Muszáj Proust-tal kezdenem. Hiszen – képletesen – ő is az asztalunkhoz ül, amikor belekortyolok a fehér mustot, kamillát és szódát elegyítő különleges frissítőbe, és megrohannak az emlékek. Hirtelen megérzem a prés alatt kipukkant szőlőszemek, a készülő illatát, a kora őszi nap melegét, majd az arcomba csap a forró kamillatea gőze, és ha akarnám, se tudnám elhessegetni annak a bizonyosságát, hogy itt rólam most gondoskodnak, gumicsizmában szaladgáltam a szőlőtőkék alatt vagy bújtam a gyógynövényes gőzt csapdába ejtett törölköző alá. Nos, itt jön képbe Proust. Hiszen ki tudná nála jobban, milyen az, amikor egy ismerős íz – adott esetben a teába mártogatott madeleine – elindítja valakiben az önkéntelen emlékezés megállíthatatlan folyamát? Talán egy másik művész – egy séf! –, akit hasonlóképpen foglalkoztat, hogy mit idézhet elő valakiben az, ha olyan ízekkel találkozik, amelyek felérnek egy öleléssel a múltból.
A magyar Rumba
A narancssárga asztallap közepén a mindenki nagymamájának csecsebecséi: horgolt csipketerítő, rózsamintás porcelánváza szárított virágcsokorral és kristálycukrot rejtő porcelánszelence. Felettük Heiszler Olivér, a Marumba séfje, aki most a vendégteret pásztázza: a Thonet székek és a panelnövények rengetegét, aminek a múltidéző hangulatát ügyesen egyensúlyozzák ki a letisztult színek és formák.
– Ennél az asztalnál most ülök először – jegyzi meg Olivér, aki a Marumba koncepcióját megálmodó csapat oszlopos tagja. Az étterem neve ismerősen csenghet mindazoknak, akik közeli kapcsolatot ápolnak a keleti ízekkel, ugyanis a Dobrumba és a Pingrumba testvére, azonban az ötletét nem a tulajdonosok utazásai, hanem a Kárpát-medence konyhájához fűződő kapcsolatuk. De vajon hogyan egyeztethető össze a „rumbaság” a hazai ízekkel?
A Rumbák nem titkolt célja, hogy közösségi élményként mélyítse el az étkezést. A Marumba csapata szeretné újrakeretezni asztali szokásit, és rávilágítani, hogy sokkal élvezetesebb társaságban, jó hangulatban, akár egymás tányérjába nyúlkálva megvacsorázni, mint udvarias csendben felszelni a tányérunkon fekvő rántott húst. Az étlapon szereplő tételeket – amelyek között olyan örökzöld kedvencekre bukkanhatunk, mint a gulyás, a rántott szelet vagy a vadas – kistányéros és nagytányéros fogásokra tagolja. A nagytányéros ételek jóllakatnak egy éhes felnőttet, a kistányérok pedig voltaképpen magyar mezzék, amelyek működhetnek étvágygerjesztő előételként, de az asztal közepére tolva, kíséretünkkel megosztva azonnal közösségi élménnyé varázsolják a vacsorát.
Ráadásul nemcsak a kistányéros koncepció, az otthonosság érzetét adó ismerős ízek is az összetartozás érzését erősítik. Ugyanis a témában folytatott kutatások arra mutatnak rá, hogy a nosztalgia – azon túl, hogy javítja a hangulatunkat, erősíti az élet értelmébe vetett hitünket és az identitásunkat – növeli az empátiára való hajlamot és segít a kapcsolódásban.
Főszerepben: az ízek
Az első fogás, amit megkóstolok az aszalt szilvával készült sült zeller veloutée szinte azonnal átadja Olivér konyhafilozófiáját. Egyszerre ismerős és új. Minden kanállal egy mélyebb rétegét fedezem fel: a roppanós zellerszár és a lágy veloutée harmóniáját, a sós és az édes ízek összhangját.
A Marumba júliusi nyitását féléves közös gondolkodás előzte meg. A cél egy olyan étterem megalkotása volt, ahol a vendégek nemcsak otthon érezhetik magukat, hanem megtapasztalhatják azt is, milyen az, ha szakértő kezek közül kerülnek ki a számukra ismerős ételek.
