Különleges vegán recept karácsonyra: felejthetetlen szétrakott káposzta Marumba módra

Becsült olvasási idő: 2 perc
Hogy milyen kreatív folyamatok zajlanak a profi séfek konyhájában – és fejében – arról talán még akkor is csak homályos elképzelésünk lehet, ha mesteri érzékünk van ahhoz, hogy megtippeljük, milyen összetevőkből állnak verhetetlen ételkölteményeik. A Marumba séfje, Heiszler Olivér azonban most elárulta fenomenális vegán fogásuk, a szétrakott káposzta receptjét. Tökéletes vegán finomság lehet karácsonyra, négy főre.

hirdetés

Első rész

  • 1 fej csúcsos fehér káposzta
  • 500 ml világos zöldség alaplé
  • 50 g durva szemű só
  • 40 g kristálycukor
  • 5 g friss kakukkfű
  • 2 gerezd fokhagyma
  • hidegen sajtolt repceolaj
  1. A káposzták külső nagyobb leveleit leveszem, megtartom későbbre.
  2. A káposztákat hosszában kettévágom, majd mérettől függően 6 vagy 8 cikkre vágom.
  3. Összekeverem a sót és a cukrot, majd ezzel összekeverem a cikkeket és rácsra téve 1 órát állni hagyom.
  4. Öntöttvas grillen a káposzták mindkét felét megsütöm és egy tepsibe rendezem.
  5. A fokhagyma gerezdeket összeroppantom és a kakukkfűvel együtt a káposzták közé szórom.
  6. Felforralom az alaplevet, a káposztákra öntöm, majd az elején leszedett, nagy levelekkel letakarom.
  7. 230 fokos, enyhén gőzös sütőben addig sütöm, amíg a cikkek mindenhol el nem készültek.
  8. Hagyom kihűlni a levében, majd tálaláskor vas serpenyőben pirítom mind a két oldalát.

Második rész

  • 100 g újhagyma fehér része
  • 100 g zöld csípős paprika mag és erek nélkül
  • 200 g hidegen sajtolt repceolaj
  • 5 g füstölt só
  1. A zöldségeket apróra vágom. 
  2. Az olajat füstölésig hevítem, majd ráöntöm a többi hozzávalóra és hagyom kihűlni.
  3. A forró káposzták tetején elosztom, rácson hagyom, hogy az olaj keresztül tudjon folyni a leveleken, füstölt sóval sózom.

Harmadik rész

  • 150 g kesudió
  • 30 g kapribogyó és leve
  • 50 g verjus
  • 5 g friss fokhagyma
  1. A kesudiókat egy éjszakára beáztatom, majd a többi hozzávalóból homogén emulziót készítek.

Negyedik rész

  • 200 g salotta hagyma
  • 200 g TV paprika
  • 100 g angol zeller
  • 50 g sárgarépa
  • 150 g hidegen sajtolt repceolaj
  • 250 g száraz fehérbor
  1. A zöldségeket megpárolom, anélkül, hogy színt adnék nekik, majd felöntöm a fehérborral,  amit teljesen el párolok.

Ötödik rész

  • 400 g világos zöldség alaplé
  • 400 g zabtej
  • 200 g zabkrém
  1. A folyadékokat hozzáadom és felforralom,  sózom, majd letakarva állni hagyom 1 órát.
  2. Szűröm és alaposan kinyomkodom minden cseppjét.

Hatodik rész

  • 2 db friss babérlevél
  • 200 g savanyú káposzta
  1. A mártás alapomat felforralom a többi hozzávalóval, majd 30 percig állni hagyom.
  2. Az egészet összeturmixolom, majd leszűröm.

Hetedik rész

  • 300 g lángon sült paprika
  • 15 g egész kömény
  • 5 g koriandermag
  • 3 g erjesztett paprikapaszta
  1. A többi hozzávalóval összeturmixolom a mártásomat, sózom ha szükséges.

Nyolcadik rész

  • 300 g hántolt hajdina
  • 150 g dió durvára vágva
  • 200 g vöröshagyma
  • 5 g majoranna
  • 1 g cayenne bors
  • 20 g kalocsai csemege paprika
  • 2 g fekete bors
  • 100 g paradicsom kocka
  1. A hagymát apróra vágom, majd az olajban közepesen sötétre sütöm, az olajat leszűröm.
  2. Hozzáadom a fűszereket, röviden átpirítom, majd hozzáadom a paradicsomot is és ezzel együtt teljesen elpárolom.
  3. A diót sütőben megpirítom majd összekeverem a hagymás, fűszeres alappal. 
  4. A hajdinát forró sós vízben megfőzöm félig, majd a többivel együtt fedő alatt készre párolom.

Fotó: Szécsi Noémi

Tetszett a cikk? Ez is tetszeni fog!

Tetszett, inspirált? Oszd meg másokkal is!

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn