hirdetés
Szerintem nagyon fontos, hogy a sajátodénak érezd a helyet ahhoz, hogy bele tudd rakni azt a mentális, fizikai és a kreatív energiát, amit az étterem megkövetel. Nekem az is fontos, hogy minden egyes menünél újat tudjak mutatni magamnak, mert akkor tudok újat mutatni a munkatársaimnak, a szakácsoknak, illetve a vendégeknek is. A mi koncepciónk az, hogy termelőről termelőre járva új alapanyagokat, ízpárosításokat és technológiákat fedezünk fel. Emiatt a koncepció miatt sem áll le az agyam, folyamatosan pörög, mert nem egy megszokott, működő sémába ültetem az étlapot, hanem újabb és újabb kihívások elé állítom magamat minden étlapváltásnál.
Abban az időszakban lendült fel a biodinamikus zöldségek és gyümölcsök, bor iránti kereslet, amikor belecsöppentem a vendéglátásba és megkaptam a MÁK konyháját, egyúttal lehetőségem nyílt rá, hogy belekóstoljak ebbe a világba. Szombat reggelente autóba ültem, és kimentek a piacra. Előfordult, hogy annak függvényében változtattam a menün, hogy milyen inger ért ott aznap. Hoztam egy szezonális alapanyagot, és azt bepárosítottuk. Ahogy teltek az évek, egyre inkább ebbe az irányba mentünk el, mi már a Covid előtt is 70%-ban termelőkkel dolgoztunk. Azelőtt sajnos nem tudtunk mindent itthon beszerezni, mert az akkori koncepció szerint a’la carte étlapunk volt. Ahhoz, hogy biztosítsuk a halfogásokat, Franciaországból kellett rendelnünk.
A MÁKtájak ötletével tulajdonképpen akkor értem révbe, amikor újra felvettük a fonalat a Covid után. Az új tulajdonos lehetőséget adott rá, hogy az étterem esszenciáját megtartva változtassunk egy kicsit a MÁK koncepcióján és degusztációs menüvel menjünk tovább. A MÁKtájak azóta formálódik. Hiába próbálnánk kiépíteni egy rendszert, hiszen minden táj és minden szezon más, minden alapanyagnak megvan a maga ideje. Legalább három hetet dolgoztunk azon, hogy a spárga felkerüljön az étlapra, de már le is kellett vennünk, mert vége a szezonnak. Ez folyamatosan pörgeti az agyunkat, mert oda kell figyelnünk, hogy minek mikor van szezonja, és ha az lejár, rögtön váltani tudjunk, új termelőt találjunk, más alapanyagokat hozzunk és valamilyen kreatív formában bemutassuk őket.
Az első fázis tulajdonképpen a kutatómunka. A Farm2Fork alapítójával, Horváth Boldizsárral régóta dolgozunk együtt. Vele tartjuk az első brainstormingot arról, hogy milyen alapanyagok vannak a térségben, ahova menni szeretnénk. Ő abban is segít, hogy mikor van az adott alapanyagnak a szezonja, hogyan tudom beépíteni az étlapba. A kreatív folyamat kiindulási pontját a termelő jelenti, mert ő mondja meg, hogy tud-e a terményéből megfelelő méretben és minőségben szállítani. Előfordul, hogy több termelőt is kipróbálunk, hogy megtaláljuk azt a prémium minőséget, amit mi keresünk.
Az interneten nézek utána a termelőknek: hogy hol vannak, mit csinálnak. Először egyeztetünk velük, hogy meglátogathatjuk-e őket, nyitottak-e a kollaborációra, tudnak-e alapanyagot biztosítani; azán meglátogatjuk őket. Előfordult már, hogy egy alapanyagért mentünk le egy termelőhöz, de úgy jöttünk el tőle, hogy több zöldségét is be tudtuk építeni a menübe. Tulajdonképpen nemcsak arra vagyunk kíváncsiak, hogy milyenek a termelők alapanyagaik, hanem arra is, hogy hogyan gondolkodnak. Elképesztő, hogy milyen technikákat alkalmaznak arra, hogy biodinamikus rendszert építsenek ki és magas minőségű alapanyagokat termeljenek. Egy hetven pluszos bácsi például szarvasaganccsal oltja be a termőföldet, hogy herbális és ásványos legyen a káposzta talaja.
A látogatás után el szoktam hozni egy-egy alapanyagot. A kreatív folyamat ott kezdődik, amikor kitaláljuk, hogyan lehet ezeket feldolgozni, mivel lehet összepárosítani. Itt a fenntarthatóság is képbe kerül. Ha mondjuk hozunk egy kecsegét, végiggondoljuk, hogy melyik részéből mit tudunk készíteni. Meg tud-e jelenni különböző formákban különböző ételekben? Például úgy, hogy az egyikben nem a kecsege a fő téma, viszont felhasználjuk a halkollagént, főzünk belőle egy olyan vizet, ami kocsonyásítja a zöldség alaplevünket. Ez egy nagyon jó játék.