– Az ételek megalkotásánál az íz volt a legfontosabb – magyarázza Olivér. – Nem szeretem az újragondolt szót használni. A klasszikus fogásokat technikailag újítjuk fel: a régieket olyan új módszerekre cserélem, amiket a karrierem során sajátítottam el.
Olivért saját tapasztalatai, élményei és emlékei inspirálták. Mind mondja, a Marumba konyhája attól válik egyedivé, hogy onnan a saját értelmezésében megfogalmazott, házias ételek kerülnek ki.
– Nem véletlen, hogy az étlapnak állandó tétele a zsíros kenyér – mondja Olivér, aki számára elképzelhetetlen autentikus ízekről folytasson diskurzust nélküle. Hozzáteszi, nincs kedvence az étlapon szereplő fogások között, hiszen arra törekedett, hogy mindegyiket ugyanazzal az odaadással és szenvedéllyel álmodja meg.
– Vannak, akik ódzkodnak attól, hogy alapvetően húsos ételek vegán verzióját készítsék el. Én magam húsevő vagyok, de szeretem ezt a fajta kihívást. Rengeteg lehetőség rejlik a zöldségekben, sokféleképpen lehet elkészíteni őket.
Nem véletlen, hogy a Marumbában a vegetáriánusok és a vegánok is megtalálják a számításukat. Az óriás babbal készült zakuszka kötelező elem, ha kistányéros vacsorában gondolkodunk, de szeretnénk mélységeiben megérteni, hogy mire is képes egy technológiailag felújított fogás, akkor bűn lenne kihagyni a szétrakott káposztát. A puha káposzta, a selymes mártás és a kipukkanó hajdinaszemek egyetlen falata azonnal elfeledteti bárkivel, hogy ennek a fogásnak valaha is létezett húsos verziója.
Olivér a konyhában – és a konyhán kívül
Mindannyiunknak vannak rossz emlékeink a menza kosztról vagy a gyerekkorunkban ránk erőltetett házias fogásokról, de ha szeretnénk felülírni ezeket az élményeket, a Marumbában jó kezekbe kerülünk. Olivér ugyanis már-már lehetetlen küldetésbe fogott: szeretné, ha az ételei mindenkinek ízlenének.
– Nálunk látványkonyha működik, ezért tudom figyelni a vendégek reakcióit. Ha van egy kis időm, kijövök, szétnézek, de azt is nézem, hogy mi marad meg a tányérokon, amikor visszajönnek, és ha valami megmaradt, megpróbálom kideríteni, hogy mi volt a probléma.
Számára éppen ez a maximalizmus jelenti a legnagyobb kihívást a szakmában. Nehezen adja ki a kezéből a munkát, hiszen nemcsak egy-egy munkafolyamat menetét, Olivér vízióját is értenie kell annak, aki a Marumba konyháján dolgozik. Ráadásul a kistányérok mellé érkező kovászos kenyér és a különböző fogások elemeiként megjelenő fermentált zöldségek is helyben, Olivér szakértelmével készülnek.
– A munkámra alkotó folyamatként tekintek – magyarázza Olivér. – Az ételeket úgy készítem el, mintha egy könyvet írnék, mintha minden rétegükkel egy újabb fejezetet tárnék fel.
Mi, vendégek pedig a saját múltunkba lapozhatunk bele az ízek segítségével. A rácsos linzer illatáról a dédmamám jut eszembe –a konyhájában állok, ő éppen tányérra szedi a sparheltből előbukkant linzerivirágokat –, aztán beleharapok a puha vajas tésztába, és gyerekkorom karácsai elevenednek meg, amikor a nagy sürgés-forgásban senki sem vette észre, hogy csíptem a csillag alakúra szaggatott süteménytésztából.
Akár komfort étellel kényeztetnénk magunkat, akár a kísérletezés hívei vagyunk; akár társaságban töltenénk az esténket, akár egyedül; akár farkaséhesek vagyunk, akár csak egy finom falatra vágyunk – egy biztos: a Marumba kihagyhatatlan hely, ahonnan sokkal többel távozunk majd, mint egy jóleső vacsora emlékével.
Fotó: Szécsi Noémi / Marumba
