Nehéz utolérni, mert vagy dolgozol, vagy utazol. Persze utóbbit is csak azért, hogy folytathasd a munkát. De most itt vagy Budapesten. Miért jöttél haza?
Több mint fél éve itthon dolgozom két nagy projekten, de alapvetően Barcelona és Budapest között ingázok. Ott van az otthonom, a spanyol fővároshoz közeli apró faluban, ahol a közelmúltban vettem egy kis lakást, és itt van az itthonom, Magyarországon, Budapesten, valamint a szülőfalumban.
Mióta élsz kétlaki életet?
2004 óta. Húsz éve azért mentem ki Angliába, hogy nyelvet tanuljak és pénzt keressek az egyetem mellett, de kint maradtam. Kezdetben mosogatóként dolgoztam, sok magyar kezdi így, ebben nincsen semmi különleges, az már talán érdekesebb, hogy én négy éven belül főszakács pozíciót kaptam. Megállás nélkül dolgoztam, folyamatosan képeztem magam, hogy előrébb jussak, és a kitartó munkának meglett a gyümölcse. Közben folyamatosan ingáztam, és ez semmit sem változott az elmúlt húsz év alatt.
Hazahúzott a szíved?
Természetesen hiányzott a családom, de eleinte az egyetem miatt kellett sokat utaznom. Másodéves közgazdász hallgató voltam a győri egyetemen, nemzetközi szállítmányozást tanultam, amikor Angliában kezdtem dolgozni. Úgy gondoltam, hogy jól fog jönni az angliai kitérő, nem akartam én külföldre költözni, Győrben képzeltem el a jövőmet, hiszen ott minden adott egy jó élethez: ott a Duna, közel van Budapest, és munka is akad. Egy évig ingáztam Győr és Anglia között, az utolsó krediteket úgy szereztem meg, hogy hetente kétszer repültem. A vizsgákat egy napra vettem fel, hogy egy nap alatt mindet tudjam teljesíteni, és mehessek vissza dolgozni. A szakdolgozatvédésnél is elsőként mentem a vizsgabizottság elé, hogy elérjem az esti járatot. Nem voltak olyan jellegű vágyaim, hogy egyfolytában utazzak, ez élet hozta így.
Mondhatjuk, hogy logisztikusból lettél mestercukrász. Miért éppen a cukrászat? Hiszen számos lehetőséged lett volna arra, hogy egy kényelmes irodai munkát válassz.
Azt hiszem, itt kell megjegyeznem, hogy a katonasághoz is mehettem volna, mivel az egyetem előtt elvégeztem egy kétéves hivatásos katonai képzést, majd fél évet dolgoztam a seregnél, tehát tüzér őrmester is vagyok. Ebből hogyan jött a cukrászat? Látod, ez egy jó kérdés! Az angliai munka során beletanultam a szakácsmesterségbe, de nem sokáig maradtam a főételek mellett. Habár a desszertek sosem érdekeltek, 2013-ban kaptam egy lehetőséget, hogy kipróbáljam magam Ausztriában is egy étteremben, ahol császármorzsát és rétest kellett sütnöm. Ezeket az édességeket mesterien tudtam készíteni, és amikor úgy éreztem, hogy már valóban elegendő gyakorlatot szereztem a réteskészítésből, elkezdtem nyitni újabb desszertek felé.
Magazinokból és könyvekből tanultam, autodidakta módon fejlesztettem magam, közben pedig csak dolgoztam és dolgoztam. Két év telt el így, mire egy helyi két Michelin-csillagos séf felfigyelt rám, neki köszönhetően még jobban elmélyedtem a desszertek világában.
Egy nap felhívott, hogy felkérték egy luxushotel konyhájának a vezetésére, és szeretné, ha én lennék a cukrász. Egyezséget kötöttünk, én ott voltam vele a konyhán a nyári és téli szezon alatt, a köztes időben viszont a kapcsolatain keresztül különböző Michelin-csillagos séfektől tanulhattam.
Innen már nem volt visszaút, igaz?
Hatalmas lehetőséget kaptam azzal, hogy a szakma legjobbjaitól tanulhattam két hetet Franciaországban és három hetet Szingapúrban. Ekkor 2015-öt írtunk, ez a tanulás időszaka volt, rengeteget gyakoroltam. A műszakom szerint déltől este tíz óráig dolgoztam, viszont én minden este tovább maradtam a konyhában, hajnalig gyakoroltam. Sokszor előfordult, hogy mire a munkatársaim visszajöttek a reggeli műszakra, akkor én még ott voltam, és egy csokoládédesszerten kísérleteztem. Innen már nincs visszaút. A munka pedig ismét meghozta gyümölcsét, új kapuk nyíltak meg előttem. Egy év múlva már egy barcelonai Michelin-csillagos étterem főcukrásza voltam.
A világ leghíresebb éttermei tárt karokkal vártak, mint a leendő főcukrászukat, te mégis új útra léptél.
Alig egy évet dolgoztam a barcelonai étteremben, amikor elindítottam a saját vállalkozásomat. Miért? A válasz egyszerű, erre vágytam. Idén hét éve, hogy cukrász konzulensként járom a világ különböző éttermeit, amelyek jellemzően elismert, híres, Michelin-csillagos helyek. Tartottam kurzust a Közel-Keleten, Szaúd-Arábiában, Bahreinben, Dél-Amerikában, Ecuadorban és Venezuelában, New Yorkban pedig kétszáz fős bar-micvót is.
Megérte?
Tudtam, hogy egy vállalkozás felépítése és fenntartása sok munkával jár, de arra nem gondoltam, hogy 0-24 órában zajlik. Most is hétfőtől vasárnapig dolgozom, hajnalban öt és hat óra között kelek, majd kezdem a munkát és este hét óráig talpon vagyok, nem nézem a napokat, a dátumokat, az ünnepeket. Van, hogy hetente érzem úgy, hogy kiégtem. Ilyenkor kiveszek egy nagy szabadságot, pihenek, majd visszamegyek a konyhába.
Hiszen ez embertelen!
Igen, ez sok, de nem monoton! A munkámnak része, hogy desszerteket tervezzek, ami egy egészen más folyamat, mint maga a kivitelezés. Ilyenkor van úgy, hogy eltelik két hét, amikor nem csinálok semmi mást, csak tervezek. A szabadúszás valóban nem egyszerű, a szabadság következményekkel jár és sok bizonytalansággal. Viszont így a saját álmomat űzöm! Választhattam volna a biztos állást, a kiszámíthatóságot, de én mindennek az ellentettje mellett döntöttem, és nagyon élvezem!
Fotók: Niels Damkjaer
Ha tetszett a cikk, ez is tetszeni fog: kattints, és olvasd el interjúnkat Szepesi Gábor séffel!
