Tegyük fel, hogy lehetőséget kaptok arra, hogy elutazhattok a világ bármely pontjára, és meghívhattok magatokkal egy számotokra érdekes személyiségekből álló társaságot! Hova utaznátok, és kiket hívnátok meg?
Bíró Lajos: Tokióba. Az utóbbi évtizedben az ottani gasztronómia volt rám a legnagyobb hatással.
Bíró Dániel: Ahol csak és kizárólag a legközelebbi családtagjaink és barátaink társaságában töltenénk az időt.
Lajos: Tudni kell a családunkról, hogy legalább huszonöt éve nem töltjük itthon az év végi ünnepeket. Amikor az egyik üzlettársamnak beszéltem a következő úti célunkról, felvetette, hogy ő is elkísérne minket a családjával az utazásra, mire azt mondtam neki, hogy abban az esetben, ha meglát engem az adott országban, oda se jöjjön köszönni.
Dániel: Ha elutazunk, szeretnénk magunkat jól érezni, kikapcsolódni, és még véletlenül sem szakmázni. Azért Gordon Ramsay-vel egyszer szívesen beszélgetnék.
Lajos: Találkoztam a brazil séffel, Alex Atalával, akit 2013-ban a Time a világ 100 legbefolyásosabb embere közé választott, vagy a francia Nicolas Le Bec-kel, és aki számomra az egyik legnagyobb zseni a konyhában. Már a nagy szakácsokkal való megismerkedés lehetőségére sem feltétlenül vágyom.
Több emberrel beszélgettem rólad. Az ő jellemzésük szerint hiú, beképzelt és élvhajhász ember vagy, aki két dolgot szeret nagyon: a pénzt és a provokációt. Van jó tulajdonságod is?
Lajos: Van.
Dániel: Ezek a személyiségjegyek apám sajátjai. Igen, imádja a pénzt, és szeret provokálni is, de csak olyanokat, akik közel állnak hozzá.
Lajos: Azokat is hergelem, akiket ki nem állhatok, de abban az esetben nem érdekel a reakciójuk.
Dániel: Apának óriási szíve van. Egy igazán jó ember, akinek öröm a közelében lenni, de ezt az oldalát csak keveseknek mutatja meg. Másoknak ő a macsó a Harley-Davidsonon, az ország legjobb séfje.
Lajos: Az egyik legjobb…
Dániel: Otthon pirítósra lehet kenni.
Lajos: Dani már gyerekként azt látta, hogy hihetetlen módon élvezem az életemet. Mindig és mindenből – még szakácskabátból is – igyekeztem a legjobbat megvásárolni, végigenni a világ legjobb ételeit, elutazni a leggyönyörűbb helyekre. Születése után majd minden élményemet megosztottam vele. Emlékszem, tizennyolc-tizenkilenc éves lehetett, amikor egy este a Bock Bisztróból, aminek én voltam a séfje, tartottunk hazafelé, és egyszer csak megszólalt, hogy szeretne gyrost enni. Elég flegma gyerek volt, így azt is hozzátette, hogy elmehetünk enni akár egy szusit is. Mivel a gyrosról hallani sem akartam, elmentünk az akkoriban nyitott Buddha-Bar Hotelbe a Klotild Palotába, ahol kért egy gin-tonikot. Miután megkóstolta, hátradőlt a székben, kinyújtóztatta a végtagjait, majd közölte, hogy ezért az életérzésért szeretne séf lenni.
Soha nem tanítottam főzni. Nem szerettem volna egy második Bíró Lajost nevelni belőle.
Persze onnantól kezdve, hogy elhatározta, gasztronómiával szeretne foglalkozni, igyekeztem segíteni neki, de nem mindig engedte. Abban nagyobb példát mutattam neki, hogyan kell a nőkkel bánni. Ennek a jelenlegi barátnője látja a kárát…
Dániel: Sok olyan tulajdonságom van, amelyet egyértelműen apámtól örököltem. Szakmailag talán a munkamorál a legfontosabb. Miután kiutaztam Svájcba, hogy megkezdjem a tanulmányaimat a Culinary Arts képzésen, negyedóra alatt rá kellett jönnöm, hogy alig tudok valamit. Gyorsan realizáltam, hogy ott és akkor véget ért a gyerekkorom.
