Az étkezési kultúrák változása, a jövő táplálkozási szokásai és a jelen kulináris kincsei kerültek terítékre Az ízek és trendek nem ismernek határokat című rendezvényen, amit az Österreich Werbung és Visit Hungary szervezett az Osztrák Nagykövetség rezidenciáján. Miután a meghívott vendégek meghallgatták Hanni Rützler osztrák food trend kutató, a FutureFoodStudio vezérigazgatójának érdekes előadását a gasztronómia jövőjéről, valamint Mautner Zsófi beszélgetését Max Stiegllel, a Gut Purbach étterem séfjével és Kaszás Kornéllal, a Babel Budapest séfjével, megkóstolhatták a két séf menüvariációit egy adott tematikára. Emlékezetes gasztronómiai élményben volt részünk, s bár a két séf elmesélte, hogyan készültek az ételek, nem sokan tudnánk a résztvevők közül elkészíteni őket. Mautner Zsófival együtt kóstoltuk végig a fogásokat és a tapasztalt szakíró segített értelmezni őket.
Előétel: variáció marhaszívre
„Kornélnál vékonyra szeletelt borjúszív van a tányéron, füstölt paradicsomos vinagrette mártással leöntve. Ez egy harmonikus, elegáns, gyönyörű, friss, tavaszias érzetű előétel. Elsőre ránézve nem is gondolhatnánk, hogy nem színhúsról van szó, a hajszálvékonyra szeletelt carpaccio lehetne akár bélszínből is, bár engem inkább a marhanyelv ízére emlékeztetett” – magyarázza Zsófi.
„Max előételét unikumos pohárban szolgálták fel, ami nem véletlen, mert az ételre a végén néhány csepp unikum is került. A szív volt a tematika, Max sokkal inkább a maga nyers valójában prezentálja a szívet, amikor beleharapunk, meg kell rágni az ételt, előjön a szív nyers érzete. A tálalás itt is nagyon szép, a paszternák vagy fehérrépa püré az étel alján és az ehető, színes virág a tetején harmonikussá varázsolja a fogást. De ettől még ez egy megosztó előétel, ahogy a vendégektől hallom, sokan vacilláltak, hogy egyenek-e belőle, mert nem szeretik a belsőségeket, de aki elég bátor volt és megkóstolta, oda volt érte. Ez a két különböző étel nagyon jól tükrözi a két séf más-más személyiségét, filozófiáját: Max a provokatív, extrovertált szakács, míg Kornélra a csendesebb, visszafogottabb elegancia jellemző.”
Tudtad?
A belsőségek visszatérnek gasztronómiába. A fenntarthatóság ne csak azt jelenti, hogy együnk kevesebb húst, több zöldséget, hanem hogy az állatnak a fülétől a farkáig minden részét fogyasszuk el. Pont úgy, mint egyébként nagyszüleink is tették. Ha levágtak egy disznót, egész évben a különböző részeivel főztek, ha szükség volt előhoztak egy pici darab füstölt húst a kamrából és mondjuk a krumplifőzeléket ízesítették vele. Ehhez próbálunk visszatérni mostanában, a 21. század igényeihez igazodva. A belsőségek a nemzetközi gasztronómiában is újra megjelentek, s nemcsak, mint főszereplő ételek, hanem egyfajta fűszerpótlékok a zöldségételekhez.
Főétel: variáció szárnyashúsra
„Kornél francia klasszikushoz visszanyúló technológiát használt az étel elkészítéséhez, csúcsminőségű alapanyagból, Kurca-parti gyöngytyúk combjából álmodta meg az ételt. Mángold volt az alapja a húsra kerülő pecsenyelének: egy szirupos, nagyon koncentrált ízű szaft, amit egzotikus ízvilágú timut borssal tett karakteressé. Ismét egy visszafogottan elegáns, klasszikus, nagyon rafinált ízű étel született belőle” – mondja Zsófi kaszás Kornél főételéről.
„Max megint hozta a provokáló, extrovertált személyiségét, az osztrák rezidencia gyönyörű termeibe egy »állatot« szolgált fel, ami szerintem egy ilyen rendezvényen egyáltalán nem megszokott. Az egész csirke sertéshólyagban párolódott, apró kucsmagombák, pezsgő, vermut és vaj társaságában. Egyébként Maxnak ez egy ikonikus fogása, éttermében az étlapon is szerepel. A sertéshólyagban párolás egy szuper elkészítési technika, a hús omlóssá válik, az íze fantasztikus lesz, mivel a hólyag lezár, nem engedi elpárologni az ízletes szaftot, ami belefő a húsba. Izgalmas látni, ahogy a séf a vendégek előtt megnyitja a hólyagot, kiveszi és felszeleteli a húst.”
Tudtad?
A hólyag nem olcsó alapanyag. Egy darab ára 30 euró környékén mozog. Mivel Marokkóban lámpaernyőt gyártanak belőle, ez felveri az árát.
Desszert: variáció bodzavirágra
„Max egy kicsit rusztikusabb desszertet hozott, mint Kornél, palacsintatésztában kirántott bodzavirágot tálalt fel, amit langyos tojáslikőrrel bolondított meg. Maga a bodza íze kevésbé érvényesül, a frissen kisütött palacsintatészta és a tojáslikőr krém elvitte a prímet. Délben langyos tojáslikőrt kanalazni hedonista élvezet, Max pont ezt akarta hangsúlyozni a desszertjével.”
„Kornél desszertje egy nagyon rafinált, szofisztikus, kortárs desszert” – folytatja Zsófi a kóstolást. „Bodza-flan a neve, a flan pedig nem más, mint tojással készült, gőzölt puding, nagyon jó krémes állaga van. Egyrészt nem túl édes, másrészt nagyon sok zöldfűszer, citrusos sav, gabona, tárkony, pisztácia, roppanós cukorka és só van benne. Én személy szerint nagyon szeretem a sót a desszertekben.”
Tudtad?
Az elmúlt években egyre nagyobb népszerűségre tettek szert a sós desszertek. Ez a kombináció nem csupán az ízek mélységét emeli ki, új irányvonalat is jelent a gasztronómiában azok számára, akik szeretnek kísérletezni és nyitottak a merészebb kombinációkra.
Tetszett a cikk? Ez is tetszeni fog!