Azért is szeretem ezt a koncepciót, mert fejlődésre ad lehetőséget. Nem egy Excel-táblázatban nézem meg, hogy Franciaországban éppen milyen alapanyagokat lehet kapni. Ha a rebarbarának csak májusban van szezonja, akkor nem fogom felhasználni februárban. Én így sokkal könnyebben és gyorsabban írok étlapot.
Nekem elég, ha a termelő elmeséli, hogy neki mik a tapasztalatai, vagy mondjuk hogyan készít savanyúkáposztát. Ebből én is folyamatosan tanulok. Az egyik termelő megmutatta, hogy mit lehet csinálni a borkővel, és hogy a súlyozási technikától a préselésig hogyan fermentálja a káposztát. Egy gőzölési folyamat után ezt én is be tudom építeni úgy, hogy mondjuk piteállagúra préselem az egész káposztát, amivel egy új ízt és egy új állagot érek el. Egy egészen apró dolog is elég ahhoz, hogy beinduljon a fantáziám.
Nem igazán befolyásolnak. Keveset vagyok jelen a közösségi médiában, aminek az az egyszerű oka, hogy keveset van nálam a telefonom. Sokkal jobban szeretek úgy kitalálni egy új ételt vagy technológiát, hogy a konyhában vagyok. Az inspirációt számomra ez a folyamat jelenti.
Ezt szerintem mindenképpen át kell adni nekik, ami jó példája annak, hogy átalakulóban van a vendéglátás. Nálunk egy felszolgáló nemcsak kiviszi a tányért, lerakja, jó étvágyat kíván, aztán visszatér a számlával és elkéri az étel árát. Nekünk ő a kommunikációs csatornánk, ő adja át a koncepciónkat a vendégeknek. Ezért fontos, hogy az üzletvezető is eljöjjön velünk az alapanyag kutatásokra, mert utána ő is sokkal jobban át tudja adni az alapgondolatot a személyzetének. Itt jön képbe az, hogy mi nemcsak a termelőkkel dolgozunk együtt, hanem az identitásukkal is. Szeretnénk beépíteni valamilyen szinten az ő hagyományaikat is. Azt tapasztalom, hogy a generációváltásokkal folyamatosan tűnnek el olyan értékek, hagyományok, amik ezekből a régiókból jönnek. Ott van például a hurut!
Ez egy nagyon egyszerű fűszer, mégis csodálatos umamis ízt ad az ételnek. Mégsem használja senki, mert nem ismerik az emberek. De nem az a fontos, hogy hogyan készül a hurut, hanem az, hogy ezt hogyan és mibe használták régen. Persze mondhatom a vendégnek, hogy hat hétig szárítom hozzá az aludttejet, de az sokkal érdekesebb, hogy régen, miután főztek egy levest marhacsontból, belemorzsolták a hurutot, amitől pikánssá és krémessé vált az étel. Ez egy zseniális fűszer! Igyekszünk ilyen és ehhez hasonló elemeket beépíteni a menübe.
Szerintem egy paprikás krumpli esetében sem az alapanyagok, sem a technológia nem tud egy olyan váo-effektust hozni, amit egy ilyen stílusú étterem igényel. Én a magyar alapanyagokkal képviselem a magyar konyhát, ezzel próbálom megmutatni a külföldieknek, hogy ez Magyarország. Amerikában az emberek akár napi 200-300 kilométert is megtesznek a munkahelyükig. Nekünk 150 kilométeren belül már ott van az országhatár. Érdekes megmutatni azt, hogy amit itt elfogyasztasz, az mondjuk 50 kilométerről érkezik. Számomra ez sokkal izgalmasabb és sokkal nagyobb kreativitásnak ad teret, mint hogy a régi magyar recepteket próbáljam felkutatni. Persze a mi koncepciónkban is vannak olyan ételek, mint mondjuk a dödölle, de ebben mind technológiájában, mind elkészítésében rengeteg lehetőség van. Adott egy tészta, ami formázható, tölthető, készülhet belőle ropogós… De ebben az esetben sem arról van szó, hogy szezononként fel kell dolgoznunk egy ételt. Ha kapok egy ingert, akkor azt megvalósítjuk.
Séfként számomra nagyon szimpatikus volt, hogy miután kommunikálták a Costesen belüli éttermeiknek, hogy csatlakozni fogunk hozzájuk, másnap már jött az üzenet Molnár Márktól, a Costes Downtown séfjétől, hogy ha bármilyen segítségre van szükségünk, nyugodtan forduljunk hozzá. Ez a baráti gesztus, ez a nyitottság számomra sokatmondó volt. Azóta már részt vettünk közös tréningen. Érdekes volt rálátni, hogy ők hogyan gondolkodnak a vendéglátásról, illetve Márk tapasztalataira, aki rengeteget dolgozott külföldön. Én mindenféleképpen kíváncsian várom a közös utunkat. Nyilván szeretnénk Michelin-csillagot szerezni, amin rajta vagyunk. Igyekszünk folyamatosan fejlődni, hogy meg tudjuk adni a vendégeinknek azt a bizonyos pluszt.
hirdetés