Négyévesen kezdtél el kungfuzni, aminek köszönhetően bejártad a fél világot, majd tizenkilenc éves korodban a válogatottal Kínában jártatok, amikor véget ért a sportkarriered. Mi történt?
Dániel: Azóta sem tudom pontosan. Beleszaladtam egy ütésbe, ami után csak arra emlékszem, hogy a mesterem áll felettem. Azt hiszem, boldog ember lettem volna, ha sportolóként folytathattam volna a pályafutásomat, de azért egy idő után realizáltam, hogy közel sem biztos, hogy jól meg is tudtam volna élni belőle. A mesterem, Kovács Géza az egyik legkeresettebb kaszkadőr lett Hollywoodban, fantasztikus utat járt be, de ez keveseknek adatik meg, én pedig saját egzisztenciát szerettem volna teremteni. A brutális kiütés után fél évig tilos volt edzenem, egy évig pedig versenyekre sem járhattam. Ezalatt az idő alatt kezdtem el azon gondolkodni, hogy a séfszakmát választom, amivel addig nem különösebben foglalkoztam. Soha nem volt rajtam családi nyomás sem, hogy édesapám nyomdokaiba lépjek. Mindig is jobban szerettem enni, mint főzni. Ráadásul tudtam, hogy minden támogatást megkapok tőle. Ezzel együtt fontos volt számomra, hogy olyan helyen tanuljak, ahol senki nem tudja, ki az a Bíró Lajos. Így kerültem Svájcba.
Lajos: Külföldön csak hátránya származott abból, hogy én vagyok az apja. Az első étteremben, ahol dolgozott, a zürichi Bianchi étteremben, az olasz séf egy nap elvitte a csapatát egy szivarbárba. Amikor Dani hazajött, és elmesélte, adtam neki egy utazó humidort, vagy harminc első osztályú havannai szivarral. Miután ezeket megosztotta a munkatársaival, a séf ott tett neki keresztbe, ahol tudott.
Dániel: Személyes tapasztalat hiányában még apa sem tudja pontosan felmérni, milyen séfként dolgozni külföldön egy professzionális konyhában. Sohasem hagytam magam, de még így is sok megaláztatást voltam kénytelen elszenvedni. Előfordult, hogy egy felettesem megragadott a nyakamnál fogva, és beledobott a szemeteskukába. Egy másik esetben arra akartak kényszeríteni, hogy felnyaljam a padlót. Tudtam, hogy nem barátkozni megyek külföldre, hanem egyrészt heti hat nap tizennyolc órát dolgozni, hogy minél több tudást szívjak magamba, másrészt minél hamarabb felküzdeni magam a ranglétrán, hogy kevesebb atrocitásnak legyek kitéve.
A sport múltam miatt edzett voltam, ráadásul a személyiségemből fakadóan kitartó is. Soha senki nem volt képes megtörni. Ez csak két embernek sikerülne: apámnak és a kungfu mesteremnek.
Nyolc-kilenc hónap alatt sikerült eljutnom oda, hogy ideiglenes pályafőnökként rám bízták az esti szervizt. Csak az az utolsó este végén sírtam el magam. Ekkor kaptam a séftől egy üveg pezsgőt és egy doboz szivart. A többiek pedig egy kétszáz literes kuka tartalmát borították rám, majd megöleltek és gratuláltak. Tudtam, hogy ezek után náluk mindig otthon leszek. Olyan volt ott dolgozni, mint tizenévesen a kungfu világbajnokságra készülni. Reggel hat óra harminckor bementünk és éjjel egy óráig együtt sírtunk, együtt nevettünk a munkatársaimmal. Miután végeztünk, elindultam hazafelé a metróval, közben írtam a dolgozataimat a záróvizsgákra. Háromra hazaértem, és másnap kezdődött minden elölről.
