófia
A László Árpáddal készült interjút a Remind Bookazine őszi lapszámában is elolvashatod.