Lajos: Ezekről az élményeiről nem szokott mesélni. Velem nem is történt hasonló, mert nem igazán voltak mestereim. Kiss Jánost évtizedekkel az indulásomat követően ismertem meg a kétezres évek elején. Ő tizenkilenc évig volt az Egyesült Államokban a Hyatt-lánc séfjeinek a főnöke. Sokat tanultam tőle. Amikor elvégeztem a vendéglátóipari technikumot, két évig szakácsként dolgoztam, majd pincér lettem a Volga Szállóban, ezt követően kerültem először az Olimpia Hotelba, 1975-ben pedig az Amerikai Nagykövetségre séfnek. 1982-ben nyitottuk a Vörös Sárkány éttermet, ahol konyhafőnök lettem. Később, a Múzeum Kávéház és Étteremnek már az egyik tulajdonosa és főszakácsa voltam, ahogy a saját éttermeimnek is, a nagykörúti Bock Bisztrónak, a Vendéglő a Kisbíróhoz-nak, vagy a Buja Disznóknak a Hold utcai piacon. Volt olyan tanulóm, aki harmadéves korában közölte, hogy többet nem szeretne a szakmában dolgozni, mert olyan rossz dolgokat élt át. Én sem voltam kíméletes. Más világot éltünk akkoriban. Később arra is rájöttem, hogy szép szóval, kérések megfogalmazásával, odafigyeléssel több dolgot lehet elérni, mint fenyegetéssel, erőszakkal.
Dániel: Bécsben Konstantin Filippou két Michelin-csillagos éttermében dolgoztam. Életem legnagyobb megpróbáltatása volt ez az időszak. Azt, hogy egy konyhát lehet nyugodt, családias légkörben, kiabálás és atrocitások nélkül is irányítani, a pesti Borkonyhában tanultam meg, ahol két hónapig a séf, Puskás Csaba mellett dolgoztam. Amióta séf lettem, ezt tartom magam is követendő példának.
Mit gondolsz, eljön az idő, amikor nem Bíró Lajos fia leszel, hanem Bíró Dániel?
Dániel: Gyerekkoromtól kezdve az ország legjobb séfjei között éltem a mindennapjaimat. A legendás Rosenstein Tibortól Széll Tamásig mindenkit ismertem. Ezt mind apámnak köszönhetem. Remélem, hogy előbb-utóbb saját jogon is elismernek, de az sem zavar, ha örökké Bíró Lajos fiaként fognak hivatkozni rám.
A séfek a gyermekkori emlékeiket is előszeretettel használják fel az alkotási folyamat során. Milyen személyes élményekhez kapcsolódik a konyhaművészet iránti szenvedélyetek?
Lajos: Ahogy véget ért az iskola, a szünidő első napján ültem fel a vonatra, és mentem le Békés megyébe, ahol az anyai nagymamám mindig kapros töklevessel várt jó zsíros tejföllel a tetején. Ezt addig ettük, amíg el nem fogyott. Nagyapám, akinek én voltam az első és kedvenc unokája, rendre meg is jegyezte, hogy a nagymama főzhetne már valami mást is. A kedvenc fogásom a paprikás krumpli volt, kevés kolbásszal és nagy galuskákkal. Igen, én így szeretem.
Meghatározó ízélményem édesanyám csirkeaprólékkal készülő zöldborsó levese, töltött káposztája, valamint a keresztanyám kacsasültje is.
Lassan harminc éve nem él az édesanyám. Az azóta eltelt évtizedek alatt sokszor elszégyelltem magam, amiért előbb jutott eszembe egy-egy fogása, mint az, hogy ő maga mennyire hiányzik. A Múzeum Kávéházban dolgozott egy séf, Nemesné Barbara, aki szinte tökéletesen képes volt elkészíteni azokat az ételeket, amelyeket anyám. Már a helyiségben terjengő illatokból meg tudtam állapítani, hogy személyesen ő főz-e vagy valaki más. Külön érdekes, hogy egész életemben csak két ember szólított Lalinak, anyám és ő.
Dániel: A nagyszüleim előbb meghaltak, minthogy elmélyedhettem volna a konyhaművészetükben, de érdekes módon a dédim túrógombócára a mai napig emlékszem. Apuval nagyrészt éttermekben ettünk, így az első gasztronómiai emlékeim is olyan helyekhez köthetőek, mint például a Dohány utcai Fausto’s Ristorante vagy a különböző török éttermekben a kebab vagy a sült bárány íze. Sokat jártunk Thaiföldre is, ahol szívesen élnék életem végéig. A thai gasztronómiában minden megvan, ami engem izgat: savak, erő, íz, frissesség és lazaság. Otthon a házi készítésű kolbászok, hurkák és abált szalonnák tettek rám nagy benyomást, amelyeket apu készített egy-egy disznóvágás után. A kedvenc fogásom tőle a csülkös körömpörkölt, amiért ölni tudnék. Senki nem tudja úgy elkészíteni, ahogy ő.
Lajos: Ugyanazokból az alapanyagokból mindenki kicsit másképpen főzi meg az ételeket. Ráadásul Dani már egész kicsi korában olyan éttermekben evett, mint a bangkoki Mandarin Oriental, ami messze földön híres a pekingi kacsájáról.
Dániel: Egy-egy ilyen élmény után egy hétig a helyi piacokon ettünk, és anyagi szempontból nagyjából ugyanott tartottunk. Édesanyám melegszendvicsét sem hagyhatom ki, ahogy a reggeliket sem, amiket készített nekem.
Lajos: A feleségem a mai napig készít Daninak valami harapnivalót. Ha ő nem, akkor én. Dani pedig anélkül, hogy látná, melyikünk volt reggel a konyhában, pontosan tudja, hogy az édesanyja vagy én csomagoltunk-e neki. Sokat jártunk síelni is. Nem a jó pálya, hanem a jó gasztronómia vonzott minket. Megvolt a kedvenc helyünk az ausztriai Kaprunban vagy Göstlingben is.
Lajos, te egyszer azt mondtad, hogy az életed mindig arról szólt, hogy bebizonyítsd, jobb vagy másoknál. Kinek szeretnétek ma megfelelni?
Lajos: Pontosítanék. Nem az a lényeg, hogy jobb legyek másoknál, hanem az, hogy én legyek a legjobb. Úgy érzem, mindig egy lépéssel a szakma előtt jártam. Talán azért, mert az élet jó lehetőségeket kínált számomra. Amikor például az Amerikai Nagykövetségre kerültem, olyan alapanyagokkal dolgozhattam, amelyekkel kevesen. A Vörös Sárkány az ország első kínai étterme volt, és sorolhatnám.
Dániel: Mindketten maximalisták vagyunk. Saját magunknak szeretnénk megfelelni. Az emberek nagy része a nap végén leteszi a munkát, én hazamegyek és hajnalig gondolkodom, mit lehetne jobban csinálni a konyhában. Képtelen lennék úgy lefeküdni, hogy nem tettem bele minden energiámat.
Lajos: És még akkor sem biztos, hogy minden jól sikerül.
Dániel álma a Michelin-csillag, ami szintén egy magas mérce.
Dániel: Igen, de ez sem feltétlenül azért fontos, hogy majd néhányan megveregessék a vállamat, hanem azért, hogy a csapatom és magam számára is igazolást nyerjen, hogy a befektetett energiánk kifizetődik.
Lajos: Az egész családunk ilyen. A lányom, Ági bírónak tanult, jelenleg a Magyar Nemzeti Bank jogi osztályán dolgozik. Amíg eljutott ide, éveken keresztül napi tizenhat órákat dolgozott pihenőnapok nélkül.
Szakértők szerint a Michelin-élmény jelentősen megváltozott a világban. Az éttermek már nem ételt szolgálnak fel, hanem minden érzékszervünkre ható élményt.
Dániel: Az, aki kiérdemli a csillagot, valami olyan dolgot tett le az asztalra, amit más nem. Fontos, hogy az étteremnek legyen tematikája, jó szervizzel dolgozzon, az ételek mögött jó, ha van valamilyen történet, ha jók az ételpárosítások, de nem elhanyagolható az egység marketing-tevékenysége sem. Ezeknek a kívánalmaknak Magyarországon csak a fine dining éttermek felelnek meg. A Zazie Bistro&Bar séfje vagyok, a hely jellegéből adódóan sokkal inkább a Big Gourmand minősítés megszerzése a célom, amely az éttermeket inkább ár-érték szerint rangsorolja, megfizethető árak mellett kiváló minőségű konyhát szeretnék vinni.
Mindenkinek megvannak a saját preferenciái, ahogy minden kultúrának más az ízlése is, nem ugyanazt szeretjük. Milyen a magyarok ízlése?
Dániel: Nem elég kifinomult. Sokak számára még mindig az a legfontosabb, hogy olcsón és nagy mennyiséget ehessenek. Mennyivel jobb lenne, ha valamivel drágábban, de jobb minőséget fogyasztanánk.
A saját ízvilágomat leginkább a bátorság jellemzi. Erőteljes és mély ízekkel, savakkal dolgozom.
Valamilyen szinten próbálok hű maradni a magyar gasztronómiához, de mellette merítek a francia és az ázsiai konyhából, illetve a saját ízlésemből.
Lajos: A gasztronómia a kultúra elválaszthatatlan része. Ha csak úgy tudnék megismerkedni egy ország kultúrájával, hogy csak olcsó és rossz minőségű ételeket ehetnék, inkább neki sem vágnék az útnak.
Nem a recepteket, a technológiát kell átadnom a fiamnak, hanem azt, amiért szép és jó ez a szakma – mondtad korábban. Mitől szép, miért jó?
Lajos: Az életem legnagyobb részében azzal foglalkoztam, amit a legjobban szerettem. Olyannyira, hogy volt olyan időszak, amikor a fontossági sorrend úgy nézett ki, hogy első a szakma, utána következett a hobbim, a motorozás, és csak ezeket követte a család. Ezt Dani születése után némileg átértékeltem, de még így is rendkívül fontos számomra a gasztronómia. Aránylag jó pénzt is kerestem vele. Az életem talán legmeghatározóbb személye a nagyapám volt, aki kiskoromban azt mondta nekem, hogy tanuljak, mert a tudás hatalom és pénz. Igaza volt. Klassz dolog jómódban élni, kiélvezni az élet adta örömöket. Miért hallgatnám Luciano Pavarotti előadását lemezen, ha megnézhetem élőben a milánói Scalaban is? Ha ahhoz van kedvem, felülök a motoromra, és kimegyek a barátaimmal Prágába, Bruce Springsteen koncertjére. Mindent megcsináltam az életemben, amit szerettem volna, jó ideje nincs már bakancslistám sem. Mindezt nem adták ingyen, nagyon sokat dolgoztam azért, hogy a szakmám egzisztenciális értelemben is kifizetődő legyen.
Dániel: Néha azt érzem, hogy annyi gondolat jár a fejemben, hogy megőrülök, mégis élvezem, sőt ez az állandó fizikai és lelki mozgásban levés ad értelmet a mindennapjaimnak. Az elmúlt közel tíz évben mindent beleadtam a szakmámba. Sokszor apám tartotta bennem a lelket. Mára eljutottam oda, hogy le tudok ülni vele, és közösen adhatunk interjút.
Lajos: Nem igazán tudunk még egy olyan szakmát mondani, ahol annyi izgalomban és kalandban lehet részünk, mint a konyhaművészet. És akkor még arról nem is beszéltem, mennyi érdekes emberrel találkozhatunk, akik egy-egy jól sikerült fogásunk után elismerően nyilatkoznak, ami igencsak jól esik a magunk fajta figuráknak. Ezt mind a gasztronómiának köszönhetjük.
Fotó: Valuska Gábor